Portugal, más allá del bacalao

El país de las mil y una maneras de preparar este pescado, también cuenta con una gran variedad gastronómica por descubrir. No pierdas la ocasión de probar algunos de sus platos más típicos y prepárate para sorprenderte. Se te hará la boca agua. ¡Hum!


Desde la terraza del Six Sensens Douro Valley en Lamego se divisan las verdes colinas repletas de parras, que ya empiezan a perder color. La pronunciada pendiente hace que terminen abruptamente al pie de la ribera, mientras el río Douro serpentea las montañas. Es otoño y llueve en la viña del famosísimo Oporto y de los douros blancos y tintos que no por ser menos conocidos, son de peor calidad. Dentro, en el comedor del hotel, la cocina abierta trabaja sin descanso. Son las siete y las primeras cenas están a punto de servirse en el comedor que preside una impresionante chimenea de piedra. Mientras la leña arde, hablamos con Jorge Contreras, chef ejecutivo del hotel de la riqueza gastronómica del país vecino. Porque Portugal no solo es bacalao, su variada gastronomía de calidad hará que siempre te apetezca repetir.

Como entrante, mientras se espera el plato fuerte, Contreras recomienda una receta casera y muy relacionada con el paisaje de la zona. Viñas crujientes: «Nos gusta mucho aprovechar las hojas pequeñas de la parra y se fríen en tempura para comer como si fueran chips. Se hace una masa a partir de cerveza, con harina y fécula de maíz y queda de aperitivo», explica el chef, que reconoce que se trata de una receta que se aleja un poco de la cocina más tradicional lusa, pero que resulta muy apetecible para ir abriendo boca. 

Arroz de pescado

Uno de esos platos con los que triunfa Portugal es el arroz de pescado y marisco al que no te podrás resistir. La base de este plato es el sofrito: «Se echa una base de tomates, cebolla, pimientos, ajo y aceite», explica Contreras. El hotel tiene la suerte de contar con un huerto propio en el jardín y se aprovechan los últimos tomates de corazón de buey de la temporada que les da la tierra para hacer este guiso tan típico. También desvela que el arroz que utilizan ellos es autóctono del país, se llama carolino. Y el pescado, depende mucho de la época del año: «En estos momentos ponemos lubina o rape. Y luego también lleva carabinero, un camarón pequeño que hay aquí, que es como la quisquilla española, y vieira. Es arroz caldoso, donde el caldo tiene mucha consistencia melosa, que se hace con las espinas de los pescados y los caparazones de los crustáceos», apunta. Y revela un truco de cocina para este plato: «El arroz se marca con vino espumoso de la región o con un douro blanco». 

Sopa de pescado

Otro de los platos típicos del país vecino y que Contreras también recomienda probar es la sopa de pescado, que admite en las zonas de interior pescado de río. La base es la misma que la del arroz: «Todas las sopas y las calderetas portuguesas son a base de ese sofrito que se hace con cebolla, ajos, pimiento y tomate. La sopa de pescado también lleva cilantro, perejil y laurel. Son hierbas típicas de la cocina portuguesa», reconoce.

«Açorda» de calamares en su tinta

La açorda es un plato muy típico de Portugal. Una especie de migas: «Se hace un rehogado de aceite con cebollas y ajos, y también lleva pan que se incorporará posteriormente una vez hecho el sofrito. Se utilizan esos panes antiguos como es la broa, a base de maíz, pero también algunos panes alentejanos, agrios, de fermentación larga y tradicional», explica el chef que recomienda la açorda de calamares en su tinta: «En este caso se incorpora la tinta del calamar, que aquí se llama lula, y el pan. Y se hace como si fueran unas migas sueltas. Al final se sirve el calamar, se puede servir asado a la plancha o a la parrilla, con aceite de oliva y se acompaña con la açorda», explica.

Cabrito lechal y cochinillo

Al igual que en Segovia, el interior de Portugal también tiene gran tradición de cocinar estos dos platos a la brasa, aunque la receta varía con respecto a la española: «El cochinillo se hace entero. Y se le echa un mojo con ajo, pimienta negra, laurel, tomillo y aceite 24 horas antes de cocinar y después se asa a la brasa. Generalmente, se acompaña con patatas y grelo. La patata que se utiliza aquí es una patata nueva y el grelo, que se hace a la cazuela con aceite de oliva». El cabrito lechal también se puede hacer entero, pero Contreras asegura que es más común preparar solo la paletilla: «El proceso es similar, aunque al cabrito se le hace una salmuera, con sal y agua y aromáticos como laurel, ajo y pimienta blanca, que se utiliza mucho en la cocina portuguesa. Los acompañamientos de las carnes suelen ser grelos, nabos, patatas fritas o patatas majadas (aplastadas). Y también se puede utilizar el jugo de la carne para hacer reducciones de salsa y acompañar el plato». 

«Frango» asado

Es otro de los platos típicos portugueses. Esos pollos pequeños con salsa ligeramente picante son un auténtico manjar. Se suele acompañar de patatas fritas en rodajas o también con patatas majadas.

«Pudim abade priscos»

Más allá de los sabrosísimos pasteles de Belem, Contreras recomienda el pudim abade priscos, una especie de tocinillo de cielo realizado en los conventos portugueses y que, además de yemas de huevo y azúcar, lleva también tocino de jamón. Todo un manjar para poner el broche de oro a este gran menú.

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