Los nuevos chefs de la élite de la cocina gallega

Caco Agrasar, María Varela y Daniel López son las últimas incorporaciones al grupo Nove, la asociación de referencia en la gastronomía de Galicia y que cuenta con proyección internacional. Son ya 24 cocineros los que forman parte de este selecto grupo que aglutina a 9 restaurantes con estrellas Michelin, 26 soles Repsol y cuya finalidad es apoyar la excelencia culinaria de sus integrantes


“Para que Galicia sea referente, tenemos que estar unidos”

 

Hace once años que Fernando Agrasar, Caco, como se le conoce, ostenta una estrella Michelin en As Garzas, su restaurante de Malpica que heredó de sus padres y que supo darle el impulso necesario para alcanzar la excelencia. Desde hace poco más de un año también ha abierto Salitre, en A Coruña.

-¿Cómo has recibido la noticia de que formabas parte del grupo Nove ?

-Muy contento y deseando empezar a hacer cosas, aunque es cierto que coincidió en un momento un poco raro.

-Da la impresión de que los cocineros gallegos remáis todos hacia un mismo rumbo, ¿es esa vuestra fortaleza?

-Eso no solo es en Galicia. El mayor ejemplo lo tenemos con los vascos, que son los que primero se juntaron. Al final, si queremos que Galicia sea un referente en gastronomía, lo primero que tenemos que estar es unidos. Luego, por supuesto, cada uno tiene su forma de hacer las cosas, pero sí que es cierto que todos los que conozco del grupo Nove tenemos una forma de entender la gastronomía y de defender el producto y el recetario tradicional. Actualizado y cada uno con su perspectiva, pero siempre con unas raíces muy marcadas.

-Esa es quizá la seña de identidad de la cocina gallega...

-El fuerte yo creo que es, ya no el producto en sí, que creo que eso ya lo damos por hecho, sino el tratamiento que le damos los gallegos a ese producto. Lo mucho que llegamos a respetarlo a la hora de cocinarlo.

-¿Cómo se consigue mantener una estrella Michelin durante más de diez años?

-Pues yo creo que lo que no puede ser es un objetivo, sino una consecuencia. Intentando hacer siempre las cosas bien, poniendo mucho cariño y, sobre todo, trabajo. Tú tienes que hacer el trabajo que crees que está bien hecho y si eso para los inspectores de la Michelin es merecedor de una estrella, pues perfecto.

-¿Hay una vuelta a la sencillez en el mundo de la gastronomía?

-Sí, pero en Galicia nunca llegamos a esos extremos. Si te fijas en los platos de muchos de mis compañeros, grupo Nove o no, solo hay dos o tres ingredientes. No suelen ser platos muy cargados. Nunca llegamos a esos extremos de perder esa visión de lo que es el producto y ese respeto por el producto.

-Y ahora llegó el covid, ¿cómo afrontáis esta crisis? ¿Contempláis el ‘take away’?

-Desde que nos lo permitieron, en Salitre ya empezamos con el take away. Y hemos trabajado muy bien los sábados y los domingos. No vamos a dejar de hacerlo, pero ahora somos muchos y tampoco creo que esa parte de reinventarse solo con el take away pueda llegar a sostener locales como en mi caso, de 250 metros cuadrados y en una zona de A Coruña cara. Solo con take away no serías capaz de mantenerlo.

Daniel López cumple ahora diez años al frente de O Camiño do Inglés, en Ferrol, un nombre que tiene mucho que ver con él, porque como bien dice él era el inglés para sus compañeros del equipo de fútbol cuando era niño porque nació en Londres y en el restaurante encontró su camino. Además, se ha convertido en el cocinero más joven que forma parte de este selecto grupo.

-Vaya alegría...

-Sí, es muy fuerte. Para mí el grupo Nove siempre ha sido un referente. Yo recuerdo que hace 14 o 15 años habían ido a cocinar a Nueva York y la repercusión de todo aquello. Habían llenado un evento haciendo cocina gallega de vanguardia. Así que imagínate lo que supone para mí formar parte de esto. Me hace estar orgulloso y luego mucho respeto, también. Son palabras mayores y yo me lo tomo también como una responsabilidad, aunque hay un choque entre la alegría que te da esta noticia, que te elijan para formar parte de esto, con la situación que se está viviendo. Pero sí, es un orgullo. Además tengo una anécdota con mi madre...

-¿Cuál?

-Ella, por supuesto, conoce a los cocineros y al grupo porque hemos ido juntos a varios de sus restaurantes, pero cuando se lo dije, me preguntaba que qué suponía, qué significaba para mí. No sabía muy bien valorarlo [se ríe].

-¿Cómo entiendes tú la cocina?

-Yo creo que debo seguir igual, pero seguir igual implica seguir aprendiendo. Mejorar porque al final, lo que yo defiendo forma parte de la filosofía de Nove también, que es trabajar producto de proximidad. Lo que pasa es que cada uno le da una perspectiva más personal. Y digamos que mi perspectiva es la de la cocina de casa y lo que he ido aprendiendo trabajando por ahí. Yo miro adelante constantemente y me fijo en tendencias gastronómicas que me gustan o en otras cocinas que he conocido.

-¿Hacia dónde crees que debe ir la gastronomía gallega?

-Yo ahora mismo creo que dada la situación, hay que basarse más que nunca en la proximidad. Que todo sea sostenible y trabajar un producto de influencia local. Y en Galicia es lo que tenemos. Sobre todo, miramos al mar y la despensa del mar es enorme y luego, por supuesto, la carne. Aquí, en Galicia no notamos tanto los cambios de tendencia porque siempre seguimos esa. Basarnos siempre en un producto excelente. Y por eso la cocina gallega tiene la fama que tiene. Y creo que aún debería tener más. Ves otras zonas que están destacando y no son mejores que lo que tenemos aquí.

Hace casi 25 años que María Varela y su pareja abrieron A Parada das Bestas, en Pidre, Palas de Rei. Un lugar que como ella dice está «en medio de la nada», pero esa osadía le ha llevado al reconocimiento de los mejores chefs de Galicia.

-¿Cómo recibes que te digan que estás en la excelencia gastronómica de Galicia?

-Pues imagínate tú, feliz. No me lo acababa de creer, la verdad. Es que estoy un poquito así, que me parece mentira. Muy contenta, de poder pertenecer a este grupazo y de poder aprender un montón de ellos porque son nuestros referentes de toda la vida. Y espero poder aportar un poquito de mi visión rural.

-Eres de las pocas mujeres que estáis en los niveles más altos de la cocina gallega...

-Sí, desgraciadamente en eso es como todo. Es en todos los ámbitos de la vida, no solo en la cocina. Pero sí, es paradójico que en el mundo de la cocina que casi es en exclusiva de las mujeres, sean los hombres los que lleven el protagonismo. Pero ahí ya tendríamos que hablar de la conciliación, y de un montón de cosas más, y ya nos remontaríamos mucho.

-¿Aportas tu toque femenino?

-Tampoco creo que haya una cocina masculina y otra femenina. Creo que son oportunidades porque el mundo de la cocina es supersacrificado. Y necesitas un respaldo familiar importante que te permita hacer cosas porque si tienes que conciliar necesitas tener alguien que te apoye. ¿Cómo te aventuras a tener un proyecto de vida si trabajas prácticamente todo el día? Necesitas tener un apoyo en la retaguardia.

-¿Cómo definirías tu cocina?

-Mi cocina es sencillita, es el reflejo de donde vivo. Es una zona rural y nuestra despensa es lo que tenemos cerca. Lo que vendo es poder disfrutar de un día en un sitio agradable con una cocina que te satisfaga, que disfrutes del día. Todo el mundo quiere ir a comer fuera para disfrutar, para evadirse de sus historias, para estar a gusto en buena compañía y respirar aire puro. Yo estoy en el medio del campo y mi valor añadido es estar aquí y tener una despensa cerca de aquí y vendo eso. La gente que viene a Pidre busca estar tranquila y comer bien. Y nada más.

-Arriesgaste mucho montando A Parada das Bestas hace 23 años en una aldea...

-Imagínate. Emprendimiento puro y duro pero a machete. A Parada das Bestas es una casa rural, una combinación de alojamiento, actividades, restaurante... Todo el mundo nos decía que si estábamos mal de la cabeza.

El chef José Andrés comanda en Galicia

SUSANA ACOSTA
De izquierda a derecha, Iván Domínguez (Nado), Xoan Crujeiras (Bido), Tito Fernández (NH Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar).
De izquierda a derecha, Iván Domínguez (Nado), Xoan Crujeiras (Bido), Tito Fernández (NH Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar).

Los cocineros Xoan Crujeiras, Tito Fernández, Iván Domínguez y Álvaro Victoriano junto con la gerente de Turismo de A Coruña han logrado liderar este proyecto apoyado por la oenegé World Central Kitchen y donde ya cocinan más de 500 menús al día para aquellos que lo necesitan

Hace apenas unas semanas que el propio expresidente de Estados Unidos, Barack Obama, alabó el gran trabajo que el famoso chef asturiano José Andrés está realizando en Estados Unidos a través de su oenegé World Central Kitchen donde reparte menús a las personas más vulnerables y golpeadas por el coronavirus. Pero el trabajo de esta oenegé también ha llegado a España. Son ya 13 las cocinas repartidas en distintas ciudades de nuestro país, que están trabajando a pleno rendimiento para cocinar por los que más lo necesitan. A Coruña también está en esta lista de estas urbes solidarias. Desde el NH Collection A Coruña Finisterre, los chefs Xoan Crujeiras (del restaurante Bido), Iván Domínguez (Nado), Tito Fernández (jefe de cocina del Finisterre) y Álvaro Victoriano (Peculiar), reparten más de 500 menús al día, aunque las previsión es de llegar hasta mil.

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