Sergio Pazos: «Soy un cocinillas. Me encantaría ir a Masterchef»

Sergio Pazos, Isabel Naveira, Domigo Villar y Fina Casalderrey se meten en harina y nos invitan a degustar algunos de los platos con los que triunfan en casa. Estas son las recetas del éxito. Una pizca de alegría, mucho cariño y un poquito de dedicación. El resultado, a la vista está. Para chuparse los dedos. ¿Te atreves?

Sergio Pazos. El rey de las mezclas y la improvisación. Propone ternera a la plancha con puré de patatas a su estilo. La carne, vuelta y vuelta y solo sellar. Y al puré de patatas le echa aguacate, cebolleta, pepinillos, alcaparras, jengibre espolvoreado, un toque de limón y un punto de cúrcuma: «Espectacular».
Sergio Pazos. El rey de las mezclas y la improvisación. Propone ternera a la plancha con puré de patatas a su estilo. La carne, vuelta y vuelta y solo sellar. Y al puré de patatas le echa aguacate, cebolleta, pepinillos, alcaparras, jengibre espolvoreado, un toque de limón y un punto de cúrcuma: «Espectacular».

Desde el multicultural y a la vez castizo barrio madrileño de Lavapiés, Sergio Pazos nos abre las puertas de su casa. Y nos invita a comer. Será algo muy sencillo, pero con sabor intenso, dos características que curiosamente maridan muy bien con su personalidad. Ha elegido ternera, gallega por supuesto: «Se la compro siempre a mi amigo José Portas, de Discarlux, que tiene una frisona gallega de muy buena calidad. Puedes escoger una chuleta de ternera o un entrecot, lo que te apetezca y lo pasas a la plancha. Yo soy mucho de carne a la plancha, también de pescado». En el acompañamiento es ya donde el actor ourensano pone su sello de autor, porque como bien dice le encanta «mezclar y experimentar» en la cocina: «Haces un puré de patata. Cueces la patata y la machacas, luego le echas aguacate, que a mí me encanta y es muy sano. Le pones cebolleta de esta que viene en bote, pepinillos, es que me encantan los encurtidos y también son sanísimos. Alcaparras, un poco de jengibre espolvoreado, huevo duro rallado, un toque de limón y un punto de cúrcuma». Y el resultado ya te lo da él: «Espectacular».

Durante la sobremesa confiesa que tanto la carne como el pescado a la plancha le gustan casi crudos: «Con muy poco aceite y vuelta y vuelta. Solo sellar». Y que siempre que puede compra en comercios locales o productos que venden sus amigos como la carne de José Portas. De hecho, ha participado recientemente en una campaña para promover el comercio de su ciudad natal, Ourense: «Sobre todo ahora, que todo el mundo va a los supermercados, pero no se dan cuenta de que la carnicería, la pescadería o las plazas de abastos siguen abiertas».

Se considera «muy cocinillas», pero no un sibarita culinario: «No hago salsas de no sé qué, ni reducciones, ni gaitas. Pero sí reconozco que me encantaría ir a Masterchef. Tengo mucha capacidad de improvisación. Soy creativo y hago unas mezclas que me salen genial», como el puré de patatas al estilo Sergio Pazos que acabamos de probar.

LAS LENTEJAS DE MAMÁ

De los sabores de su infancia, destaca uno por encima de todos. Las lentejas que hace su madre: «Estoy intentando hacerlas como ella y es imposible». Además dice que prefiere unas buenas lentejas a una mariscada, aunque si el marisco es gallego, ya son palabras mayores. Otro de los platos con los que triunfa es la raya en caldeirada. Ahí el truco está en la ajada, a la que le echa un poco de vinagre y algo de pimentón picante, además del dulce. Y luego el ajo, lo puede echar sin pelar o laminado. En función del tiempo que tenga.

No se olvida tampoco Sergio de las sardinas en escabeche de su abuela: «Era la época de la posguerra y no se tiraba nada. Para mis hermanos y para mí las sardinas tenían un sabor muy fuerte. Y cuando las hacía y sobraban luego las preparaba en escabeche. Y aquello era espectacular. Yo creo que no las comíamos para que luego hiciera el escabeche», confiesa este amante de Galicia y de su gastronomía. En cuanto a su receta del éxito, dice que es sencilla, pero a la vez complicada: «Desde muy pequeño me gustaron las tablas. Pero también ayudó que siempre fui un poco descarado. Yo soy autodidacta completamente. Y luego, dejar siempre las puertas abiertas. Después, el 50 % es suerte, pero también mucho trabajo. Y ser muy positivo. Aportar mucha verdad en todo lo que haces».

Isabel Naveira. La reina de los mares. En su casa, los pescados se los dejan a ella. Será por algo. Propone un guiso de choupa. Pone a pochar cebolla, un poco de puerro y zanahoria. Luego añade tomate troceado. Y cuando el sofrito esté hecho, la choupa en trozos. La deja hacerse unos 25 minutos. Y luego le da su toque: un poco de pimienta blanca y una hojita de laurel. Le gusta con arroz blanco.
Isabel Naveira. La reina de los mares. En su casa, los pescados se los dejan a ella. Será por algo. Propone un guiso de choupa. Pone a pochar cebolla, un poco de puerro y zanahoria. Luego añade tomate troceado. Y cuando el sofrito esté hecho, la choupa en trozos. La deja hacerse unos 25 minutos. Y luego le da su toque: un poco de pimienta blanca y una hojita de laurel. Le gusta con arroz blanco.

Desde Lavapiés nos vamos al popular barrio Los Rosales, en A Coruña. Allí nos espera la actriz Isabel Naveira, que reconoce que estos días de confinamiento se está poniendo a prueba con la cocina: «Me gusta cocinar con tiempo y ahora lo estoy disfrutando. El problema es pensar los menús. Ahora entiendo muy bien a mi madre. ¡Qué razón tenía cuando decía que lo difícil no era cocinar sino pensar!». Pero ella lo resuelve pronto. Un guiso de choupa para chuparse los dedos. Así que rápidamente se pone en faena: «Pones a pochar la cebolla, un poco de puerro y después la zanahoria. Y le añades tomate en trozos. Yo le quito la piel. Y dejas que se vaya haciendo. Luego echas la choupa bien limpia y troceada. Le pones sal y un poco vino blanco y lo dejas hacer durante unos 25 minutos. Y listo. Puedes añadir un poco de pimienta blanca y una hojita de laurel. A mí me gusta con arroz en blanco, pero si lo haces con patatas lo ideal es, una vez que está hecha la choupa, añadir un poco de agua y dejar que se haga la patata en el propio jugo».

Mientras prepara este plato tan nuestro reconoce que en su casa ella es la encargada de cocinar el pescado: «Las zamburiñas, el pulpo, el pescado al horno, las caldeiradas. Por ejemplo, tengo un sanmartiño maravilloso que lo haré en caldeirada porque es bastante grande, aunque a mí me gustan mucho los sanmartiños pequeños y a la plancha». Para la salsa ella prefiere la cebolla a ajo, porque le repite. La pone a pochar en el aceite, le echa pimentón y luego también un poco del agua de cocción. Y nos da un truco para el pescado al horno: «Una lubina abierta la puedes sellar en la sartén y luego meterla al horno. Yo utilizo ajo, un poco pochado antes, y se lo pongo por encima para que en el horno acabe cogiendo ese saborcillo». Y también nos cuenta la receta de su éxito: «Es fundamentalmente la suerte, que cuenten contigo para un trabajo que funciona o un personaje que te va bien. Y el trabajo, estar preparado para que cuando esa suerte llegue poder asumirla».

Fina Casalderrey. El punto dulce de la reina de la empanada. Propone arroz con leche.
1 vaso de arroz SOS, 9 de leche entera, 3/4 partes de un vaso de azúcar, la pela de un limón mondada fina y la yema de un huevo. Canela, opcional. Se pone la leche (8 vasos, el 9º lo reservamos) a calentar con el azúcar y la pela de limón. Cuando rompe a hervir, echa el vaso de arroz, revuelve un poco y deja a fuego muy suave 45 minutos. Al final incorpora el 9.º vaso de leche y la yema batida y revuelve seguido 5 minutos. Retira y sirve (con o sin canela).
Fina Casalderrey. El punto dulce de la reina de la empanada. Propone arroz con leche. 1 vaso de arroz SOS, 9 de leche entera, 3/4 partes de un vaso de azúcar, la pela de un limón mondada fina y la yema de un huevo. Canela, opcional. Se pone la leche (8 vasos, el 9º lo reservamos) a calentar con el azúcar y la pela de limón. Cuando rompe a hervir, echa el vaso de arroz, revuelve un poco y deja a fuego muy suave 45 minutos. Al final incorpora el 9.º vaso de leche y la yema batida y revuelve seguido 5 minutos. Retira y sirve (con o sin canela).

Fina Casalderrey (Xeve, Pontevedra, 1951) tiene mano para la cocina y para la palabra. Suyo es O libro da empanada, una de las biblias de la cocina casera que cualquier gallego que distinga pan y tortas ha de conocer. Fiel «aos xurelos, o cariño e as historias», la escritora, miembro de la Real Academia Galega, dice que si al tiempo le echamos ganas, o a la inversa, la receta puede salir bien. Tiempo tenemos, y a las ganas las podemos tentar con un arroz con leche «fácil de facer, que serve para quedar ben no postre», asegura. Dejamos, entonces, una de sus recetas estrella, la empanada. «A empanada rica non é fácil, é mentira! Haberá empanadas fáciles, así a xente terá dela un concepto un pouco pexorativo ás veces. Agora, a empanada ben feita é exquisita, pero leva tempo». Necesita paciencia «e tempiño... e coñecer como se traduce iso de ‘bótalle a auga que che pida’. Iso é así, non todas as fariñas son iguais!». A su suegra, dice Fina, tan ricas le salían que se las robaban del horno. «Eu a empanada aprendina dela. Miña nai tamén as facía ricas pero coa masa de Xeve, que era máis gorda. As da miña sogra eran de masa máis delgadiña, con rustrida lenta lenta». Dejamos la dificultad de la empanada para poder dar en el blanco con «las papas de arroz», como se llamaban antes en muchas casas.

«Vouche dar a receita dun prato que todo o mundo pensa que sabe pero non... A Víctor Freixanes, presidente da Real Academia Galega, gústalle este!», sonríe la autora de Repostería en Galicia, otro clásico de la gastronomía.

Toma nota de lo que necesitas para hacer el arroz con leche de Fina Casalderrey, la medida será un vaso pequeño (de vino), pensando en seis personas: 1 vaso de arroz, 9 vasos de leche (mejor entera, «postos a engordar, pasalo ben!), 3/4 de un vaso de azúcar blanco, la pela de un limón mondada muy fina (para evitar que amargue el blanco, «se tes limón da casa, recén cortado, é o ideal») y un huevo, del que consumiremos solo la yema. «A preparación é fácil. Eu non lle poño canela, só cando o arroz está feito, se queres xa pos por riba», señala quien dice que el truco es la «paciencia» y echarle al fuego unos tres cuartos de hora.

Para que no se te quede arroz piedra, mejor 9 vasos que 8 de leche. De estos reservas uno para los últimos cinco minutos de cocción. Pones al fuego en un cazo 8 vasos de leche a calentar con el azúcar y la pela del limón, indica Fina. Una vez que rompe a hervir, echas el vaso de arroz y revuelves un poco con una cuchara de palo. Lo dejas a fuego muy suave unos 45 minutos. «Ao principio, tras botarlle os tres cuartos de hora, o primeiro que pensas é ‘Esta muller trabucouse!’, porque queda moi líquido. Parece pouco arroz para tanto leite. Pero é así, non me trabuco. Eu fágoo con arroz SOS, o normal, e déixoo ferver lento-lento tres cuartos de hora. E antes de retiralo, engadimos o vaso de leite que reservamos frío xunto coa xema dun ovo batida. Os últimos cinco minutos si que remexemos seguido», dice. Entonces, retiras y echas en el cuenco que quieras. «Ah, e podes retirarlle o limón ou non antes de botar o arroz no leite. Eu retírollo, pero se o probas, esa casa, está rica!». Probaremos, a ver si no se nos pasa el arroz...

Domingo Villar. Ten bo dente coma Leo Caldas e boa man! Su propuesta es crema de limón de Rita.
24 cucharadas soperas de agua, una colmada de maicena, que se diluye en las de agua, 12 cucharadas de azúcar blanco, dos huevos muy batidos, el zumo de dos limones y la ralladura de los dos. Se pone todo a fuego lento en un cazo y se remueve sin parar hasta que empiece a burbujear. Entonces se retira del fuego, se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el día siguiente, en que se añade el jugo de una lata de melocotón en almíbar y frutas troceadas (manzana, fresa, plátano).
Domingo Villar. Ten bo dente coma Leo Caldas e boa man! Su propuesta es crema de limón de Rita. 24 cucharadas soperas de agua, una colmada de maicena, que se diluye en las de agua, 12 cucharadas de azúcar blanco, dos huevos muy batidos, el zumo de dos limones y la ralladura de los dos. Se pone todo a fuego lento en un cazo y se remueve sin parar hasta que empiece a burbujear. Entonces se retira del fuego, se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el día siguiente, en que se añade el jugo de una lata de melocotón en almíbar y frutas troceadas (manzana, fresa, plátano).

¿Chipirones a lo Leo Caldas? Si le han pillado el gusto a los casos que abre en el papel el escritor Domingo Villar, les sonarán estos chipirones y también la tasca Eligio, donde quizá, cuando la vida retome cierta normalidad, se reencuentren con Caldas (o con el propio Villar). Al autor universal de las Rías Baixas le gusta cocinar. «Cocinar y comer», asegura. Y sin hacerse de rogar se dispone a revelarnos dos, tres recetas. La primera, con la que tentará a los larpeiros, es la crema de limón que hace según la receta de su madre, Rita. «Es de los que hago en casa cuando viene la gente a cenar y todo el mundo que la prueba me pide la receta. No falla», dice Domingo. Apunten lo que hace falta para la crema de limón del creador de Leo Caldas: 24 cucharadas soperas de agua, y una cucharada colmada de maicena, que se diluye en las de agua, 12 cucharadas de azúcar blanco, dos huevos batidos, «muy batidos», el zumo de dos limones y la ralladura de esos dos limones. Domingo cocina todo a ojo, salvo los postres, «que no se pueden hacer a ojo, dicen».

Lo pone todo a fuego lento en un cazo y remueve sin parar hasta «que empiece a burbujear y haga chup-chup, entonces se aparta». Se pone a enfriar en la nevera. Al día siguiente, cuando esté frío, se le añade el jugo de una lata pequeña de melocotón en almíbar y frutas troceadas (melocotón, fresa, plátano, manzana). Se sirve en vasos individuales. «El melocotón en almíbar parece una cosa viejuna total, pero queda riquísimo. Es una receta de mi madre, que cocina muy bien, pero se prodiga menos de lo que nos gustaría. Y ahora estoy sin poder disfrutar ninguna de sus recetas... Espero poder volver a hacerlo pronto», confía Domingo. También nosotros.

Podríamos acompañarlo de un godello, sugiere el escritor, como Valdesil. «Es un vino que hace Cristina Mantilla, que es una de las grandes enólogas de Galicia», apunta. Antes del postre, van bien unas lentejas o perfecto un guiso de chocos, dice el escritor.

Otras de sus especialidades son el pulpo guisado, el vitello tonnato y las vieiras. «Las vieiras al gratén sí que no tienen nada...», asegura. ¡Pues... venga! «Fríes mucha cebolla en aceite de oliva virgen extra, a fuego no muy fuerte, hasta que la cebolla quede completamente blanca. La apartas antes de que caramelice. Y poco más: limpias la membrana de las vieiras, colocas las vieiras en las conchas, las riegas con el aceite y la cebolla, espolvoreas encima un poco de pan rallado, y se ponen al horno a gratinar a 200 grados, en 5 u 8 minutos ¡hechas! Facílisimo y riquísimo». No parece que haya que ser un chef para conseguirlo. Nos ponemos y le damos a probar al inspector Leo Caldas, a ver si ve el caso.

Las biblias de la cocina casera

ANA ABELENDA

Picadillo y Cunqueiro son dos de los grandes clásicos. Pero a moverse con mano en los fogones también ayudan Simone Ortega y novedades que tienen ya sitio fijo en el estante. La clave, que la receta salga. Y que no la quieras perder

Se lo saben seguro. De sabor y de saber. Porque son libros de recetas que tienen la sal de la sabiduría pese a los años, clásicos caseros, aunque algunos estén acabadiños de nacer. Picadillo y Cunqueiro son dos grandes que nos vienen de primeros a la cabeza de un gallego con diente y memoria. «Yo tengo una segunda edición de la Cocina práctica de Picadillo, y otra ilustrada con grabados de doce artistas [como Alfonso Abelenda, Pedro Bueno o Isabel Pintado]», cuenta el chef Xoán Crujeiras. El cocinero de Bido tiene entre sus biblias la enciclopedia de María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, clásico del XIX que ha pasado de generación en generación con «recetas de la cocina refinada, la gran cocina de hace años». La marquesa es también, «sin duda», el recurso seguro de Iván Domínguez, chef de Nado. «Sin ser un diccionario, es un libro práctico, que va más allá de ingredientes, pesos y pasos. Si voy a hacer un guiso de caza, recurro a la marquesa de Parabere, por esa manera en la que explica las recetas y el tratamiento del producto. Parece mentira que tenga tantos años... Sigue muy vivo, vigente», dice Iván Domínguez.

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