Restaurantes gallegos ofrecen propuestas diferentes para la última noche del año
30 dic 2019 . Actualizado a las 10:06 h.La primera prueba de fuego se habrá resuelto, según a quién se le pregunte, con más o menos éxito. Intolerancias, alergias y manías varias pueden haber entorpecido un menú preparado con cariño, esfuerzo y mucho gasto. Aunque es imposible contentar a todos los miembros de la familia, ahora que en materia de alimentación surgen hasta una suerte de tribus urbanas, tres cocineros de la comunidad proponen tres menús para fin de año que harán las delicias de los más carnívoros, de aquellos que prefieren productos del mar y hasta de los que han renunciado a ingerir proteína animal incluso en estas fechas.
Las técnicas culinarias de los tres platos principales que han preparado Fernando Agrasar (As Garzas, en Malpica), José Luis Fernández, del restaurante Umami (Ourense) y José Luis Varela (La factoría verde, en A Coruña) también son aptas para todos los gustos y capacidades. Desde un envasado al vacío pensado para aquellos que quieren impresionar a sus comensales con sus dotes entre fogones hasta unos purés muy resultones que dejarán un resultado profesional gracias a una elaboración cuya dificultad se limita, casi a encender el horno.
Ya inmersos en materia verde, por cierto, cabe recordar que en pleno auge del vegetarianismo y veganismo, las Navidades pueden ser un gran momento para abandonar clichés. ¿Puede estar rico un menú en el que no estén presentes mariscos, bacalao o un buen capón? Quién se atreva puede comprobarlo con un criollo de almendra, unas empanadillas de trufa y puerro o unos champiñones rellenos. Aquellos que prefieran los grandes clásicos tendrán en las siguientes recetas de salmonetes y cordero las parejas de baile perfectas para dar la bienvenida al 2020 que ya llama a la puerta.
José Luis Varela (La factoría verde)
Un menú vegano que se puede llevar a casa
Cada vez más gente opta por los menús veganos en su día a día, y también en estas fiestas. Desde La Factoría Verde, José Luis propone un menú con un surtido de entrantes veganos para continuar con un pastel de papa de fácil preparación, que también se puede encargar y llevar a casa. «Haces un sofrito de cebolla con vino blanco con una levadura nutricional que le da ese sabor umami. Le pones un puré de tomate con orégano y ajo, tirando a liquidito. Le añades luego un texturizado de girasol que vendemos nosotros parecido a la textura de la carne y ya tienes una especie de boloñesa. Luego en un recipiente de horno pones una buena patata gallega, una Kennebec, la cueces con piel, haces un puré y metes una capa de papa, en el medio la carne, otra capa de papa arriba y al horno diez minutos a 220 grados. No es difícil, aunque parezca».
Se puede acompañar de champiñones rellenos al horno y, para terminar, un tiramisú de té matcha y frambuesa. Para quedar como reyes.
José Luis Fernández (Umami)
Revisión del clásico cordero con puré
La receta de José Luis Fernández, del restaurante ourensano Umami, admite distintas preparaciones. Se trata de un costillar de cordero que este chef cocina 45 minutos al vacío a 65 grados para extraer todos los jugos y aromas del producto. No obstante, los que no tengan envasadora podrán preparar el carré «en el horno media hora a 180 grados. A partir de ahí, sin variar la temperatura, comenzaremos a barnizar el costillar durante 15 minutos con una salsa de vino tinto, y cuando esté caramelizado el cordero lo sacamos del horno», explica el experto. La salsa se prepara asando a 220 grados recortes y huesos de cordero con cebolla, puerro, zanahoria y tomate. Cuando esté todo muy tostado se pasa a una olla con agua y un chorro de vino tinto, se cuece varias horas y cuando haya reducido a la mitad, se cuela y vuelve a cocer para que espese. Lo mejor es tener esta salsa preparada del día anterior. Acompaña el plato con un puré de berenjena asada y otro de calabaza con miel. El chef asa ambas verduras y luego tritura la pulpa.
Fernando Agrasar (As Garzas)
Un plato elegante con un punto distinto
Un buen pescado para una cena que siempre empieza más tarde de lo habitual es una opción a tener muy en cuenta. En este caso el chef Fernando Agrasar, que tiene una estrella Michelín en su restaurante As Garzas (Malpica) y que hace unos meses abrió Salitre en A Coruña, propone unos salmonetes con puré de apio nabo. Se trata de un plato elegante con un punto distinto que no deja indiferente. Tras desespinar el pescado con unas pinzas de depilar, lo reserva. Después «doramos cebolla, puerro, zanahoria y un poco de apio. A continuación flambeamos con el brandi y añadimos los restos de salmonetes que habremos tostado en el horno; cubrimos de agua y llevamos a ebullición. En ese momento apagamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo todo una hora», explica Agrasar. Es el momento de colar el caldo y espesar con un poco de maicena. El chef recomienda hacer esta parte de la receta el día anterior y, el propio 31, solo cocinar los salmonetes 5 minutos en el horno y preparar la crema de apio nabo como acompañante.
¿Es bueno el ayuno para compensar los excesos?
Científicos de la Fundación Gadea han recomendado el ayuno por ser una «práctica saludable» para paliar los excesos alimenticios que suelen ocurrir durante la Navidad, ya que se ha demostrado que las personas suelen engordar entre uno y cuatro kilos durante esta época. La catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Valencia, directora de grupo de investigación en el CIBEROBN, Dolores Corella asegura que se puede considerar el ayuno como una práctica saludable, siempre y cuando se haga después de un exceso alimentario. Además, Corella ha recomendado realizar las comidas a un ritmo moderado y en pequeñas cantidades, con el fin de reducir la cantidad ingerida y el número de calorías.
«El organismo reacciona de forma negativa a cualquier exceso, incluido el alimenticio. A medida que van pasando los años, nuestro organismo encaja con mayor dificultad las comidas abundantes. No hay ninguna razón sólida para hacerlo, primero porque no es sano y segundo, porque en exceso no proporciona placer», ha añadido el catedrático de Medicina de la USC, Jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario de Santiago y consejero de la Fundación Gadea, Felipe Casanueva.
Hay quienes van más allá y aconsejan practicar el ayuno intermitente, aunque los últimos estudios aseguran que este solo es una opción útil para algunas personas, a corto plazo y bajo la supervisión de un especialista.
Por ello, Nancy Babio, presidenta del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña, considera que, «lejos de hacer una recomendación general, se debe esperar a que la ciencia confirme su seguridad y eficacia a largo plazo». En ello coinciden los especialistas de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), que inciden en que el ayuno «no puede considerarse una dieta, puesto que esta pauta implica restringir alimentos durante un tiempo determinado, mientras que el concepto de dieta alude a la ingesta habitual de alimentos y bebidas».
Juan Pedro Fernández Corbelle, director del centro PrevenSalud, recomienda cuando pasen las fiestas, durante dos o tres semanas, disminuir las grasas y comer fruta entre horas y mucha verdura para desengrasar. «Lo que importa no es la cantidad de calorías que ingerimos, sino el nivel de insulina que tenemos en sangre después de comer».