Uno de los mejores cocineros de Francia denuncia a la Guía Michelin

Marc Veryrat quiere enviar a los tribunales al manual galo tras haber perdido la tercera estrella su restaurante La Maison des Bois. Exige conocer los motivos exactos de la decisión y asegura que ningún inspector se pasó por su local


Unos tanto y otros tan poco. Con lo que les cuesta a los mejores chefs gallegos arañar una segunda estrella Michelin para sus locales, en Francia, con dos preseas en su restaurante La Maison des Bois, el cocinero Marc Veyrat ha denunciado a la guía roja por retirarle la tercera, al parecer, de manera injustificada. El reputado chef exige a los responsables del manual conocer «los motivos exactos» que le llevaron a perder la máxima distinción en el restaurante que abrió en el  2013 en Manigod, en el este del país vecino. 

Según Veyrat, de 69 años, los inspectores de la guía ni siquiera visitaron su restaurante, por lo que exige las facturas, las notas de las reuniones, la metodología utilizada y los criterios de atribución de las estrellas, según comunica la agencia Efe. El próximo 27 de noviembre tendrá lugar una vista por el caso en el Tribunal de Nanterre, a las afueras de París.

Considerado uno de los guardianes de la tradición culinaria francesa, la pérdida de la tercera estrella en la última edición de la guía, publicada en enero pasado, provocó un gran revuelo en este país. El ataque, en parte, a su ego, provocó que el cocinero acudiese a la sede de la guía francesa, en la capital gala, para tener una reunión de la que salió mucho más que descontento: «Se han atrevido a decirme que poníamos (queso) cheddar en nuestro suflé de reblochon, beaufort y tomme. Han insultado a toda una región». El chef acudió a los medios de comunicación para denunciar los métodos de la guía, aseguró que había caído en depresión y consideró que el objetivo de Michelin era acabar con la cocina tradicional francesa en beneficio de un nuevo modelo de restaurantes.

Morir de éxito

Defensor de los productos de la tierra, el cocinero anunció que renunciaba a las otras dos estrellas. No es el único que ha decidido cortar lazos con la guía más famosa del mundo. El genio Robuchon, que fallecía hace unos meses, hizo lo propio en 1996 cuando dejó su lujoso restaurante de tres estrellas Michelin. Lo mismo que Sébastien Bras. Este cocinero francés pidió al manual que retirara de sus páginas y recomendaciones su establecimiento de Laguile, en Le Suquet. España tiene su caso particular más reciente en Dani García. El chef andaluz colgaba el delantal de la alta cocina para dedicarse al mundano terreno de las hamburguesas. Decía así adios a las tres estrellas que tenía su restaurante homónimo marbellí. Entre los argumentos más habituales que pueden escucharse de boca de estos chefs están el hecho de no poder asumir una presión que, aseguran muchos, en ningún caso habían buscado. Otra de las razones por las que la guía Michelin se convierte en el enemigo es la obligación por dar la talla, que obliga a estos cocineros a realizar una inversión en innovación que, finalmente, les hace perder dinero.

El caso más extremo de este paradigma es el del chef franco-suizo Benoît Violier, que tras ser coronado en diciembre del 2015 como el mejor cocinero del mundo, en febrero del 2016 aparecía muerto en su domicilio de la localidad de Crissier, cerca de Lausana, en Suiza. Según informó la policía en su momento, puso fin a su vida con la ayuda de un arma de fuego. Sus colegas de profesión comentaron en su momento que sufría una gran presión derivada del estrés de mantener la excelencia y las estrellas Michelin.

Un menú Michelin por 10 euros

laura g. del valle
Entrante. Una ración abundante de pimientos del piquillo rellenos de bacalao y salsa de «cherrys»
Entrante. Una ración abundante de pimientos del piquillo rellenos de bacalao y salsa de «cherrys»

El restaurante Xantar, en A Guarda, que acaba de recibir el premio Bib Gourmand que otorga la guía francesa, es el más barato de España con esta distinción

Cuando la chef Lucía Freitas descubrió que A Tafona era uno de los nuevos locales gallegos con estrella Michelin, echó la vista atrás y recordó que su negocio compostelano había nacido como una casa de comidas del todo alejada de los parámetros que se esperan de un restaurante que entra en la guía roja. Pero estos parámetros no siempre siguen la línea imaginada. Para muestra, un botón situado en A Guarda que guarda más de un paralelismo con el tipo de restaurante que un día fue A Tafona. Más allá de sus rústicas paredes de piedra y la apuesta en firme por el producto local, el restaurante Xantar, que lleva quince años haciendo las delicias de los vecinos de O Baixo Miño, también conseguía entrar en noviembre en la guía Michelin. En este caso, en la categoría Bib Gourmand, que incluye esos lugares que ofrecen calidad excelente con precios ajustados. Y tan ajustados, pues el menú del día de Xantar cuesta solo 10 euros.

Seguir leyendo

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
4 votos
Comentarios

Uno de los mejores cocineros de Francia denuncia a la Guía Michelin