Reservar para beber, la resaca del covid-19

Los bares más prestigiosos del mundo aplican el mismo protocolo de citas para degustar sus creaciones que los restaurantes gastronómicos. Uno de los pioneros en España es gallego. Esta es la proyección de futuro de los profesionales.

Reservas para beber
Reservas para beber Marcos Míguez

Nadie se sorprende en determinados países, con gran tradición hostelera de calidad, que albergan los bares más reputados del mundo, que haya que reservar para tomar un trago, del mismo modo que se requiere la mayoría de las veces que se disfruta de un bocado. La pandemia ha obligado a nuevos hábitos, muchos de los cuales perdurarán. ¿Será el de reservar para irse de cañas o cócteles uno de ellos? Tres especialistas del sector opinan sobre ello.

Hace ya más de dos años que Miguel Arbe trasladó a Galicia esta experiencia internacional con el proyecto Bordello. «En un cocktail bar donde la experiencia va más allá de tomarte una copa, es normal hacer una reserva para asegurarte tener mesa y poder disfrutar de las creaciones y el servicio. No es habitual que se permita estar de pie ya que es el equivalente liquido a un restaurante. Normalmente la reserva es por un tiempo limitado también para poder hacer frente a la demanda de mesas y ofrecer una oportunidad a todo el mundo, normalmente una hora o una hora y media como mucho», relata. «Siempre recomiendo a los clientes que reserven, por la web o aunque sea llamando 15 minutos antes para asegurarse de que hay sitio. El local es pequeño y acogedor y se llena fácilmente, así que esa llamada te puede ahorrar alguna decepción al llegar», argumenta. «Ahora se hará más necesario. Deberemos controlar más el aforo y el tiempo entre mesas para realizar una limpieza extrema», concluye. «El público está más acostumbrado a reservar en restaurantes, pero si piensan que lo nuestro también es gastronomía líquida tiene sentido. Quizás sea más difícil planear tomar un cóctel pero si vas de cena puedes plantearlo antes o después, incluso llamando cuando estás en los postres.?Es beneficio mutuo», finaliza.

Xalo Muñiz, de la Taberna da Galera, trabaja tres turnos de reservas para comer. Ahora implantará los turnos de bebida de unos 45 minutos, que ya conoce de su estancia en el Reino Unido. «Hay gente reticente, incluso enfadándose al no haber sitio debido a las reservas, pero la rotación es importante, o subes los precios. Lo contrario es inviable. Hay que saber manejar los tiempos del cliente. E informarle bien. Nos dejamos un margen de maniobra para poder hacer sitio para los que no reservan. Con el covid-19 será habitual y necesaria, aunque no sea lo mejor. Habrá que socializar de otra forma, comprender la capacidad y que hay más gente con la misma voluntad de disfrutar», explica. «No hay que forzar, debe ser bueno para todos. Y la clientela habitual querrá ciertas licencias, pero hay que conservarla», apunta. «Reservar en la barra será más complicado por las normas, pero la gente se mueve más», dice.

Pablo López, del ZoJo de Betanzos, admite reservas por Internet desde hace semanas. «Al ser un bar exclusivamente de bebidas, el ticket medio puede variar desde el precio de un café hasta el de una copa, y, claro, el empresario lo quiere cuanto más alto mejor para justificar esa reserva. Ante la posibilidad de cobrar el servicio de reserva con consumición mínima, entra el punto de vista del cliente: si viene todos los días, puede no aceptar con agrado la exigencia de un precio mínimo», analiza. «Cobrar un anticipo para atenuar los no presentados tampoco lo veo viable. Lo más oportuno sería hacer las reservas los fines de semana por la noche o cuando son grupos grandes», explica. «Siempre quise trabajar con reservas, control de acceso y sentar al cliente acompañándolo. Daríamos un mejor servicio. Ahora podremos. La gente acepta mejor algo ya establecido en Europa», concluye.

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