Javier Olleros: «O runrún da segunda estrela é fermoso porque vén dos colegas»

SABE BIEN

MARTINA MISER

A pesar de que era un dos favoritos para convertirse no primeiro restaurante de Galicia en obter a segunda estrela Michelin, o chef de Culler de Pau ten moi claro que o seu obxectivo é mellorar cada día, os galardóns só deben ser unha consecuencia dese bo traballo.

24 feb 2020 . Actualizado a las 20:04 h.

Javier Olleros (Lucerna, Suíza, 1974) atópase no templo gastronómico por excelencia o día despois de que a guía Michelin decidise deixar a Galicia con once estrelas. As mesmas que ten este ano. Nin unha máis nin unha menos, aínda que o restaurante de Olleros, Culler de Pau, era un dos favoritos para converterse no primeiro restaurante galego en obter o segundo galardón. El segue firme aos seus principios: Traballar hoxe mellor ca onte e os recoñecementos que veñan, benvidos sexan, pero sen perder o foco. Dende unha das salas de conferencia do Basque Culinary Center onde está a impartir unha charla sobre sostenibilidade, que é o que tamén fai no seu restaurante de Reboredo, en O Grove, Olleros atende a nosa chamada:

-Soabas en todas as quinielas para ser un dos primeiros restaurante galegos con dúas estrelas Michelin...

-É un orgullo. Ese runrún é fermoso porque sabemos de onde parte, dos compañeiros. Que nun sector coma o noso a Culler de Pau lle teñan ese cariño é moi bonito. Pero estou convencido de que tamén é pola solidez do restaurante, que nos axuda a ser máis fortes, a ter máis seguridade e a recibir todo isto con moito cariño.

Ese traballiño que estamos facendo dende hai dez anos buscando a calidade, cun restaurante que medra en infraestrutura, na sala, en I+D, na horta... Estamos moi comprometidos sempre na busca desa excelencia. Que a xente fale ben de nós cando hai este tipo de eventos é a bomba. Dígocho de verdade. Unha felicidade absoluta.

-Non hai decepción? Contabas coa segunda estrela?

-Quen fala de nós son os compañeiros, os comensais, os amigos... pero quen decide é a guía Michelin. Nós aí pouco podemos influír. Sabemos o traballo que facemos e onde temos que dedicar os nosos esforzos, pero depende da guía e dos inspectores e do seu criterio. A decepción sería se os puidésemos controlar, pero non é así. Hai que seguir traballando e temos claro o foco onde ten que estar, en tratar de afianzar o restaurante, en que medre tanto con persoas interesantes e que están preto de nós, coma na estrutura e na intención de facer as cousas ben que é o noso obxectivo.

-Pero gustaríache ter esa segunda estrela? Vas a por ela?

-Claro que nos gustaría que nos desen dúas ou tres estrelas. Gustaríanos moito. Sería un plus de motivación tanto para a xente que traballamos en Culler de Pau como para o negocio. Sería moi bonito. Pero, como é traballar para conseguir estrelas? Non, nós traballamos pola excelencia, por ser o mellor que poidamos ser, por achegar non só para o noso restaurante senón para o lugar. Ese é o noso obxectivo. O resto debe ser a consecuencia dese bo traballo, e aí é onde queremos chegar. Se ese bo traballo é recoñecido aí está, pero non é un obxectivo en si mesmo. Se non sería unha frustración case diaria.

-Non pensas que hai tempo que Galicia se merece esa segunda estrela nalgún dos seus restaurantes?

-Non sei que criterios usan para saber se Galicia a merece ou non. Non o debe merecer cando non a premian con outro galardón... Iso xa depende da guía Michelin.

-Ao teu criterio, que é o que se está facendo aquí?

-Galicia é moi potente gastronomicamente. Pola súa historia, a súa cultura, o seu produto... Ten un verxel de produtos únicos no mundo. Pola súa paisaxe, porque houbo moitos cociñeiros que souberon facer un bo traballo para deixarnos aos que vimos detrás o camiño un pouco máis fácil. Xa pasamos un pouco esa cociña que estaba ancorada. Galicia está nunha evolución natural e constante. Hai grandes traballos aquí, grandes propostas, grandes cociñeiros e como terra é única. Si que o podo dicir. Temos todos os ingredientes para mostrar o potencial que temos. A idea é que nos visiten, que a xente veña a visitar Galicia. É clave porque aí é onde realmente podemos mostrar o que somos, pero potencial, tanto como por negocios como por recursos, é a bomba. É único.

MARCOS MÍGUEZ

-En que lugar colocarías a cociña galega dentro de España e do mundo?

-Vaia pregunta que lle fas a un galego do Grove. Para todo o mundo que se dedique ou que lle interese a gastronomía, Galicia debe ser unha prioridade. Se a gastronomía se conecta coa natureza, non hai lugar no mundo que concentre semellante variedade de materias primas e todas cun potencial tremendo, único no mundo. Iso xa sería un reclamo importante.

-Acabas de dar unha charla sobre sostenibilidade no Basque Culinary Center...

-Si, foi sobre a nosa dinámica, de como funcionamos, dende unha aldea onde un conxunto de persoas interesantes achegan o seus sacrificios. Expliquei o que facemos, dende o momento en que mercamos o produto para que o comensal teña unha verdade diante da mesa. Galicia é sostible en si mesma. E ten ese concepto que é tan vendible por aí adiante e o ten metido no seu ADN. Todo o que é ecolóxico, orgánico, biolóxico, a biodiversidade, iso é semellante potencial que ten que verse. Eu quero mostrar onde temos as nosas ferramentas, o que se está facendo en Galicia para que a xente o valore. Eu non son gurú, pero si quero que se vexa todo este potencial que temos.

-En temas gastronómicos, debemos aprender dos vascos?

-Nós temos que aprender de quen o fai ben, nada máis.

-Pero eles fano moi ben...

-Si, sen dúbida, e tamén polo norte, por Dinamarca, e por outros lugares... pero sabes de quen temos que aprender? Da xente que temos pretiño de nós, que saben moito é que ás veces non chegamos a ela ou non queremos chegar ou non os escoitamos. En Galicia hai moito coñecemento de persoas que ás veces están moi escondidas. Hai que empezar a separar esa maleza que non nos permite chegar e diso tamén temos que aprender. Hai que fixarse na xente que o fai moi ben, de escoitar ás persoas interesantes que hai pretiño de nós con proxectos moi chulos e moi interesantes e moi potentes en Galicia. Dende dentro que é onde ten que estar o cambio e a partir de aí, empezar a romper barreiras para crer o que realmente somos.

-Seguimos tendo complexo de inferioridade?

-Aínda hai moitas barreiras por saltar. Isto é un pouco parte da idiosincrasia do galego, pero vaise rompendo. Imos ao noso ritmo, un pouco lentos pero imos abrindo camiño. Sobre todo é a frustración de ver o potencial que hai e a cantidade de cousas que se poderían facer e que non se materializan. É vital que o galego crea no que é, e iso é o que lle vai dar forza ao resto. Temos que aprender a vivir en comunidade solidaria, onde escoitas, entendes, aprendes e achegas.