Javier Olleros: «O runrún da segunda estrela é fermoso porque vén dos colegas»

A pesar de que era un dos favoritos para convertirse no primeiro restaurante de Galicia en obter a segunda estrela Michelin, o chef de Culler de Pau ten moi claro que o seu obxectivo é mellorar cada día, os galardóns só deben ser unha consecuencia dese bo traballo.


Javier Olleros (Lucerna, Suíza, 1974) atópase no templo gastronómico por excelencia o día despois de que a guía Michelin decidise deixar a Galicia con once estrelas. As mesmas que ten este ano. Nin unha máis nin unha menos, aínda que o restaurante de Olleros, Culler de Pau, era un dos favoritos para converterse no primeiro restaurante galego en obter o segundo galardón. El segue firme aos seus principios: Traballar hoxe mellor ca onte e os recoñecementos que veñan, benvidos sexan, pero sen perder o foco. Dende unha das salas de conferencia do Basque Culinary Center onde está a impartir unha charla sobre sostenibilidade, que é o que tamén fai no seu restaurante de Reboredo, en O Grove, Olleros atende a nosa chamada:

-Soabas en todas as quinielas para ser un dos primeiros restaurante galegos con dúas estrelas Michelin...

-É un orgullo. Ese runrún é fermoso porque sabemos de onde parte, dos compañeiros. Que nun sector coma o noso a Culler de Pau lle teñan ese cariño é moi bonito. Pero estou convencido de que tamén é pola solidez do restaurante, que nos axuda a ser máis fortes, a ter máis seguridade e a recibir todo isto con moito cariño.

Ese traballiño que estamos facendo dende hai dez anos buscando a calidade, cun restaurante que medra en infraestrutura, na sala, en I+D, na horta... Estamos moi comprometidos sempre na busca desa excelencia. Que a xente fale ben de nós cando hai este tipo de eventos é a bomba. Dígocho de verdade. Unha felicidade absoluta.

-Non hai decepción? Contabas coa segunda estrela?

-Quen fala de nós son os compañeiros, os comensais, os amigos... pero quen decide é a guía Michelin. Nós aí pouco podemos influír. Sabemos o traballo que facemos e onde temos que dedicar os nosos esforzos, pero depende da guía e dos inspectores e do seu criterio. A decepción sería se os puidésemos controlar, pero non é así. Hai que seguir traballando e temos claro o foco onde ten que estar, en tratar de afianzar o restaurante, en que medre tanto con persoas interesantes e que están preto de nós, coma na estrutura e na intención de facer as cousas ben que é o noso obxectivo.

-Pero gustaríache ter esa segunda estrela? Vas a por ela?

-Claro que nos gustaría que nos desen dúas ou tres estrelas. Gustaríanos moito. Sería un plus de motivación tanto para a xente que traballamos en Culler de Pau como para o negocio. Sería moi bonito. Pero, como é traballar para conseguir estrelas? Non, nós traballamos pola excelencia, por ser o mellor que poidamos ser, por achegar non só para o noso restaurante senón para o lugar. Ese é o noso obxectivo. O resto debe ser a consecuencia dese bo traballo, e aí é onde queremos chegar. Se ese bo traballo é recoñecido aí está, pero non é un obxectivo en si mesmo. Se non sería unha frustración case diaria.

-Non pensas que hai tempo que Galicia se merece esa segunda estrela nalgún dos seus restaurantes?

-Non sei que criterios usan para saber se Galicia a merece ou non. Non o debe merecer cando non a premian con outro galardón... Iso xa depende da guía Michelin.

-Ao teu criterio, que é o que se está facendo aquí?

-Galicia é moi potente gastronomicamente. Pola súa historia, a súa cultura, o seu produto... Ten un verxel de produtos únicos no mundo. Pola súa paisaxe, porque houbo moitos cociñeiros que souberon facer un bo traballo para deixarnos aos que vimos detrás o camiño un pouco máis fácil. Xa pasamos un pouco esa cociña que estaba ancorada. Galicia está nunha evolución natural e constante. Hai grandes traballos aquí, grandes propostas, grandes cociñeiros e como terra é única. Si que o podo dicir. Temos todos os ingredientes para mostrar o potencial que temos. A idea é que nos visiten, que a xente veña a visitar Galicia. É clave porque aí é onde realmente podemos mostrar o que somos, pero potencial, tanto como por negocios como por recursos, é a bomba. É único.

-En que lugar colocarías a cociña galega dentro de España e do mundo?

-Vaia pregunta que lle fas a un galego do Grove. Para todo o mundo que se dedique ou que lle interese a gastronomía, Galicia debe ser unha prioridade. Se a gastronomía se conecta coa natureza, non hai lugar no mundo que concentre semellante variedade de materias primas e todas cun potencial tremendo, único no mundo. Iso xa sería un reclamo importante.

-Acabas de dar unha charla sobre sostenibilidade no Basque Culinary Center...

-Si, foi sobre a nosa dinámica, de como funcionamos, dende unha aldea onde un conxunto de persoas interesantes achegan o seus sacrificios. Expliquei o que facemos, dende o momento en que mercamos o produto para que o comensal teña unha verdade diante da mesa. Galicia é sostible en si mesma. E ten ese concepto que é tan vendible por aí adiante e o ten metido no seu ADN. Todo o que é ecolóxico, orgánico, biolóxico, a biodiversidade, iso é semellante potencial que ten que verse. Eu quero mostrar onde temos as nosas ferramentas, o que se está facendo en Galicia para que a xente o valore. Eu non son gurú, pero si quero que se vexa todo este potencial que temos.

-En temas gastronómicos, debemos aprender dos vascos?

-Nós temos que aprender de quen o fai ben, nada máis.

-Pero eles fano moi ben...

-Si, sen dúbida, e tamén polo norte, por Dinamarca, e por outros lugares... pero sabes de quen temos que aprender? Da xente que temos pretiño de nós, que saben moito é que ás veces non chegamos a ela ou non queremos chegar ou non os escoitamos. En Galicia hai moito coñecemento de persoas que ás veces están moi escondidas. Hai que empezar a separar esa maleza que non nos permite chegar e diso tamén temos que aprender. Hai que fixarse na xente que o fai moi ben, de escoitar ás persoas interesantes que hai pretiño de nós con proxectos moi chulos e moi interesantes e moi potentes en Galicia. Dende dentro que é onde ten que estar o cambio e a partir de aí, empezar a romper barreiras para crer o que realmente somos.

-Seguimos tendo complexo de inferioridade?

-Aínda hai moitas barreiras por saltar. Isto é un pouco parte da idiosincrasia do galego, pero vaise rompendo. Imos ao noso ritmo, un pouco lentos pero imos abrindo camiño. Sobre todo é a frustración de ver o potencial que hai e a cantidade de cousas que se poderían facer e que non se materializan. É vital que o galego crea no que é, e iso é o que lle vai dar forza ao resto. Temos que aprender a vivir en comunidade solidaria, onde escoitas, entendes, aprendes e achegas.

A Galicia se le resiste la Guía Michelin

laura g. del valle
El chef Fernando Agrasar afirma que «el trabajo de Vieira es espectacular, se merece la segunda estrella, pero creo que no se la van a dar»
El chef Fernando Agrasar afirma que «el trabajo de Vieira es espectacular, se merece la segunda estrella, pero creo que no se la van a dar»

Castilla y León y Aragón son las únicas comunidades, junto a la gallega, que no tienen un restaurante con dos estrellas; los chefs gallegos creen que este año tampoco caerá

En un polo está Dani García, que si hace justo un año conseguía la ansiada tercera estrella Michelin para su restaurante homónimo marbellí, ayer ofrecía su último servicio en el local tras «dar por concluida una etapa». En el opuesto se encuentran, sobre todo, Pepe Solla (Casa Solla), Pepe Vieira (Pepe Vieira) y Javi Olleros (Culler de Pau). El trío de las Rías Baixas que mejor representa la cocina de vanguardia gallega hace tiempo que despegó, tanto para el gran público como para los exigentes inspectores de la Guía Michelin, que llevan años revalidándoles la estrella a sus casas madre. Sin embargo, cada noviembre suenan campanas que aseguran que por fin uno de los tres maestros se alzará con la codiciada segunda presea, el galardón que el manual francés concede a aquellos locales que tienen «calidad de primera en su tipo de cocina». Pues nunca llega. A escasos días de la presentación de la Guía Michelin 2020, pocos cocineros creen que vaya a cambiar la situación de alguno de los once restaurantes gallegos que ya cuentan con una estrella. Y eso que la comunidad es, junto a Aragón y Castilla y León, la única que no tiene locales con esta doble distinción.

Seguir leyendo

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
2 votos
Comentarios

Javier Olleros: «O runrún da segunda estrela é fermoso porque vén dos colegas»