Mil panes para mil posibilidades: los reyes de la miga revelan sus favoritos para desayunar, comer y cenar

Saber escoger el mejor aliado de un guiso o el acompañante perfecto de unos huevos fritos tiene su intríngulis


Arrieros somos y en el camino nos encontraremos. Que vaya por delante este refrán antes de aquel que dice que pan con pan comida de tontos. En el país del pan, que es Galicia, desmontamos el dicho. Más bien lo hacen, en el Día Mundial del Pan, dos expertos en la materia y una nutricionista, que avala que mientras se consuma sin dejar de lado otros productos, si es de calidad, es una gran alternativa para disfrutar de un desayuno o un almuerzo. Precisamente con productos locales y platos sabrosos, como recomiendan Ibán Yarza, autor del libro 100 recetas de pan de pueblo, y el instagramer gallego opelouro, que con sus recetas ha enganchado a más de 24.000 seguidores, el pan realza su papel hegemónico en la dieta. Pero, ¿cómo saber cuál escoger para cada momento?

Tarea complicada por la amplia variedad que encontramos al cruzar el umbral del portal (incluyendo ese que ha conseguido la Indicación Geográfica Protegida: «el producido en Galicia de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando»), pero también por esas feroces estrategias de márketing que nos llevan por el sendero de los ultraprocesados de la manera más sibilina. Así que no vamos a empezar la casa por el tejado y, antes de asumir responsabilidades mayores, centremos el tiro.

Según la nutricionista Blanca Couce, antes de adecuar un tipo de pan a una hora del día o a un alimento determinado es clave conocer la lista de ingredientes con los que se ha elaborado el manjar: «Harina, preferentemente integral; levadura, sal y agua. Todo lo demás, por lo general, sobra». Sí permite Couce semillas como lino, chía, sésamo... «que le dan buen sabor y lo enriquecen nutricionalmente. También puede llevar masa madre en lugar de levadura, lo que mejora sus propiedades y aumenta su palatabilidad». 

Separar el grano de la paja

A la hora de comprarlo, si no somos tan manitas como los expertos que a continuación van a exponer sus imprescindibles, la nutricionista invita a los lectores a acercarse a un horno «donde lo hagan casero y de elaboración tradicional. Muchas panaderías no hacen su pan, lo compran congelado y lo hornean después; el pan congelado suele llevar grasas en su composición». En cuanto al tipo de pan, hay opciones saludables para todos los gustos: «Hay picos integrales con buenos ingredientes y composición en los supermercados, igual que hay alternativas recomendables de pan duro, tipo buscote, aunque menos frecuentes». La peor opción, incide esta experta, suele ser el pan de molde. «Es lo menos parecido al pan real, tiene una larga lista de ingredientes entre los que encontramos siempre aceites refinados de palma o girasol, azúcar en distintas formas, como dextrosa o jarabe de maíz, y un cóctel de aditivos: emulgentes, conservantes, aromas, correctores de acidez... Además se pueden encontrar otros componentes como sólidos lácteos, vinagre de vino, gluten o salvado».

 

Estos elementos, que hacen que les salga urticaria a Ibán Yarza y el influencer del pan gallego O Pelouro, no forman parte de los panes que elegirían en su día a día. Y vayamos a la miga. La pregunta fue complicada para dos amantes de un producto tan noble: ¿Qué pan escogeríais para un desayuno, una comida y una cena? Pero tras devanarse unas horas los sesos, tenemos la respuesta.

Desayuno con pan de centeno

Los dos maestros se inclinan por unas tostadas con pan de centeno para la primera ingesta del día. Yarza reconoce que normalmente desayuna alguna de las sobras de las recetas que ha practicado la noche anterior. Pero si tuviera que elegir se quedaría con «unas tostadas de pan de centeno de sabor intenso, ya sea con mantequilla y miel o con una mermelada rica». O Pelouro, por su parte, opta por un «pan de centeno integral con pasas y nueces, y un toque de canela». Así se asegura de hacer un desayuno «completo y sano, con mucha fibra, que me permite aguantar bien toda la mañana». La nutricionista  explica que aunque no hay ningún problema si uno desea desayunar pan todos los días, lo recomendable es alternarlo con otros platos. Pone de ejemplo unas gachas de avena o un bol de yogur y kéfir con frutos secos, semillas y fruta.

Mojar pan al mediodía en una caldeirada

«Para la comida me decantaría por una buena bolla gallega de trigo con fariña do país, de volumen bajo, miga húmeda, suave y alveolada y corteza fina y crujiente. Tanto nos vale para mojar un huevo frito como en una ajada de una merluza a la gallega», comenta O Pelouro. Yarza, en su caso, comenta una obviedad que, sin embargo, muchas veces se pasa por alto: «Lo importante es que esté rico». Y añade: «Para un guiso escogería un pan de buena miga, ya sea abierta como algunos panes gallegos o de miga tupida como el pan castellano. En este sentido, en muchos lugares el pan local es el que mejor acompaña el guiso de la zona. Igual que una ensaladilla pide picos, una sopa castellana pide candeal».

O Pelouro no se olvida en este momento del día del toque dulce: «Hay que dejar un hueco para el postre en forma de pan, sobre todo si el último paso es queso con membrillo».

Una manera distinta de acabar el día comiendo pan

Con permiso de lo que dice Couce, que alerta de que no hay que abusar de ese recurso fácil de acudir al bocata con embutido para terminar el día, hay veces que nos podemos permitir ciertas licencias. Aunque nuestros expertos se portan bien y sus cenas van por otros derroteros. Ojo a la propuesta de O Pelouro. «¡Me quedo con una empanada de bacalao! Al fin y al cabo, la masa de la empanada tradicionalmente salía de la masa del mismo pan». Yarza, es incapaz de concretar por el ajetreo de su día a día. «Depende mucho de lo que tenga en casa, es una mezcla de lo que haya preparado esos días, que en este caso me tocará acompañar de mozzarella con tomate».

La España de los mil nombres: ¿tú como le llamas a la punta del pan?

Laura G. del Valle

La lengua de Cervantes tiene en el extremo del pan un claro ejemplo de su riqueza. Hemos encontrado, al menos, quince apodos distintos que hacen referencia a la parte menos valorada de este producto

Las cuestiones gastronómicas generan, a veces, un polvorín de reacciones más agresivas que Bertín Osborne cargando contra las feministas. El caso clásico, y manido, es el que enfrenta al bando cebollista contra el que prefiere solo huevo y patata en la tortilla. No es el único. Los ingredientes que debe llevar la paella, en defensa de la ortodoxia, también acumulan venas hinchadas entre los cocinillas, igual que el punto perfecto de cocción de la pasta. Pero más allá de esto, y dan fe los numerosos hilos que uno puede encontrar en diferentes foros de Internet, el nombre que recibe el extremo del pan hace a más de uno sacar las garras. Hasta la Fundéu BBVA, que cuenta con el asesoramiento de la Real Academia de la Lengua (RAE), lanzó hace unos meses una pregunta sobre cómo le llama cada uno a esa parte del pan que, ya adelanto, la que esto escribe apoda como corrosco. Este es el término más utilizado en la zona norte de las tierras de Breogán, mientras que en el sur está muy extendido el uso de currusco; sin embargo, las versiones corrusco y cuscurro fueron las alternativas que ofreció el ente lingüístico en su encuesta a los españoles, ganando en un 63 % la segunda opción, frente al 37 % que aseguró que utiliza corrusco.

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