Cuatro recetas para comer y beber como los profesionales

Chefs y bartenders enseñan a hacer un arroz de churrasco, una tempura de queso, un smoothie y un cóctel


Ahora que todo el mundo tiene tiempo para entregarse a la cocina, uno se pregunta de qué recetas echan mano los que de verdad saben de esto. ¿Qué comen y qué beben los profesionales? Y, sobre todo, si uno pudiese consultarles, ¿qué responderían? Pues esto...

PARA EMPEZAR EL DÍA

«Smoothie» que evita el escorbuto y carga de vitaminas. A la batidora le echa Miguel Arbe, (bartender de Bordello Opium & Tea Parlour) té verde japonés sencha, mango, physalis, fresas y jengibre, para aportar energía. «Elijo el smoothie para concienciar a la gente a comer y beber sano durante el período de aislamiento y evitar el consumo de alcohol, que es muy tentador pero nada sano tanto física como mentalmente», argumenta. «También creo que es el momento de acumular ideas de cómo hacer zumos o batidos más allá del típico de fresas y plátano que, estando buenísimo, nos puede aburrir», explica Arbe que, eso sí, recomienda: «Evitar la licuadora lo máximo posible y utilizar la batidora para aprovechar la fibra y otros componentes de toda la fruta».

con niños o abuelos

Recetas accesibles para pasar el rato. Alejandro Méndez cocinero y propietario de la arrocería Os Cachivaches ejecutó su Tempura de queso con mermelada de tomate y guacamole casero junto a su suegro Paulino Grande Fernández en Cospeito. «Hay que buscar las cosas positivas en estos momentos difíciles. En mi caso, tener tiempo ilimitado para estar con mis hijos, mi mujer y mis suegros», dice. «Estas recetas son para hacer en familia, con ingredientes sencillos de encontrar. Paulino nunca había cocinado y le entró el gusanillo al ver a los nietos. Tenemos la suerte de tener una pequeña huerta y utilizamos los ingredientes que nos da como lechuga, zanahoria, puerros, espinacas....», relata.

La receta es la siguiente:

Tempura de queso con mermelada de tomate y guacamole casero.

Ingredientes: mermelada, tomate rama 1 kg, azúcar 0.5 kg

  • Elaboración: trituramos los tomates con la turmix, pero que queden trozos grandes. Añadimos el azúcar y lo ponemos al fuego durante 40 minutos removiendo de vez en cuando. Dejamos enfriar en la nevera.

Ingredientes del guacamole: 4 aguacates, 1 tomate, 1 cebolleta, 1 lima, sal, pimienta, tabasco.

  • Elaboración: trituramos dos aguacates; los otros dos en dados pequeños. Por otro lado, cortamos el tomate en concasse (sin pepitas ni piel en dados pequeños). La cebolla la cortamos en brunoise (dados muy pequeños) y mezclamos todo. Después exprimimos la lima y añadimos sal, pimienta y tabasco al gusto.

Ingredientes de la tempura: 0.33 cl de cerveza, 0.5 kg harina, 0.5 l agua fría con hielo, sal y pimienta, 3 gr levadura.

  • Elaboración: añadimos la harina a un bol y después los demás ingredientes. Removemos fuerte. Por último, cortamos el queso en dados de 2 cm y lo rebozamos en la tempura y freímos en abundante aceite de girasol. Lo escurrimos en papel para eliminar el exceso de aceite. Acompañamos de la mermelada y el guacamole.

Con el guacamole que nos sobre podríamos al día siguiente hacer una fajita añadiéndole queso rallado y alguna gamba salteada. La mermelada que nos sobra dura al menos dos semanas en nevera filmada. Y podríamos hacer una tosta de pan con la mermelada untada y luego por encima un poco de atún de lata.

PARA RECICLAR

El churrasco sin parrilla. Taky, jefe de cocina de Boketé cátering y miembro del Grupo Nove, propone un arroz de churrasco y pimientos asados, también para reutilizar alimentos que podrían haber quedado en casa sin poder cocinarse en el exterior. «No es que el resultado tenga mucho que ver, con un churrasco al uso, pero si no puedes salir, ni tienes terraza, ni es posible una parrilla en tu casa...». «Puedes hacer un churrasco al horno directamente, o hacer un arroz, que es algo como muy de domingo en todas las casas y permite aprovechar todos los jugos», explica. «La receta lleva un poco de tiempo, pero ahora tiempo hay. Y es económica y accesible», reflexiona.

La receta para cuatro personas es:

Ingredientes: 1 kg costilla ternera gallega, 1 cebolla, 8 ajos, 0,25 l caldo de carne, 1 copa de vino tinto, sal, pimienta, 300 gr arroz, 100 gr tomate frito, 1 hoja laurel, 1 rama tomillo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 pimientos rojos, aceite de oliva.

  • Salpimentar la costilla de ternera en una pieza, ponerla en una rustidera y poner dentro una cebolla partida, el vino, el caldo y un par de ajos prensados. Tapar con aluminio y asar al horno 200c aprox una hora y media hasta que la carne esté tierna y el hueso pueda desprenderse.
  • Aprovechar el calor del horno para asar los pimientos con un poco de sal y aceite, aproximadanmente 50 min, retirar y pelar. Sacar la carne y colar el jugo de asado resultante.
  • Para el arroz, en una cacerola ancha, sofreír 6 ajos picados, añadir una hoja de laurel, 1 ramita de tomillo o tomillo seco, el tomate y añadir el arroz.
  • Mojar con el caldo del asado y completar hasta 2,5 veces el volumen del arroz con caldo de carne, (750 de líquido total). Cocer 8 min a fuego hasta que espese ligeramente.
  • Partir la ternera en dos y colocarla en el arroz, hacer montoncitos de pimiento asado y colocar en varios puntos del arroz. Añadir un chorrito de jugo de pimiento asado y terminar el arroz al horno 200c 8 min hasta que esté seco.
  • Reposar 4-5 min fuera del horno y socarrar a fuego fuerte en el fogón si se desea.

PARA TERMINAR

Un cóctel ligero y afrutado. Jesús Peteiro, barman coruñés del restaurante Suamilla de Mallorca insufla optimismo apelando al tópico de la solidaridad: «Unidos jamás seremos vencidos». Por eso invita a elaborar un cóctel del modo que sea, como entretenimiento: «En familia, solos o en pareja; sin alcohol o con él, pero siempre echándole imaginación».

Su receta echa mano de ingredientes que suelen disponerse en casa, sobre todo en las de campo: moras, zumo de lima, soda, sirope de azúcar, ron y frambuesa sin alcohol. «Después se rellena con hielo y a disfrutar... pero #quedateencasa», lanza desde la isla.

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