¿Están las tapas en vías de extinción?

Numerosos cocineros y hosteleros alertan de la pérdida de autenticidad de la gastronomía tradicional en zonas masificadas a costa del imperialismo de grandes cadenas que, aseguran,  «tienen poco respeto por la cocina»


Un gran poder conlleva una gran responsabilidad. Ya lo dijo Stan Lee. Y el hecho de que las costas y principales ciudades españolas sean parada obligada de infinidad de turistas hace que buena parte de la poblacón saque pecho, pero también que se levanten ampollas en distintos ámbitos. Si el sector hotelero va a la avanzadilla desde hace unos años a cuenta del auge de negocios de economía colaborativa como Airbnb, y grupos de ciudadanos de Baleares o Barcelona ya han salido a las calles para quejarse de la gentrificación de sus zonas de residencia, ahora le llega el turno a la gastronomía. Sucedió en el I Congreso de Pintxos y Tapas celebrado en San Sebastián, un espacio de reflexión, debate y cocina al que se han asomado diferentes negocios para contemplar el futuro que les espera. Se escuchó de todo, pero primaron las voces que alertaron del negro panorama que se avecina para hitos culinarios como las tapas y los pintxos a causa de la llegada masiva de multinacionales y la sustitución de experimentados hosteleros por grupos inversores con poco respeto a la cocina.

Desde el nacimiento de la gilda, ese pintxo con piparras, anchoas y aceitunas en honor de Rita Hayworth creado en los años 50 en Donostia, el mundo de la tapa ha experimentado una revolución con hitos como el salto a la alta cocina y retos actuales como superar la pérdida de autenticidad. «Todo ha cambiado muchísimo, nuestros pintxos calientes se hacían al momento y de los fríos ponías el número necesario en la barra para que se consumieran en su momento justo», recordó José Ramón Elizondo, del bar Aloña Berri, una referencia multipremiada en el barrio de Gros desde 1986. Como recoge la agencia Efe, también reclamó la implementación de un «decálogo del pintxo» para «premiar al que lo hace bien y lucha por ello».

Patxi Bergara, del Bar Bergara, lamentó que «se están perdiendo ética y profesión» y con ellas «la identidad de San Sebastián, que son sus barras, en las que debe haber frescura y colorido que te invite a pecar». Frente a la crisis del txiquiteo en Donostia, ciudades como Valladolid han convertido la tapa en un atractivo para locales y turistas gracias a iniciativas como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y su vertiente mundial, que abordan nuevas ediciones del 4 al 6 de noviembre. Además, muchos cocineros ven en las tapas la mejor fórmula para internacionalizar la cocina y la Marca España. Como Nacho Manzano, que cumple once años con Ibérica, grupo hostelero con varios restaurantes en Inglaterra, y que a sus estrellas Michelin Casa Marcial y La Salgar suma en Asturias Gloria, con dos locales centrados en estos pequeños bocados. «La tapa no es moda, es cultura de este país totalmente exportable, con muchísimas virtudes», manifestó Manzano, que se siente «comodísimo» entre las tortillas, croquetas y ensaladillas rusas que «funcionan perfectamente en Iberia», además de otras más elaboradas como las lapas con salsa de sidra o la sardina con jugo de piparras, crema de anchoa y pepino.

¿Qué pasa en Galicia?

La comunidad gallega, que según varios ránkings es la primera en atractivo culinario, saca tajada a marchas forzadas del buen momento turístico que vive. Si muchos hosteleros lamentan el lastre del turismo de bocata, causado en gran medida la llegada de peregrinos, hay motivos para, de momento, respirar tranquilos.

Los concursos de tapas en las principales urbes gallegas son un potencial atractivo en la temporada otoñal, casi tanto como lo son las fiestas gastronómicas del verano en la que los mejores productos gallegos lucen sus mejores galas. Además las casas de comidas resisten como enclaves básicos de unas rutas culinarias que atraen a todo tipo de públicos y, los más selectos, se ven obligados a ampliar el radar al comenzar a despuntar como destinos gastronómicos Ourense o la comarca de Ferrolterra. Por otro lado, en las tierras de Breogán está cogiendo fuerza una tendencia que agrada a muchos: grandes cocineros que se pasan al low cost y recuperan las tapas como enseña. Santiago es el ejemplo perfecto. Yayo Daporta, Lucía Freitas y (a puntísimo) Pepe Solla tiene en Compostela locales que recuperan los productos locales en forma de bocados más pequeños y para compartir. El precio del tíque, claro, nada tiene que ver con el de sus restarantes matriz.

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Laura G. del Valle

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«Empiezo a estar algo cansado de tanta influencia asiática y sudamericana en la cocina gallega». Pepe Solla fue el primero que contestó a La Voz a la hora de sondear qué deparará esta nueva temporada gastronómica a la comunidad. Y como profetizando por dónde irán a partir de ahora los tiros, su hartazgo dio en la diana de lo que traerán a Galicia los restaurantes que acaban de abrir, o que lo harán en breves. El chef de Casa Solla, sin ir más lejos, tiene prevista la apertura de La Radio (Santiago) para mediados de octubre. Pero no es el único que está al borde de un ataque de nervios este mes.

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