Entramos de lleno en la temporada de estas legumbres y hacemos un recorrido por los restaurantes de reconocidos chefs para ver cómo tratan en sus fogones las distintas variedades de las mismas. Creaciones muy actuales en torno a un producto milenario
29 sep 2019 . Actualizado a las 05:05 h.La alta cocina no se ha caracterizado por los platos de cuchara, generalmente más afines a las casas de comida tradicionales. Cuando llega el fin de verano se recolectan las alubias, una legumbre que desde siempre ha estado en los fogones más humildes, y que tiene infinidad de variedades y denominaciones según su procedencia. El secado era el método de conservación que se usaba hasta hace unos años, ya que actualmente su consumo en fresco o congelada está acabando con las noches en remojo.
¿Blancas o negras?
Son los dos grandes grupos en los que podríamos dividir las alubias, a pesar de que existe también un pequeño porcentaje de consumo de las pintas o incluso verdinas. Pero el plato más internacional con las alubias blancas viene de la mano de los asturianos y no es otro que la famosa fabada.
Marcos Morán, con una estrella Michelin, quizás es el mayor embajador de la fabada asturiana, que nunca falta en la carta de Casa Gerardo, en las cercanías de Oviedo y que para ellos «no es solo tradición, es legado de la gastronomía actual asturiana y la más emblemática». En su elaboración parte de fabas, como las denominan en Asturias, frescas congeladas. Por supuesto que el combinado de chacinas y embutidos, también denominado compango, es de procedencia autóctona. El resultado es una intensidad de sabores que bien merecen su también famoso arroz con leche de postre.
Para el chef segoviano Rubén Arnanz, propietario de la Fonda Ilustrada Juan Bravo situada en su ciudad natal y que a los 29 años consiguió su primera estrella Michelin, «las legumbres son toda una declaración de intenciones» y así lo muestra con su judión de la Granja y yema de huevo ahumada.
En su libro titulado Ancha es Castilla se refiere a la escasa producción de esta legumbre y que según cuenta le gusta «cocinarla muy despacio y siempre servirla a partir de las 24 horas de haberla guisado». Una pinta increíble y una textura mantecosa que sirve con una yema de huevo de corral ahumada y panceta ibérica.
Pero para pinta, las alubias que utiliza el biestrellado Francis Paniego. Denominadas Caparrones, por su color rojizo con pintas y autóctonas de La Rioja. En su restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray, las guarnece con unas esferas de chorizo, morcilla, berza y unos torreznos de panceta. Esto es lo que Francis dice de este excelente plato: «Con toda la prudencia y la humildad del mundo nos atrevemos con uno de los platos icónicos de esta región».
Desde tolosa a lourenzá
Los aires del Cantábrico nos traen aparte de la faba de Asturias, otras dos variedades como son las fabas de Lourenzá (Lugo), y las alubias de Tolosa (Guipúzcoa). Y es que esta humilde legumbre, en sus distintas variedades, siempre ha estado muy presente en todos los hogares del litoral norte.
El chef de Azurmendi, Eneko Atxa, introduce en sus fogones con tres estrellas Michelin una variedad negra muy parecida a las de Tolosa que son las de Arraño. El plato en cuestión, está tan bueno que casi lo podríamos terminar antes de que nos lo acaben de presentar pues lo llama, morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales. Una combinación fantástica por su presentación, pero más aún por la variedad de sabores perfectamente integrados.
El pontevedrés con una estrella Michelin Pepe Solla tiene bastante claro que las «fabas de su querida Galicia han de ir acompañadas de otro de los productos más emblemáticos de la misma, la oreja de cerdo. Pero no es una oreja elaborada de cualquier manera sino que en su plato, fabas de Lourenzá guisadas en verde con oreja melosa adobada y frita, se emplea a fondo para que estos dos productos aparentemente sencillos y de procedencia humilde se conviertan en un plato actual y reivindicativo de la cocina más tradicional.
Para Pepe, como buen guitarrista, las composiciones imposibles quizás sean las que más le atraen y las que mejor domina. Todo un espectáculo. En breve, las podremos probar en su nuevo local La Radio, en Santiago. El blog La Cocina es Vida, recientemente galardonado con el premio Canal Cocina Blogueros Cocineros 2019, se atreve con las Fabas de Lourenzá con pulpo. Sabores costeros de los que podéis encontrar su receta en www.lacocinaesvida.com
