Santi Fernández: «Hacer pulpo á feira aquí, en Australia, sería una farsa»

Este rianxeiro que triunfa en Australia cree que los chefs son el vehículo perfecto para poner en valor los ingredientes locales, «porque por el plato es como mejor entra todo». También reflexiona sobre el showbusiness de la alta gastronomía

El chef gallego afincado en Australia, Santiago Fernández
El chef gallego afincado en Australia, Santiago Fernández

Comenzó con sus padres en el mesón de sus padres, el rianxeiro restaurante A Casilla. Y se decidió por la cocina en el instituto de FP Lamas de Abade. Pero Santiago Nine Fernández (Rianxo, 1978) sentía que la formación no estaba completa. Lo demás, se puede achacar a sus ganas de viajar. «Y eso va siempre asociado a la cocina», asegura el chef del Voyager Estate de Margaret River (Australia), que fue elegido el mejor de su estado (del que es embajador turístico), colaboró con MasterChef y abandera una corriente de cocina española en Australia. Estas son sus reflexiones durante su visita a Galicia, impulsada por Ángel Varela. Y ese lo demás incluye sus inicios como pastelero en Mallorca y escalas en Seo de Urgel?, Santiago (con Toñi Vicente), París, Alemania, Moscú...

-Un currículo en una web francesa les llevó a usted y su esposa Meire junto a su hija de 18 meses a Australia. Iban para dos años y pasaron diez. ¿Volverá a Galicia?

-Aunque Meire es brasileña y ya vivió en Londres, volver a Galicia siempre está presente. Soy gallego y eso no se puede amortiguar mucho. Pero el trabajo que tengo para la bodega y la repercusión que tiene el esfuerzo con los viñedos ecológicos me llena mucho y tiene repercusión. Me reconecta con la tierra y las similitudes con Galicia son muchas. Parece la Costa da Morte, Rianxo... hasta hay mimosas, que por cierto se originan en Australia.

-¿Es necesario teorizar tanto sobre la gastronomía?

-Hay un bum que a veces me empalaga, por sobreexposición. Se generó un escenario nuevo. Hay cocineros que representan a marcas... no sé si es necesario, no sabría valorarlo. Pero a mí sí que me llena transmitir qué hacemos en el restaurante, la relación entre el chef, el huerto, los productores que nos dan información para cocinar. Ellos sufren y necesitan contar su historia y los chefs somos su vehículo. Por el plato es como mejor entra. Y yo, encantado.

-¿Cómo encaja ese discurso de kilómetro cero con la globalización?

-Apenas importamos productos. Hasta el chocolate es local. Todo es de 200 kilómetros a la redonda, salvo excepciones españolas: azafrán, jamón ibérico. Pero de Asia aprendemos cómo manipular el koji, las fermentaciones, la curación del pescado...

-¿En ese caso, qué hay de Galicia en su cocina?

-Pues influencias, técnicas, conceptos. Por ejemplo, presentamos un pulpo de alta calidad, con ajoblanco y en lugar de almendra, macadamia. Es una cocina viajera, me identifico como Voyager, pero muy arraigada allí. Hay que tomar conciencia. Intentar hacer pulpo á feira sería una estafa. Me sentiría un farsante.

-Ustedes apuestan por un maridaje extremo que arranca en el vino.

-Es el vino el que te cuenta la historia. Tenemos mucha variedad y, por tanto, flexibilidad. Todo lo que se come y bebe es local. Solo tenemos vino, agua, mosto y café de la zona. Buscamos la máxima información en cada sorbo, con una revisión continua. Después añadimos la proteína, y el proceso creativo se pone en marcha. Reciclamos todo del viñedo: sarmiento, levaduras, bagazo... para maridar, hacer helados o lo que sea. Cambiamos el menú cada dos meses.

-Esos 200 kilómetros de los que tanto habla... cómo suena a Galicia.

-Pero en Galicia hay una concentración increíble de productos de calidad. Gracias a productores que se dejan la piel. La Rubia Galega es conocida en todo el mundo.

-¿Cree que el showbusiness provoca que solo se perciba el glamur de la cocina y no las horas de fogón y festivos?

-Debo decir que yo llevo una vida muy equilibrada y soy muy celoso de la normalidad. No debemos considerarnos estrellas del rock. El ego no ayuda. Se exige mucho sacrificio, sobre todo al empezar. Cuando estuve en el dos estrellas Michelin, la presión es máxima, nada podía salir mal. Si no sabes aguantar todo eso, posiblemente la gastronomía de este tipo no es para ti.

-¿Se corre el peligro de alimentar a un gigante con pies de barro?

-Seguro que hay chefs y restaurantes que necesitan del showbusiness para mantenerse a flote. El Bulli no podría sobrevivir quince años sin vender libros, por ejemplo. Y ese modelo es tan válido como los otros. No juzgaré yo eso, pero sí digo que la alta cocina no es rentable. Por eso optamos por la cocina sostenible y de producto local que cuida al productor. ¿Es esta más rentable? Está por ver. Nosotros no tenemos doble servicio diario. Siempre hacen falta complementos, otras líneas de negocio. Nosotros vendemos vino.

-¿Cómo analiza la tremenda influencia de las redes sociales, tanto en el chef como en el comensal?

-Son necesarias para dar visibilidad al negocio, pero su gestión ya supone un trabajo profesionalizado y, a veces, externalizado. Desde el punto de vista del cliente, quizás hay más sobredimensión en las ciudades. Nosotros no lo sufrimos tanto y se agradece. Se puede morir de sobreexposición.

-¿La cocina es reclamo turístico?

-Nuestro destino es estratégico en esta zona de Australia, pero ahora la prioridad es mitigar el efecto de los incendios. Respecto a eso, se podría haber hecho más y aunque aquí están acostumbrados al fuego y hay especies vegetales que lo necesitan para completar su ciclo vital y los aborígenes conviven con él, pero esta vez es como si todo se fuese de control. Los incendios son cada vez más agresivos por la erosión y la escasez de lluvias. No hemos sabido cuidar el medio ambiente. Y esto nos afecta a todos, no solo a los gobernantes, sino a nosotros a nivel consumidor. Por eso es importante hacer una cocina más ética.

-¿Es una manera de vincular cultura y cocina?

-Es que el vínculo es clarísimo. Y en España todavía ni se ha tocado ese tema, apenas nos hemos quedado en las técnicas culinarias. Todavía tenemos que transmitir toda la cultura que supone la gastronomía. Es lo que nos queda por trabajar, y mucho. En Galicia se ha conseguido por tradición, pero no se ha intentando ordenadamente, y aparte de cuatro iconos gastronómicos, tampoco hemos sabido transmitirlo. Ese mimo al producto lo hacen muy bien los japoneses y, antes, los franceses. Hay que vender mejor eso.

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