Del que lleva pimientos de Padrón al que incluye trufa con tuétano: las mayores extravagancias del cocido

L. G. V.

SABE BIEN

MONICA IRAGO

El chef Juanjo López reúne las versiones más vanguardistas de este plato popular en un restaurante madrileño. Las propuestas no son aptas para conservadores

09 dic 2019 . Actualizado a las 15:01 h.

Desde la tortilla de patatas deconstruida de Ferrán Adrià y la paella con chorizo de Jamie Oliver no se recuerda perplejidad semejante. La vanguardia, en general, es sinónimo de controversia y transgresión; y ahí está ese plátano pegado a una pared que acaba de convertirse en la sensación de Art Basel Miami. Pero, ¿dónde están los límites? Esos cocineros que viven con un pie en el precipicio de la modernidad son los mismos que se han atrevido a acompañar a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, en Madrid) en su andadura de La Cocina de Frente (también en la capital) para elaborar las más locas versiones de uno de los platos que más gusta en España. Recetas que, después, se recopilarán en un libro. Los inventos no son aptos para conservadores. Bien es cierto que decir esto en una tierra donde que la cachucha es la reina del mantel a alguno puede dejarle ojiplático.

El propio López se atreve a adaptar este clasicazo de la gastronomía patria a las diferentes estaciones del año. Que en verano pueda comerse un cocido es un sueño hecho realidad; aunque de lo que uno entiende de este plato a lo que uno se encuentre, cambia el cuento. Este cocinero, como informa la agencia Efe, añade anguila sobre fonde de cocido y trufa con tuétano al de seis vuelcos. Y, por ejemplo, su propuesta veraniega, incluye sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado. Un totum revolutum que, ojo, es cuestión de probar.

Otra versión veraniega, y de raíces jiennenses, la firma Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén). En su caso, opta por jugar con temperaturas distintas para ofrecer un plato original y sorprendente. Eso sin lugar a dudas, porque el menú incluye buñuelo de morcilla, quisquillas con caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez. Para valientes. Y glotones.