El abecé de la carne de vacuno: qué pieza usar para cada tipo de plato

L. G. V.

SABE BIEN

De las piezas premium, como el solomillo, a aquellas partes menos valoradas como el cuello o la aleta. Para ahorrar dinero y exprimir al máximo las propiedades de cada corte es imprescindible conocer sus características

04 feb 2020 . Actualizado a las 17:25 h.

Aunque para algunos es coser y cantar eso de distinguir la falda de la tapa o la aguja de la contra, muchos se quedan sin palabras cuando llegan a la tienda de turno con la intención de comprar carne para guisar y el profesional les pregunta ¿cuál le pongo? O cuando buscan la mejor carne para un cocido. O esa que dará todo el sabor a un caldo. Es normal, pues los nombres no ayudan y, el bueno del animal no da precisamente para poco. Por otro lado, es interesante conocer qué parte o corte resulta mejor para cada elaboración porque los precios difieren, y mucho, entre unas piezas y otras. Y el bolsillo agradecerá hacer bien las cosas. Ya no solo porque ahorraremos, sino porque habremos tirado el dinero sobremanera si aparte de todo perjudicamos el sabor de un plato por no escoger bien. 

Que una carne sea gelatinosa es óptimo para unas preparaciones y no para otras o, por ejemplo, partes secas algo denostadas pueden salvar un menú si aprovechamos para rellenarlas o les damos un toque especial con una salsa. Todo ello lo explicamos a continuación gracias a una chuleta que nos ha pasado Rocío Garrido, autora del blog La cocina de mi abuelo.

Aguja: Se trata de una pieza tierna y jugosa apta para todo tipo de guisos o asados pero también para preparar, por ejemplo, una boloñesa.