Del que lleva pimientos de Padrón al que incluye trufa con tuétano: las mayores extravagancias del cocido

El chef Juanjo López reúne las versiones más vanguardistas de este plato popular en un restaurante madrileño. Las propuestas no son aptas para conservadores


Desde la tortilla de patatas deconstruida de Ferrán Adrià y la paella con chorizo de Jamie Oliver no se recuerda perplejidad semejante. La vanguardia, en general, es sinónimo de controversia y transgresión; y ahí está ese plátano pegado a una pared que acaba de convertirse en la sensación de Art Basel Miami. Pero, ¿dónde están los límites? Esos cocineros que viven con un pie en el precipicio de la modernidad son los mismos que se han atrevido a acompañar a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, en Madrid) en su andadura de La Cocina de Frente (también en la capital) para elaborar las más locas versiones de uno de los platos que más gusta en España. Recetas que, después, se recopilarán en un libro. Los inventos no son aptos para conservadores. Bien es cierto que decir esto en una tierra donde que la cachucha es la reina del mantel a alguno puede dejarle ojiplático.

El propio López se atreve a adaptar este clasicazo de la gastronomía patria a las diferentes estaciones del año. Que en verano pueda comerse un cocido es un sueño hecho realidad; aunque de lo que uno entiende de este plato a lo que uno se encuentre, cambia el cuento. Este cocinero, como informa la agencia Efe, añade anguila sobre fonde de cocido y trufa con tuétano al de seis vuelcos. Y, por ejemplo, su propuesta veraniega, incluye sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado. Un totum revolutum que, ojo, es cuestión de probar.

Otra versión veraniega, y de raíces jiennenses, la firma Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén). En su caso, opta por jugar con temperaturas distintas para ofrecer un plato original y sorprendente. Eso sin lugar a dudas, porque el menú incluye buñuelo de morcilla, quisquillas con caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez. Para valientes. Y glotones.

Como no podía ser de otra manera es un miembro de la familia Adrià, en este caso Albert (propietario de Hoja Santa, restaurante mexicano con una estrella Michelin en Barcelona) el que ha ido un poco más allá con su propuesta. La versión catalana del cocido, la escudella, se les quedaba pequeña a este genio y su a su mano derecha, el mexicano Paco Méndez. Y decidieron darle una vuelta de 180 grados a este plato popular. Deconstruyó la versión mexicana en cuatro vuelcos: chicharrón con recado negro y, mucha atención, pimientos de Padrón encurtidos; tacos de carrillera, tuétano y salsa del cocido; verduras del cocido con mole de olla, pipián de Papantla con crestas de gallo y caldo de mole de olla y garbanzos.

El cocido de Ignacio Solana (del restaurante Solana, en Cantabria), es una versión del clásico montañés, en la que no falta el compango, las carnes y los embutidos. Pero tampoco  la croqueta reconocida como mejor del mundo en el campeonato de 2017.

La continuidad de este «cocido de todos» está asegurada, puesto que en el 2020 aportarán sus versiones, que también se podrán degustar, cocineros con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Pepe Solla (Solla, Poio), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) o Maca de Castro (Maca de Castro, Mallorca).

No hay grelos para tanto cocido

laura g. del valle

En plena temporada de este clásico gallego, los hosteleros dicen que la demanda aumenta en paralelo a la preocupante situación de la verdura estrella, cada vez más escasa

Es lógico que cuando a Roberto Coira se le pregunta por el éxito del cocido de Casa do Labrego (Baamonde) haga mención, sin pensárselo demasiado, «al olor a casa de la abuela, a comida de hace años». No hace referencia al precio, no menciona la cocción de las carnes ni tampoco la maña con la que consiguen darle el punto perfecto a la sopa, al botelo, al morro o a la oreja. Prefiere pensar que los clientes acuden a su restaurante para vivir una experiencia multisensorial en la que tan importante es el gusto como el olfato o la vista, con la que recrearse retrocediendo a la Galicia del Lugo más profundo de principios del siglo XX. Pero también el oído para construir esas conversaciones que, con el estómago lleno, cobran una lucidez insospechada. El ritual del cocido es una fiesta que se celebra en buena parte de las casas gallegas y, precisamente este mes, coge más fuerza que nunca. También en los restaurantes que viven de surtir a propios y extraños de chorizos ceboleiros, garbanzos y grelos. Un plan de fin de semana que, pese a que nunca estuvo en horas bajas, según los hosteleros, tiene cada vez más demanda.

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