Galicia arrasa en los Soles Repsol gracias a Culler de Pau y A Tafona

El restaurante de Javi Olleros, en O Grove, recibe la máxima distinción, y Lucía Freitas se lleva un segundo sol


Enviada especial a San Sebastián

Si uno lee que la Guía Repsol ha distinguido a 102 restaurantes, puede pensar que la cifra es algo elevada, teniendo en cuenta lo que, entiende cualquiera, cuesta conseguir entrar en esta lista. Sin embargo, basta con darse una vuelta por la Parte Vieja de San Sebastián, ciudad en la que ha tenido lugar la entrega de premios de esta guía, para entender que si algo abunda casi en cualquier esquina de la geografía española, son locales con un sello de garantía excelente. Por eso, entrar en ese centenar de locales elegidos por la compañía española como parada recomendada para entretener el estómago es motivo de exaltación. Lo sabe bien Javi Olleros, que ha conseguido llevarse para Culler de Pau la máxima distinción que otorga este manual: tres Soles Repsol. Solo otro local español ha conseguido este 2020 tan elevada consideración: Les Cols de Fina Puigdeval, en Olot.

A la alegría del chef de O Grove se le suma la de otros gallegos que tras la gala abrirán mañana su restaurante con un reconocimiento más en su haber. Las casas galardonadas son A Tafona (Santiago), de Lucía Freitas, que obteniendo su segundo Sol Repsol demuestra que vive un momento imparable desde que en el 2018 consiguiese su primera estrella Michelin. También aparecerán este año en el grupo de los mejores restaurantes, en este caso con un Sol, Eirado da Leña (Pontevedra), O'Pazo (Padrón), Ríos O Freixo (Freixo) y Salitre (A Coruña); este último local es la gran sorpresa, pues no lleva ni un año abierto. De hecho, el veterano cocinero Caco Agrasar, que está al frente del proyecto, aseguraba minutos antes de que empezase la entrega de premios que recibía el Sol con ilusión, y que aunque lleva años en esto le sorprendió que un galardón de este calibre llegase tan pronto. Eso sí, piensa que si en algo se han podido fijar los inspectores (un total de 50 profesionales visitaron 1.300 restaurantes a lo largo del 2019) es en los arroces de Salitre. «Es uno de nuestros platos insignia, y aunque los vamos modificando en función de los productos de cada temporada, creo que han podido tener algo que ver, porque es un plato que siempre gusta en el restaurante». Efectivamente, luego descubriría que es precisamente esta elaboración y sus caldeiradas, lo que conquistó a los inspectores.

Si algo quedó patente en el Museo San Telmo, donde se celebró la gala, es que Galicia tiene muchísimo que decir en materia gastronómica. Entre los 400 asistentes al evento, las caras conocidas en el panorama culinario remitían a la esquina noroeste peninsular, con Pepe Solla, como suele ser habitual, como cabeza de banda. Al chef de Poio, que en el 2019 acarició el cielo de los Soles Repsol llevándose a Casa Solla la misma distinción que este año consigue Olleros, se le pudo ver días antes probando los mil usos que tiene una txapela, igual que explicando las mil formas diferentes que hay de tratar un producto gallego sin alterar, en absoluto, la tradición.

Y precisamente este último punto fue clave en la gala, como se hizo saber con la mención aparte que recibió la cocinera Lucía Freitas junto a otras cuatro mujeres que capitanean sendos restaurantes en Gijón (La Salgar), Soria (La Lobita), Cartagena (Magoga) y Ribadesella (La Huertona). La guía premió «la voluntad de estas chefs de poner en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea.

Pero no todo han sido buenas nuevas. La guía le ha quitado este año uno de los dos Soles a Galileo (Ourense) y deja sin ninguno al restaurante Dos Reis- Especia (Santiago), Pablo Gallego y la Pulpeira de Melide, ambos en A Coruña.

Javi Olleros: «Cada vez veñen máis xaponeses e australianos, pero o cliente galego é o mellor»

El de Culler de Pau asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir

Ha nacido una estrella. Quizás mediática, o eso parecía en el photocall previo a la gala de los Soles Repsol 2020. Pero en su pueblo llevan años comprobando cómo Javi Olleros ilumina, mejor que nadie, el camino hacia O Grove. A través de su huerta, su estilo siempre humilde y un trato al producto que sus colegas tildan de excelente, se ha ido labrando una imagen que acabó por estallar ayer en San Sebastián. Tras un par de años apoteósicos, todo sea dicho. En camiseta en un evento en el que primaba la camisa bien planchada, algo abrumado por tanto flash y acompañado de su mujer Amaranta, todos querían hablar con la figura de la noche. Y él, claro, no puso un pero. Aunque entre charla y charla tuviera que saltarse el protocolo para saludar a compañeros como Martín Berasategui, ansioso por darle la enhorabuena.

Los tres Soles que ha conseguido, máxima distinción que ahora comparte con Pepe Solla (que los revalida) dan buena cuenta de a qué se refieren Pepe Vieira o el propio Solla cuando afirman que es injusto que los inspectores Michelin todavía no hayan puesto el ojo en Galicia, más concretamente en Culler de Pau, para darle una segunda estrella. Mientras, Olleros no pierde ni un ápice de campechanía. «Este premio quero que o sintan seu os meus pais e todo O Grove, porque eu son a cara visible do restaurante, pero sin o equipo que está detrás e a miña xente todo isto sería imposible», comenta. No se quedan ahí sus halagos a la tierra a la que día a día dedica sus menús. «Un proxecto como é Culler de Pau ten sentido polo que hai ao redor; este pobo marca a esencia dos nosos pratos; existe un vínculo emocional», comenta.

Y esa relación genera interés dentro y fuera. Por ejemplo, una de las elaboraciones de las que habla con amor, «unha cebola en tempura que leva un caldiño de xurel e melisa», la habrán disfrutado ya infinidad de gallegos; no en balde asegura que sin el cliente local, ese que le levanta el restaurante en temporadas duras, no podría vivir. Pero también ingleses, franceses, japoneses o australianos. Este público, explica, cada vez se anima más a viajar y conocer O Grove con la excusa de pegarse un homenaje en Culler de Pau. «Sobre todo ingleses e xaponeses veñen só cun motivo gastronómico», indica. Será porque no pasa inadvertida, a paladares exigentes, su idea de «desnudar o producto en lugar de disfrazalo». La clave de un éxito que le cuesta reconocer.

Lucía Freitas: «En un futuro próximo me gustaría abrir un restaurante en Japón»

laura g. del valle

El restaurante gallego de moda en Nueva York, Tomiño, lleva la impronta de esta cocinera compostelana

Es la cocinera gallega más internacional. Puede decirse con la boca grande. Lucía Freitas (Santiago, 1982), que hasta hace dos años ofrecía un menú de 12 euros en una casa de comidas compostelana que ahora es el templo de la gastronomía A Tafona, se ha convertido en un referente para aquellos que anhelan el éxito en los fogones. No le ha bastado, ni mucho menos, haber conseguido una estrella Michelin en noviembre para calmar sus ansias de superación. Además de su proyecto Lume, también en Santiago, ha cruzado el charco para embarcarse en una aventura de riesgo: gestionar y hacerle la carta a un restaurante de Nueva York, ciudad en la que se encuentra estos días representando el Galician&Food Festival. Pero ahí no queda la cosa: ya fantasea con abrir un local en Japón. Un país en el que la adoran y es tratada como lo que se merece: un genio.

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