Las purinas de las nécoras y las bacterias del pavo: peligros más allá de chupar las cabezas de las gambas

En una época en la que se dispara el consumo de marisco suenan las alarmas por la presencia de algunas sustancias nocivas. Las aves también pueden acarrear un riesgo


Es cierto que la alerta sienta especialmente mal a mediados de diciembre. A escasos días de las fiestas quién más quién menos se relame pensando en cómo lucirá el litoral atlántico en la mesa la noche del 24, que este año va a tener un tema protagonista: las cabezas de las gambas. Precisamente porque se avecinan ingestas contundentes, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) ha preferido poner sobre el mantel ahora el riesgo que acarrea chupar las cabezas de gambas y cigalas por su elevada presencia de cadmio. O lo que es lo mismo, «de un contaminante químico que interfiere en las funciones del riñón y el hígado y que se encuentra en la carne oscura de los crustáceos», explica la nutricionista y profesora de de Higiene Alimentaria en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) Patricia Beiro, que aprovecha también para hacer un llamamiento a la calma. «Si vamos a comer dos días gambas no pasa nada por chupar las cabezas, pero es normal que lancen la alerta. Otra cosa sería que estuviesemos dos semanas comiendo este producto, yo ahí si que diría que cabezas fuera».

Mantiene esta especialista que no se trata de una advertencia nueva, sino que el Ministerio de Sanidad ya puso esta situación en conocimiento de la sociedad en el 2011, cuando situó el foco sobre todo en los menores de tres años. «Por tratarse de niños pequeños hay que tener cuidado porque en proporción se acumula más cantidad de cadmio». Esta sustancia, por cierto, también está presente en vegetales, cereales y tubérculos ricos en almidón, como expuso la Organización Mundial de la Salud, pero en concetraciones muy bajas que no implican riesgo. 

Recuerda el caso del cadmio a la alerta del mercurio que inundó de preocupación cientos de casas. En una zona de gusto masivo por el pescado como Galicia, el lanzamiento hace ocho años de la guía de recomendaciones del consumo de productos del mar fue todo un mazazo, sobre todo en lo que afectaba a mujeres embarazadas y niños. Puso la Aecosan especial atención entonces en recordar que el mercurio es un contaminante ambiental que puede generar daños en el sistema nervioso central y que está especialmente presente en pez espada y atún rojo. En este manual se pedía a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia que evitasen el consumo de estos pescados. A los  niños de entre 3 y 12 años se les recomendaba limitar a una ingesta de 50 gramos semanales tanto el pez espada como el atún.

Personas con ácido úrico alto

Pero no son los únicos productos, ni siquiera del mar, que deben consumirse con moderación. El marisco, que por sus precios ya obliga a la mayoría a bajar la dosis, no es lo más aconsejable, de hecho, para personas que tienen el ácido úrico alto. «Deben consumir estos alimentos con moderación porque el marisco tiene muchas purinas; es decir, sustancias que se metabolizan en ácido úrico», explica Beiro. El exceso de ácido úrico en sangre es uno de los factores que predisponen a tener gota, y se trata de una enfermedad que ha aumentado un 50 % en las dos últimas décadas. Más allá de esta advertencia, y continuando con el marisco, esta especialista mantiene que «las personas con el colesterol alto tampoco deberían abusar de los crustáceos». Aunque zanja: «Esto te lo comento porque es verdad y porque estamos hablando de marisco, ¡pero si algo hay que dejar de lado es la bollería!».

Saltando del mar a la tierra, Beiro menciona las aves. «Es muy importante si vamos a comer pavo, por ejemplo, que cuando lo cocinemos el centro del producto alcance los 70 grados de temperatura porque las aves acumulan muchas bacterias». Una mala cocción podría acabar en un brote de Salmonella. El cerdo, comenta esta nutricionista, también hay que cocinarlo muy bien. Con piezas de vacuno, sin embargo, podemos estar menos pendientes. Y un apunte: pese a lo que cree buena parte de la gente, «no se debe lavar la carne antes de cocinar, ya que lo único que vamos a conseguir es facilitar la propagación de algunas bacterias patógenas. Es más seguro no lavarla y cocinarla adecuadamente, sobre todo con el pollo o el pavo».

Limón en el marisco, ¿aliado o enemigo?

Laura G. del Valle

Este cítrico es un controvertido compañero de muchos platos gallegos que saca de sus casillas a chefs y profesionales del mar. Explicamos las razones

En la pasada edición de Masterchef el concursante Marcos desató la polémica al presentar un plato de paella con limón. Por si fuera poco el supuesto sacrilegio, el problema se acentuó porque el pobre cocinillas resultó ser valenciano. Entonces, y como no podía ser de otra manera, las redes sociales comenzaron a arder en un sesudo debate sobre si este cítrico es un buen compañero de baile para el popular plato levantino, o no. Las dudas respecto a lo que aporta el limón a ciertas recetas levanta ampollas en un país donde cantidad de profanos riegan de manera indiscriminada elaboraciones de todo tipo. Especialmente susceptible de entrar en este listado se encuentra la familia del marisco. Pero, ¿de dónde viene esta tradición?

Seguir leyendo

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
24 votos
Comentarios

Las purinas de las nécoras y las bacterias del pavo: peligros más allá de chupar las cabezas de las gambas