¿Un estrella Michelin cocinando en tu casa? Así le dan la vuelta a la pandemia los mejores chefs gallegos

Las grandes figuras de la gastronomía gallega vuelven a la carga con planes de negocio renovados. La mayoría se pasa al «delivery» y, algunos, contemplan la idea de empezar a hacer cursos o cocinar en las casas de sus clientes para garantizar la supervivencia de sus locales


Como en la mítica canción de Mari Trini, a partir de ahora las estrellas empezarán a caer en jardines, descansillos y portales. Eso sí, vendrán en paquetes perfectamente cuidados y desprendiendo un olor magnético que llamará solo a la puerta; porque estos esferoides pertenecen, claro, a la galaxia Michelin. Las consecuencias de la pandemia, más allá de los durísimos estragos económicos, obligan a cambiar unos hábitos hasta ahora totalmente asentados. Seguramente en pocos encuentros gastronómicos se han visto chefs de renombre en el debate de si es recomendable comenzar a diversificar el mercado y apostar por el delivery. Sin embargo, ahora, al menos en Galicia, son pocos los que rechazan esta alternativa. Con el nuevo protocolo de normas sanitarias a las que se enfrentan los ciudadanos, el temor a un posible rebrote y la consciencia de que los planes en casa estarán por un tiempo a la orden del día, ahora para disfrutar de la mejor gastronomía gallega no tienes que moverte del salón.

Lucía Freitas, chef de A Tafona (con una estrella Michelin) y Lume, ambos restaurantes situados en el centro de Santiago, fue una de las primeras grandes cocineras de la comunidad en apostar por este sistema, en el que trabajó durante la pandemia y empezó a darle salida el pasado 1 de junio, a colación de la apertura de Lume, su apuesta más informal. De la mano de sus dos jefes de cocina empezó con el reparto a domicilio como una manera de salvar una situación económica temeraria, tras más de dos meses con la verja echada. Por si esto fuera poco, otro de los problemas que se encuentra esta chef es que sus locales están en el centro de Santiago y, en época estival, piensa que sus potenciales clientes este año querrán ir a la playa y muchos de los turistas que acuden a propósito a Compostela para dar cuenta de su propuesta estos meses no podrán acercarse a Galicia. «Por eso es importante invertir en una nueva carta pero también apostar por modelos económicos nuevos como el delivery y los cursos, que es otra de las cosas en las que estamos pensando para más adelante».

Pepe Solla, por su parte, también se está devanando los sesos para garantizar que los gallegos pueden seguir disfrutando de la mejor cocina en casa. En su caso, apuesta en firme por la opción del envío a domicilio de los platos que tiene en La Radio, su restaurante de Santiago. Aunque de momento solo los compostelanos tienen la opción de catar sus manjares desde el confort del hogar, explica que a partir de octubre esta carta también estará disponible en Pontevedra, de nuevo, en formato delivery.

El cocinero en tu mesa

En su niña bonita, Casa Solla (Poio), el local que tiene una estrella Michelin, de momento no contempla esta alternativa. «Creo que un espacio gastronómico como este en cierto modo se devalúa si lo ofrecemos para llevar a casa, no es el espíritu, aunque más adelante sí tenemos pensado una idea que sea tipo ‘Casa Solla en casa'. Te mando un cocinero si tienes una reunión con amigos o familia y cocina para ti nuestro menú. Lo mismo con una degustación de vinos, o incluso si quieres que vaya Pepe Solla va Pepe Solla. Solo se trata de poder cuadrar fechas». De momento, para los impacientes, está La Radio, con una carta modificada que pueda tener encaje en envíos a domicilio para que lleguen en perfecto estado.

Su colega Javi Olleros, al frente de Culler de Pau (O Grove), uno de los restaurantes más punteros de la comunidad y que más foráneos atrae todos los años, aún no tiene claro si su menú gastronómico está preparado para servirse en casa. Eso sí, tiene pensado mandar cajas con platos específicos de la mano de productores de la zona, muy en la filosofía del tipo de cocina que conciben en su local para, también ampliar el mercado y que esta opción pueda servir de bombona de oxígeno en una época que se aventura, como poco, incierta.

Iván Domínguez es otro de los grandes chefs gallegos que se pasan a este lado de la hostelería, sin desmerecer en ningún caso, la apuesta en firme por la estancia en el local. Cuando cerró las puertas de NaDo, en el centro de A Coruña, al tiempo que lo hicieron el resto de locales de restauración obligados por el decreto del estado de alarma, probablemente no imaginó que más de dos meses después volvería a la carga con un modelo de negocio bien distinto. El pasado lunes encendió los fogones a todo gas para dar respuesta a esos clientes que añoraban —o que estaban ávidos de descubrir— el sabor del Atlántico en su más pura esencia. Pero ahora lidiando con los contratiempos del envío a domicilio, que no son pocos: sobre todo que el producto llegue en perfectas condiciones y en hora para el comensal, el principal temor de los chefs.

En la ciudad herculina se pasa también a este formato, entre otros, Caco Agrasar. El propietario de As Garzas, con una estrella Michelin, hace envíos de algunos de los platos que tiene en Salitre, restaurante rey de los arroces y el buen pescado.

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