Trucos para mantener el sabor y la textura de productos que llevan días congelados

Es hora de poner la carne en el asador. Literalmente. Las navidades pueden ecumbrarnos al Olimpo de los cocinillas o colgarnos un sambenito eterno. El asesor gastronómico de Kibus nos ayuda a seguir el paso a paso correcto con cada producto para que las recetas nos salgan redondas

Podemos llevar meses pensando el menú con el que deleitaremos a nuestros comensales en Navidad. Haciendo pruebas en casa, viendo tutoriales de Youtube... Pero a la hora de la verdad todo puede ir al traste si no hemos tratado a los productos reyes de la mesa como se merecen; empezando por el congelado y acabando por el trato que le daremos al pescado, marsico o carne minutos antes de entrar en acción. Es por eso que Pedro Quián, asesor gastronómico de Kibus, la compañía que acerca a las casas de los coruñeses la cesta de la compra de los puestos de la plaza de Lugo, nos ayuda a empezar la casa por los cimientos y no equivocarnos en ningún paso con el menú de Navidad.

La antelación, fundamental

Adelantarse a que los precios se desboquen es fundamental. Aunque hay que tener presente con qué productos podemos tomar la delantera. La centolla, el buey o la nécora pueden congelarse perfectamente. Ahora, como recuerda Quián, la clave es comprar este marisco vivo y congelarlo cocido. Su truco infalible con estos productos es «empapar un paño en el agua de cocción y envolver bien los crustáceos de uno en uno; por último, los enrollamos en papel film». El camarón que también puede (y debe) comprarse antes de que nos den un hachazo al bolsillo, «hay que cocerlo en agua sin sal y, por otro lado, preparar una solución de 40 gramos de sal por un litro de agua. En un recipiente con tapa hermética cubrimos los camarones con la salmuera y guardamos en el congelador». 

En cuanto a cigalas, lubrigantes y santiaguiños, los pasos para congelarlos son los mismos que con los grandes crustáceos. «En caso de que queramos usarlos para plancha, arroces o elaboraciones en que los necesitemos crudos, lo mejor es envasarlos al vacío. Si no podemos conseguir que nuestro placero nos lo envase, los envolvemos en papel film muy apretados, intentando que no entre nada de aire y que quede el mínimo en el interior». Con los pescados, que Kibus tiene de gran variedad y calidad, Quián explica: «Se pueden comprar ya los que tengan fuerte demanda y tengan carnes duras y prietas, porque son los que congelan bien». Se refiere al besugo, la lubina, el rape negro, el pargo, la dorada roja o el rodaballo.

Para el asesor gastronómico de Kibus la mejor manera de congelar el pescado es limpio y entero: «Hay que comprar la pieza lo más fresca posible y decirle a nuestro pescadero que nos quite la escama, aletas, espinas dorsales y tripas. Lo limpiamos y secamos bien. Lo envolvemos también en film muy apretado y listo». Explica este experto que es mejor congelar el pescado así, y no ya preparado de la manera que lo vayamos a elaborar porque con la congelación se rompen algunas fibras y, si congelamos la pieza ya cortada se pierde líquido y quedará menos jugoso».

Las carnes también tienen su protocolo. A la hora de congelar piezas de carne tenemos que tener en cuenta lo mismo que explicábamos con las piezas del pescado. «La congelación produce rotura de fibras, y por esas fibras se pueden escapar muchos jugos, secándose las piezas en exceso en el posterior cocinado. Lo siguiente a tener en cuenta es la protección de las piezas del contacto directo con el hielo. La baja temperatura extrema produce quemaduras por frío, que luego aporta, sabores desagradables. Hoy en día, todos nuestros carniceros disponen de máquinas de vacío para envasarnos las piezas y protegerlas del contacto directo con el hielo». Comenta el especialista que estos consejos son aplicablees a piezas de carnes crudas como ternera, aves, cochinillo o cabrito».

A la cazuela

Ha llegado el momento de pasar a la acción tras las latosas labores de congelado. El día de autos, para hacer correctamente una centolla, un buey o una nécora «hay que descongelar estos productos en la nevera 24 horas y dejarlos otras 6 horas a temperatura ambiente, para no consumirlos excesivamente fríos». Podemos hacer lo mismo con mariscos de menor tamaño como el camarón. El pescado, recuerda Quián, también requiere estar 24 horas en la nevera para ser descongelado «y que sufra lo menos posible».

Compra «in extremis»

Aunque quien más quien menos se esfuerza por arañar unos euros a la hora de hacer la compra de Navidad, no siempre nos es posible salir victoriosos en esta materia. Quián, tajante, dice que «bajo ningún concepto deben congelarse percebes o bivalvos. Tampoco peces pequeños o de carnes blandas como merluza, pescadilla, sardina, parrocha, xurel, xarda o bertorella».

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