¿Cuál es la mejor harina para hacer un bizcocho? ¿y para rebozar? Todo lo que hay que saber del producto del año
SABE BIEN
El confinamiento sacó a relucir las dotes de maestro repostero que llevamos dentro. Sin embargo, la proliferación de harinas de legumbres, de espelta o de trigo sarraceno complican la papeleta de saber escoger el producto adecuado para cada elaboración
26 oct 2020 . Actualizado a las 18:07 h.Habitualmente demonizada, la harina se convirtió no solo en un bien de primerísima necesidad, sino en el producto estrella del confinamiento. Junto a la levadura, se trata de dos de los ingredientes que más costaba encontrar en el supermercado debido a la euforia desatada por sacar el maestro o maestra en repostería que llevamos dentro. Desde hacer pan, a magdalenas, pasando por bizcochos imposibles, quien más quien menos sintió la llamada del gluten. Pero no todas las harinas son aptas para cualquier elaboración, y el hecho de que proliferen en el mercado variantes como harina de almendra, de espelta o de legumbres hace que surjan infinidad de dudas respecto a su uso, igual que invitan a preguntarse, en este momento realfooding, cuál es la más saludable. Dos expertas resuelven todas las dudas.
El primer mito que hay que tumbar es ese que dice que las harinas integrales engordan menos. Error. Como explica la nutricionista Ana Golpe, los especialistas suelen recomendar (y utilizar) este tipo de productos porque «incluyen el cereal íntegro, lo que significa que conserva toda su fibra; en cambio, las harinas refinadas pasan por un proceso que se lleva por delante la mayor parte de su valor nutricional». Esta es la razón por la que tanto Golpe como la nutricionista Blanca Couce apuestan por este tipo de ingredientes en la cocina. Eso sí, matiza la primera: «Si alguien sufre de diarreas es mejor que utilice harina blanca, y para los niños tampoco recomiendo que se abuse de las harinas integrales porque ya suelen tener las cantidades indicadas de fibra en su dieta».
A la hora de preparar pan, ambas expertas tienen claro que lo que hay que utilizar es harina de fuerza porque es la que tiene más gluten. Es esta proteína la que consigue aportar ese punto esponjoso. Por eso, advierte Golpe, cuando se prepara pan de centeno «es bueno mezclarlo con harina de trigo para que quede más sabroso; sino será muy denso y negro». Lo mismo sucede con la harina de trigo sarraceno. Puede perfectamente utilizarse para hacer pan, pero «para que tenga más sabor y sea más fácil de trabajar es bueno mezclarla con harina de trigo».
Truco para hacer tortitas
En cuanto a la repostería, para hacer bizcochos y galletas, Couce aconseja escoger harina de espelta integral, de avena integral y de trigo integral. Y para preparar tortitas tiene un truco que aportará energía saludable y que convierte este plato en una opción a tener en cuenta en el día a día: «Si trituramos unos copos de avena integrales quedará con una textura similar a la de la harina y podemos hacer unas tortitas riquísimas y muy sanas; lo mismo con unos crepes». Para hacer una masa de pizza, huyendo también de las harinas refinadas, «la haría de trigo integral, de espelta integral o incluso probar las de bases de verduras como coliflor, brócoli, zanahoria o espinacas, que no llevan harina».
Mencionando estas verduras saldría a colación hablar de las harinas de guisantes, lentejas o garbanzos, que empiezan a verse en todos los supermercados. Como explica Ana Golpe, «tienen más proteína y pueden dar una consistencia interesante para pan o bollería, aunque es cierto que el sabor no es tan agradable, así que se podría mezclar. Yo las usaría para rebozados o para hacer pasta; aunque deberían abstenerse las personas que sufran gases habitualmente». Estas son una gran alternativa, como también menciona, para las personas celíacas.