Sushi para principiantes: no es tan difícil como lo pintan

Insistimos en el matiz «para principiantes», porque el resultado poco tendrá que ver con esas piezas que puedas encontrar en restaurantes especializados. Sin embargo, salva los muebles si tienes un antojo y, lo más importante, el confinamiento nos otorga el tiempo que necesita esta receta


Lo primero e imprescindible es tener, al menos, los ingredientes adecuados. Si pretendes hacer sushi con el mismo arroz que haces la paella y el vinagre que utilizas para aliñar la ensalada, es mejor que vuelvas a este artículo una vez hayas hecho la compra. Del mismo modo que pueden cogerse atajos si no tenemos la esterilla de bambú que utilizan los profesionales (aunque es muy recomendable) o un abanico a mano, hay ciertas líneas rojas a la hora de preparar este plato japonés, y la más gruesa es, sin duda, tirar de libre albedrío con respecto a los ingredientes. Después, con algo de maña, paciencia y rigurosidad, podemos lograr un resultado, al menos, digno. Pero empecemos por el principio. ¿Qué vamos a necesitar para una cena para dos personas?

  • Un vaso de arroz para sushi
  • Una rodaja de atún y salmón (o la proteína que nos guste)
  • Un paquete de alga nori
  • Medio guacate (se puede sustituir por zanahoria, pepino...)
  • Un par de fresas (el mango también le da un punto agradable)
  • Medio vaso de vinagre de arroz
  • Salsa de soja al gusto
  • Wasabi
  • Dos cucharadas de azúcar
  • Una cucharada de sal
  • Agua

Una vez tenemos los productos, el pescado, por supuesto, tiene que haber estado congelado unos días (y descongelado para utilizarlo en la receta), podemos empezar. Lo primero es lavar el arroz. Y para ello, hacer una llamada al Santo Job. Hay que dejarlo a remojo un buen rato en agua fría, al menos media hora, para que vaya soltando el almidón. La verdad es que yo me olvidé de este paso y directamente me dediqué a lavarlo y lavarlo hasta que el agua que soltaba el arroz quedase transparente, que es lo que hay que hacer a continuación. Para ello lo mejor es ponerlo en un colador con un recipiente debajo y comprobar que, cuando el agua que sale ya no deja residuo, lo tenemos listo.

Para cocerlo es recomedable utilizar la misma cantidad de agua que de arroz (en este caso, un vaso) y, de las distintas recetas que seguí, que daban indicaciones contradictorias, me quedé con la que decía que pusiésemos el arroz a hervir tapado. ¡Sin levantar nunca la tapa! Y cuando escuchemos el ruido característico de ese momento en el que el agua rompe, le bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos que se continúe haciendo diez minutos.

En este momento podemos comenzar a trabajar el pescado. Aquí os dejamos algunos de los trucos que os servirán para cortar este producto, si lo vamos a consumir crudo. En mi caso, utilicé salmón y atún, y corté bastones de unos 2 centímetros para luego elaborar los makis. También aproveché para hacer tiras con el aguacate y las fresas. Ahora, antes de retirar el arroz, es el momento de hacer el mézclum del vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Mezclamos bien hasta que todo se haya disuelto.

Una vez ha pasado el tiempo aconsejado para que el arroz termine de hacerse tendremos que extenderlo sobre una fuente y, empieza otro ritual imprescindible. Le añadimos el vinagre, de tal manera, que todo el arroz esté empapado y, ahora, hay que enfriar el arroz lo más rápido posible para que no quede mazacote. Para ello, los expertos lo abanican hasta que esté a temperatura ambiente. Yo no tenía abanico, así que utilicé un periódico doblado a la mitad, que me hizo perfectamente (o eso creo) la función. Tras unos cinco minutos podemos empezar a montar.

El quid de la cuestión

Si contamos con una esterilla (en este caso sí tenía), la cubrimos con papel film transparente y, a continuación, ponemos el alga nori de tal manera que el sentido de las líneas verticales de la malla coincidan con las del alga. Colocamos entonces el arroz con las manos mojadas para que no se nos quede pegado, con un grosor de aproximadamente un centímetro (yo lo hice algo más grueso y el resultado es bastante más tosco). Entonces, disponemos los bastones de pescado, y al lado las tiras de verdura y de fruta, más o menos por el centro del arroz. Toca enrollar.

Es la parte que da más miedo y donde podemos mandar todo el trabajo al garete. Hacemos un primer giro, que ya nos permitirá tener un envoltorio completo, y tras presionar un poco, separamos la esterilla. Volvemos. Hacemos un nuevo giro y así sucesivamente, presionando, hasta que tengamos el rollo completo. Para hacerlo todo más fácil podemos dejar los bordes del alga libres cuando extendamos el arroz, así nos aseguramos de que nos manejaremos mejor y que no se sale el arroz por fuera. Por cierto, si no tenemos esterilla podemos intentar este proceso con un paño de cocina.

Cuando tengamos el rollo quitamos el papel fil y cortamos. Si no nos han quedado muy gordos (como fue mi caso), podemos hacer las piezas con un grosor de 4 centímetros. Yo los hice algo más finos para que no fueran piezas enormes. 

Ahora nada de meterlo en la nevera ni sacrilegios similares. Se puede comer perfectamente porque, de hecho, en Japón no comen el sushi frío. Con un poco de salsa de soja y wasabi para acompañar, ya tenemos una cena lista. Y si os ha sobrado arroz y pescado podéis hacer unos nigiris. Preparáis el arroz como si fueseis a preparar una albóndiga pero dejando una parte cóncava; cortáis unas láminas para disponer por encima y listo.

El resultado salva los muebles, aunque a muchos expertos puedan sangrarles los ojos. Pero lo cierto es que estaba sabroso. Quizás, el pescado, podía haber estado algo más compacto y un minutito más de reposo le habría venido bien. Habrá que continuar experimentando para mejorar la técnica.

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