El libro para preparar salsas que arrasa en la Biblioteca Nacional

Un recetario es la segunda obra más consultada en la plataforma digital de la institución, por delante incluso que El Quijote


madrid / colpisa

No hay Códice da Vinci que valga. Tampoco Quijote que arrase como este libro de cocina, que está entre los más consultados en la plataforma digital de la Biblioteca Nacional de España. Más bien el que gana es Sancho, el estómgao. Porque ni la obra fundacional de la novela moderna ni los manuscritos de Leonardo suscitan tanta curiosidad como Cien fórmulas para preparar salsas, solo superado por El Beato de Liébana. Escrito por Rose Mademoiselle, un alias que evoca la pintura del romántico Eugène Delacroix, el recetario se debe a Saturnino Calleja, legendario editor con más cuento que nadie, según el acervo popular. Es la segunda obra más consultada en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH) desde su creación en 2008, por encima del Cantar de mio Cid o de Don Quijote de la Mancha.

A la venta en su día por 50 céntimos, mide apenas 12 centímetros y consta de 157 páginas con recetas «exquisitas y variadas». Encuadernado en cartoné con coquetas cubiertas al cromo, en su colorida portada hay una dama con mandil que trajina en una sartén bajo la atenta mirada de un gato. Con el logo «Calleja editor» en la contra, en su interior apenas hay un par de ilustraciones. Impreso entre 1896 y 1915, la obra defiende la utilidad de las salsas acompañando a carnes, legumbres y pescados. «Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado», se lee en la introducción.

Reseñable es la anécdota de Jean Anthelme Brillat-Savarin. El jurista y gastrónomo francés llegó canino a una venta donde se le ofreció como único manjar un guiso dispuesto ya para un inglés. Savarin pidió que «le dejaran tomar un poco de la salsa de aquel asado, a la cual añadiría unos cuantos huevos». El posadero aceptó y Savarin disfrutó de una sabrosa cena, mientras el guiso del inglés quedó seco y desabrido.

Las cien fórmulas salseras se explican al detalle, como la de limón: «En un vaso de agua hirviendo se exprime el zumo de un limón; se añade sal, pimienta, perejil picado y una cucharada de manteca. Cinco minutos después de ponerlo al fuego, se retira y se sirve. Acompaña a los asados», es la propuesta número 49 del recetario salsero. Parte de las más populares, como la bechamel o la mayonesa, pero se ocupa de salsas más singulares, como las de pistachos, miel, americana, Velouté o del Perigord.

Pertenece a la Biblioteca Popular con la que Calleja quería «difundir conocimientos útiles y de inmediata aplicación a las necesidades de la vida, sin excluir lo que pueda ser motivo de honesto solaz y esparcimiento del ánimo». Fue impresa en el número 28 de la calle de Valencia, en Madrid, donde Calleja estableció su sede en 1896. El editor, famoso por los relatos que dieron pie al dicho «tienes más cuento que Calleja», explotó otros ámbitos gastronómicos y sociales en obras como Cien guisos exquisitos de patatas, Bailes de sociedad o Tesoro de los chistes.

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