Cocineros que día a día lidian con estas exquisitas bolas de origen francés revelan los secretos para alcanzar la excelencia con la bechamel, el rebozado y la fritura
27 mar 2020 . Actualizado a las 13:32 h.Muere un gatito cada vez que un turista dice que las croquetas no son para tanto. Y, al parecer, sucede con más frecuencia de la que imaginamos. Hace unos meses James Blick, a cargo del canal de Youtube Spain Revealed y especializado en rutas gastronómicas por nuestro país, revelaba que los extranjeros no entienden ese fervor que tenemos en nuestro país por algo que fuera de tierras ibéricas se ve, solamente, como una bola de bechamel. Iba un paso más allá este neozelandés, llegando a utilizar incluso la palabra decepción. Sea como fuere, lo cierto es que en España una croqueta es como los novios de toda la vida: quizás no te hagan sentir mariposas en el estómago, pero nunca defraudan. Es más, pese a la fiebre healthy que sacude con fuerza, sobre todo a los más jóvenes, nadie dice que no una buena croqueta. Por eso aprovechamos para firmar una oda a la fritanga y descubrir todos esos trucos que nos acercarán a la excelencia croquetera.
Es cierto que no es una receta sencilla, y tampoco se consigue en un pispás. Pero de todo debe haber en la viña del Señor y, por supuesto, en las mesas de las mejores casas. Lo saben bien esas madres y abuelas que conocen a la perfección el intríngulis de una técnica a la que la mayoría de millennials ni se acerca. Pero vamos a intentar cambiar las tornas. Para empezar, y palabra de expertísimos, desde Croqueta y Presumida (el local especializado en este producto que en Galicia tiene su sede en A Coruña), explican que para que una croqueta esté rica, de verdad, el producto debe ser de calidad. Aunque la idea más extendida es la de hacer la masa con las sobras del día anterior, solo conseguiremos un sabor contundente si no depreciamos el valor del ingrediente principal. «Desde el jamón, si es lo que vamos a utilizar, hasta la leche de la bechamel y el aceite para freír, de girasol: todo deben ser de calidad». Además, apuntan desde este establecimiento, el elemento central es necesario que tenga mucha presencia en boca; nada de crear un mejunje de bechamel que pase inadvertido.
En cuanto a la leche, estos especialistas recomiendan usarla entera para garantizar untuosidad; aunque Chisco Jiménez, propietario del Culuca (A Coruña), un referente en la ciudad herculina por sus croquetas de cocido, nos cuenta que sustituye «una pequeña cantidad de leche por un caldo potente, con carácter, para potenciar el sabor de la bechamel». En su caso, también rebaja la proporción de harina «para que las croquetas queden más cremosas». Pedro Quián, concreta en cantidades. El asesor gastronómico de Kibus, la empresa que acerca a los herculinos los mejores productos de la plaza de Lugo, explica que para que queden bien jugosas y sean fáciles de bolear las prepara con «125 gramos de harina por cada litro de leche y, justo antes de estirar la masa, añado 4 hojas de gelatina para conseguir que la masa se endurezca y que a la hora de freí las croquetas tengan una textura más suave».
Aceite muy caliente y abundante
En cuanto al aceite donde freiremos este producto de origen francés, todos los consultados piden, y casi imploran, que esté muy caliente y la cantidad sea abundante. «Que llegue a salir humo está bien en este caso, porque facilitaremos que se mantengan compactas y no se abran», comentan desde Croqueta y Presumida. ¿Cuánto tiempo debemos dejarlas en la sartén? La recomendación general es que estén al fuego dos minutitos. Así conseguiremos un rebozado crujiente y que estén calientes por dentro. Por cierto, hay que ser especialmente cuidadosos si vamos a preparar croquetas de queso, alertan, ya que con estas «es más fácil que se expanda la masa y se abran». También recomiendan en este local no meter demasiadas croquetas juntas en la sartén porque, ojo, baja la temperatura del aceite y no conseguiremos el resultado deseado. Y, para trabajarlas cuando estén al fuego, lo mejor es optar, siempre, por utensilios de madera.
Jorge Gago, chef de A Maceta (Santiago), tiene un pensamiento que se distancia, quizás, del de la mayoría de maestros en croquetas. «En el restaurante a nosotros nos gustan irregulares, que se perciba que las hemos hecho nosotros; no le damos demasiada importancia a que queden perfectas. De hecho, ni nos ponemos aceite en la mano ni nos enharinamos para bolear las croquetas». Una vez tienen la forma de las croquetas en este local compostelano las pasan por huevo batido y de ahí directas a una mezcla de pan rallado clásico y otro más grueso «porque así quedan con un toque crujiente espectacular». Lo mismo hace Pedro Quián. Al rebozado del pan rallado habitual le añade un poco de panko: esa especie de pan rallado japonés que es el último grito foodie.
En cuanto a las variedades de croquetas... hay tantas como el cocinero se pueda imaginar, aunque en Croqueta y Presumida reconocen que ninguna triunfa más que la de jamón. «Sin duda, es la más vendida; aunque en Coruña le sigue de cerca la de centollo que, sin embargo, en otras ciudades no entra tan bien. La de queso Idiazábal también triunfa y, la de verduras, es la favorita de los vegetarianos». Eso sí, los más carnívoros verán el cielo abierto con la de chuletón de vaca.