El chef luso con estrella Pedro Lemos: «Galicia es un espejo en el que mirarnos»

Fue el segundo restaurante de Oporto en contar con una estrella Michelin. Pero aún se siente un rara avis dentro de la cocina creativa. Se despojó por completo de la tecnología para regresar al «ferro e fogo». Porque, dice, nunca olvida que «cocina viene de cocción». La naturaleza, el producto y la estacionalidad son sus guías. El vino, su gran pasión


Muy cerca de donde el Douro se entrega, generoso, al océano, entre un laberinto de estrechas callejuelas, una modesta casa de piedra de dos plantas, que en otro tiempo pudo ser de pescadores, y después un bar de estilo inglés, acoge desde el 2009 el restaurante Pedro Lemos. Y lo hace sin grandes alharacas en su fachada. Un discreto letrero junto a la puerta de entrada llama la atención del visitante sobre el local. Poco más. Ni siquiera el rótulo que lo acredita como poseedor de una estrella Michelin luce en su exterior. Todo el encanto se reserva de puertas adentro. Y no se necesita mucho para descubrirlo. Basta con cruzar el umbral y recibir el afable saludo del cocinero portugués.

Lo primero que recibe al comensal es la bodega. Y no es casual. Hay en el gesto toda una declaración de principios. No en vano el espacio dedicado a los vinos ocupa buena parte de la planta baja. El resto se dedica a un coqueto comedor a modo de reservado. El comedor principal está en la planta superior. Se impone el minimalismo pero con calidez. Detalles de buen gusto salpican aquí y allá una estancia concebida para el disfrute de prácticamente todos los sentidos. «Vivimos en un mundo donde todo lo que experimentamos es capturado y traído a nuestra conciencia solo por nuestros sentidos», apunta.

De nuevo en el exterior, pero esta vez en la azotea, el restaurante dispone de una sobria terraza con media docena de mesas. A su lado Pedro Lemos ha habilitado un pequeño huerto doméstico en el que cultiva hierbas aromáticas y algunas verduras.

El restaurante Pedro Lemos ostenta una estrella Michelin desde el 2009. En palabras de los inspectores que configuran la prestigiosa guía gastronómica, Pedro Lemos propone «una cocina de gusto actual en base a varios menús degustación, que varían en función del número de pases o platos».

-¿Se siente identificado?

-Es cierto. Mis menús nunca son completamente cerrados. No hay nada peor que si a alguien no le gusta algo del menú, no se pueda cambiar. ¿Qué somos, un restaurante o qué? A veces incluso nos llega gente que recuerda platos de menús de otras temporadas que les gustaron mucho. Y si me los piden, intento hacérselos.

-¿Cómo definiría su restaurante?

-No somos un restaurante mainstream. Ni tampoco quiero ser un restaurante de moda. No me gustaría que la gente viniese aquí para ver o para ser vista. Lo que me gustaría es que algún día mi restaurante fuera considerado un clásico. Que la gente tenga la garantía de que siempre que venga aquí va a salir bien... Y algunas veces, incluso estupendo [se ríe].

-¿Y su cocina?

-Es una cocina que honra a la naturaleza, a sus productos y la estacionalidad. Intento que mi cocina sea honesta. Principalmente porque sé que así voy a obtener el mejor sabor de cada producto. Sabores muy intensos. No soy nada atildado en la cocina. Voy al límite. A pesar de que hay gente que dice que somos los más tradicionales dentro de la cocina creativa. No lo sé. Desde luego no en la presentación. Lo que sí es cierto es que en mi cocina no hay nada a baja temperatura ni nunca me preocupé de espumas ni de fuegos de artificio. É tudo ferro e fogo.

-¿Qué papel juega entonces la técnica y la tecnología?

-Hay sistemas en la cocina que te permiten alcanzar el punto que buscas de cada producto o de cada plato sin recurrir a la tecnología. Yo nunca olvido que cocina viene de cocción.

-¿Y qué papel juega la tradición?

-Trascendental. Mi abuelo tenía un negocio de pescado. El pescado era la proteína que entraba en la casa y en la cocina era tratado como carne. Por eso yo hago el pescado como los marineros, con emoción e intensidad. Y mi abuela era transmontana, de la montaña. Los quesos, la grasa de cerdo, la cocina de fuego... Todo eso me viene de ella. Cuando pruebas mis platos sientes todo eso, aunque, evidentemente, no los hago como lo hacía mi abuela.

-La suya fue la segunda estrella Michelin de Oporto, pero ¿cómo recuerda sus inicios allá por el 2009?

-Cuando empecé todo el mundo me decía que estaba loco, que este tipo de cocina no iba a funcionar. Sin embargo hoy se nos reconoce como una de las locomotoras de la nueva cocina en Oporto. Lo que recuerdo es que cuando abrí el restaurante, en el 2009, el 80 % de lo que hacía era lo que pensaba que quería la gente y el 20 % lo que quería yo. No tardé en darme cuenta de que eso no podía ser así y a los dos meses ya cambié el planteamiento. Hoy, por supuesto, mi cocina es 100 % como la entiendo yo. Intento seducir al comensal por el olor natural de la comida, por su sabor, por el servicio y por la simpatía.

-En Galicia la cocina portuguesa se asocia con el bacalao y poco más. ¿Cómo podemos hacer llegar esta nueva realidad que usted representa?

-Es cierto que la mayoría de la gente que viene a Portugal no viene buscando este tipo de cocina. Pero cada vez tenemos más clientes gallegos. La buena relación que existe entre los cocineros gallegos y los portugueses es muy importante. La primera vez que yo fui a un restaurante con estrella Michelin fue a Casa Solla. Después he estado en Casa Marcelo, Retiro da Costiña, Culler de Pau, Pepe Vieira... Es importante para nosotros conocer lo que se está haciendo en la cocina en Galicia porque Galicia es un ejemplo, un espejo en el que mirarnos. Tenemos muchas cosas en común. Y tengo que reconocer que a veces siento envidia porque tienen una cosa que nosotros aún no tenemos: la unión. Entre los cocineros del norte de Portugal apenas hay relación. Alguna vez he comentado que me gustaría crear algo parecido al Grupo Nove pero es muy difícil.

-Sin embargo en los últimos años Oporto se ha convertido en un destino turístico internacional de primer orden. ¿En qué les ha cambiado eso?

-En lo gastronómico Oporto, y Portugal en general, sigue siendo muy conservador. Primero es la cantidad, después la calidad. Siempre por ese orden.

-Lo primero que se ve cuando se entra en su restaurante es la imponente bodega. ¿Qué importancia tiene en su proyecto?

-Lo del vino es una teima mía. Viajo mucho y siempre buscando vinos. Me gusta conocer vinos nuevos pero del viejo mundo (Francia, Italia, España...) y ofrecerlos en mi restaurante. Al principio la mayoría de la gente que venía a mi restaurante quería solo vinos portugueses. Hoy eso ya va cambiando. Hoy entienden que el vino es un potenciador de su experiencia gastronómica. Mis viajes y mis experiencias en la vida no solo se reflejan en la comida. También en los vinos que ofrezco. De hecho, en alguna ocasión ya lo he hecho con algunos amigos -y ese es un sueño que pienso poner en práctica-, les propongo que elijan el vino y a partir de su elección les cocino. Como yo lo entiendo, la comida y el vino forman parte de una misma experiencia.

Dos cocinas que no pueden darse la espalda

Durante muchos años se han dado la espalda pero hoy se miran de frente. Y, cada vez más, de tú a tú. Aunque para la mayor parte del público de Galicia la cocina portuguesa de vanguardia sigue siendo una absoluta desconocida, los chefs gallegos coinciden en señalar que la situación mudará en breve. «El fenómeno de la cocina portuguesa está a punto de estallar. Lo tienen todo a su favor. Tienen mucha gente joven con un nivel increíble, un concepto muy interesante y, por supuesto, el producto. Están más o menos en la situación en la que estábamos en Galicia hace una década, cuando se produjo nuestro boom», comenta Pepe Vieira.

La apreciación también es compartida por los restauradores portugueses que tienen su mirada puesta, no sin sana envidia, en lo que aconteció en Galicia en aquellos años. Si bien reconocen que echan de menos la unión que, por ejemplo, propició a este lado de la raia la creación del Grupo Nove.

De la confluencia de objetivos y de la necesidad de crear sinergias dan fe dos proyectos que han confluido en Oporto en las últimas semanas. Por una parte el Grupo Nove mantuvo durante un mes el restaurante efímero Nave Nove, en el que se ofrecía un menú degustación, definido como «un paseo por Galicia que parte de sus productos

y su recetario tradicional, adaptado con ojos de modernidad». Un menú elaborado conjuntamente por los 22 chefs que forman el grupo.

«Nos interesó Oporto por la cercanía y las facilidades logísticas que implicaba, por ser una ciudad que se ha transformado de un modo brutal en los últimos años y porque el portugués es un público objetivo turístico prioritario para Galicia», comenta Pepe Vieira. Además del proyecto Nave Nove, la cocina gallega también estuvo presente en Oporto el pasado fin de semana. Fue en el Melting Gastronomy Summit, en el que los chefs gallegos Iván Domínguez y Manu Núñez realizaron sendos showcookings.

DOTADA DE IDENTIDAD

De un tiempo a esta parte las relaciones y visitas entre chefs gallegos y portugueses son una constante. El reto ahora es conseguir que ese conocimiento trascienda al público, subraya Pepe Vieira. «Por lo general la gente sigue asociando la cocina portuguesa al bacallao, el frango ao forno y el comer barato. Pero hay otra realidad gastronómica tremendamente interesante que ya hace tiempo que afloró y que está en pleno proceso de consolidación».

Algo parecido ocurre con los vinos del país vecino. «Son algo más conocidos que la cocina creativa, es cierto, pero solo los clásicos. En estos momentos se están haciendo cosas interesantísimas en Portugal con vinos de autor que no trascienden aquí en absoluto», señala el chef de Sanxenxo.

Para Pepe Vieira el buen momento por el que pasa la cocina creativa portuguesa tiene que ver con la existencia de una generación de cocineros que se ha formado fuera y con su inquebrantable compromiso con el producto. «Lo tienen todo», comenta Pepe Vieira: «Tienen toda la riqueza del mundo rural, kilómetros y kilómetros de costa y algo muy importante: identidad. Creo que la clave de la gran revolución que está viviendo la cocina creativa portuguesa ha estado el dotarla de una muy marcada identidad».

La gastronomía portuguesa abre nuevas ventanas

María Cedrón

No solo de «bacalhau» vive la cocina en Portugal. Tomando como base recetas tradicionales, cada vez son más los restaurantes que ofrecen conceptos nuevos. Hace unas semanas Oficina, en Oporto, estrenó carta. Allí estuvo La Voz para contarlo, pero también para hablar de lo que se cuece en los fogones del país.

Hay un restaurante en la calle Miguel Bombarda, donde están concentradas todas las galerías de arte de Oporto, en el que antes de entrar uno se topa de bruces con el arte. Una instalación de Pedro Cabrita Reis ilumina, magnífica, un lateral de la terraza que hay en el tejado del único local de la ciudad seleccionado en el número especial de Navidad de la vanguardista revista Monocle. No solo eso. Cuando el comensal cruza el umbral halla una obra del vigués Jorge Perianes, pero al ir hacia el mostrador donde dan las reservas encuentra otra del portugués Filipe Marques. Es probable, además, que este encuentre cenando dentro al autor. O charlando con el galerista Fernando Santos, capitán de esta aventura en la que el chef Marco Gomes da un toque innovador a la cocina tradicional portuguesa. No hay duda de que Oficina es una prueba más de cómo los portugueses han sabido reinventarse para ir más allá. Incluso en los fogones. Hay vida más allá del bacallao o de las sabrosas natas.

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