Javier Ozores: «Los turistas tienen que conocer los chicharrones y la zorza»

El vicepresidente de la Academia Gallega de Gastronomía acaba de presentar el libro «La cocina popular gallega» . Y aunque es un férreo defensor de las recetas autóctonas reconoce que le pierden los callos a la madrileña y el cocido de la capital


«La vida te da sorpresas. Sorpresas te da la vida», podría pensar Javier Ozores (A Coruña, 1942). El vicepresidente de la Academia Gallega de Gastronomía seguramente no pensaba en los setenta, mientras acudía junto a otros coruñeses a un taller de cocina (solo para hombres), que acabaría publicando varios libros de recetas. Sin embargo, esas clases, donde aprendió junto médicos y conocidos arquitectos a preparar sencillas elaboraciones de la mano de Totina Guimaraens, fueron el germen de unas inquietudes culinarias que no han hecho más que crecer. Ahora, en plena era de fusiones gastronómicas, esferificaciones y salsas reducidas, literalmente, a la mínima expresión, el escritor quiere reivindicar las raíces de nuestros platos con el volumen La cocina popular gallegaSobre todo, insiste, de cara a todos esos turistas que visitan la comunidad en busca de la mejor cocina y quieren llevarse el arte de los fogones gallegos para casa. «Casi solo podemos encontrar en el de Cunqueiro un libro que explique bien las recetas de siempre de las tascas y casas gallegas; y la cocina es una parte relevante de nuestro patrimonio que tenemos que dar a conocer. Me importa porque platos como los chicharrones o la zorza apenas se conocen una vez cruzas Galicia», comenta sentado en la cafetería Manhattan, en el centro de A Coruña. Solera y tradición por delante. En todo. 

Tiene tanto que contar que se pide un té manchado y ni lo prueba en toda la conversación. Para calentar motores pone el acento en distinguir esos platos que podemos comer todos los gallegos a diario de aquellos que forman parte de la biografía de nuestros padres y abuelos. «No he incluido en el libro ninguna receta con arroz porque en Galicia hace años nadie lo tomaba; platos que ahora se identifican como propios como el arroz con leche, que es asturiano, o el arroz con lubrigante, son apropiaciones. Lo que sí ha tenido siempre muchísimo peso en nuestra cocina es el ajo, el pimentón o la almendra. Pero ni siquera el verde. Más allá del grelo, la berza o la coliflor apenas se consumía verdura. Ahora estamos muy habituados a comer berenjena, brécol o calabacín, pero es algo reciente». 

 Cantidad sobre calidad

Puestos en la actualidad, donde la variedad de productos es casi infinita, lamenta este gastrónomo que se vayan perdiendo paulatinamente platos como el bacalao con coliflor. «Es un plato típico de la Navidad de aquellas familias gallegas con un nivel económico medio tirando a bajo, porque este pescado era muy barato, pero cuando empezó a subir de precio se fue dejando de lado. Y es una maravilla». Como una maravilla, reconoce, es el hecho de que los gallegos nos cuidemos más en la actualidad que cuando, quien también ha trabajado de productor de cine, era joven. «Aunque solo sea porque ahora tenemos más conocimientos creo que debemos estar orgullosos; piensa que hace años a los niños se les ponía anís en los chupetes para que se quedaran tranquilos. Pero bueno, también hemos avanzado en que ahora comemos menos; de hecho esa siempre ha sido mi crítica hacia la cocina gallega: el hecho de que prime la cantidad sobre la calidad».

Metidos ya en harina toca dejar de charlar sobre teoría para pasar a la práctica. «Salvo esferas de esas, con un poco de paciencia y una buena explicación» podría preparar casi de todo. A excepción, advierte, de la tortilla de patata, a la que le tiene pavor. La repostería, comenta después, tampoco es su fuerte. Ni el de la gastronomía autóctona, según su opinión. «Me parece que es lo menos emocionante de nuestra cocina; nos faltan postres con chocolate, pero hay almendra para aburrir, eso sí». Casi tantos platos con almendra tiene Galicia como nuevos restaurantes que prometen ser el último grito peinan la comunidad. Es inevitable tener al vicepresidente de la Academia Gallega de Gastronomía y no hablar sobre el posible pinchazo de la burbuja de la cocina de vanguardia. En palabras de Ozores, no se puede generalizar. No obstante, sí piensa que «hay muchísimas copias malas de gente que lo hace estupendo». Aplaude a Javier Olleros (Culler de Pau), Luis Veira (Árbore da Veira) e Iván Domínguez (NaDo). «Fui al restaurante de Iván el otro día y me gustó porque con un plato vi perfectamente que se puede mantener la tradición con un punto y una técnica moderna. Comimos unas filloas de sangre rellenas de mollejas que eran una maravilla, y es el típico plato que se está perdiendo».

Para terminar la conversación decide confesarse. Y sigue sin darle ni un sorbo el té, que debe estar ya gélido. «Para mí la cocina gallega, como ves, es de lo mejor que hay, sobre todo el caldo, pero debo reconocer que mi perdición son los callos a la madrileña, mucho más picantes y sin garbanzos. Y el cocido madrileño también me apasiona».

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