Trucos para preparar pescado crudo como un verdadero itamae

A los amantes del sashimi o el tartar poco les importa la llegada del otoño y la bajada de temperaturas. De hecho, pese a que se avecina la temporada de guisos, es un gran momento para sacarle partido a la dorada, el pargo o el jurel en crudo


Entre los que dicen que no les gusta el pescado crudo, y no lo han probado, y aquellos que temen que el anisakis llame a la puerta solo de pensar en ingerir un trozo de salmón que no ha pasado por la plancha, justo ahí, están los verdaderos amantes del sushi, el poké o el tartar. Buena parte de ellos, sin embargo, no se han atrevido jamás a coger un cuchillo y ponerse a maniobrar en casa con las piezas más nobles del pescado; que son precisamente las necesarias para poder disfrutar, en todo su esplendor, de este tipo de platos. Por eso, vamos a aprovechar que es un gran momento para consumir caballa, jurel, dorada o pargo para exprimir al máximo su potencial en recetas en las que no suelen ser los protagonistas. Porque hay vida más allá del salmón y el atún.

Lo primero que hay que poner sobre la mesa no es el pescado. Sino el sentido común. Por eso es importante congelar, al menos 24 horas la pieza que hayamos seleccionado en la pescadería. Es la recomendación que ofrece Andrés Médici, especialista de la alta cocina nipona que regenta PurOsushi en Vigo. La OCU, sin embargo, es más prudente y aconseja congelar el pescado durante al menos cinco días y a una temperatura de -20 grados. Esto si vamos a comer pescado crudo o semicocinado (ahumado, en escabeche...), porque si el menester es cocinar la pieza por encima de los 60 grados, bien sea frito, asado o guisado, no hace falta llevar a cabo este proceso. Pero volvamos al lío. 

Ya tenemos el pescado descongelado y, por supuesto, lavado (importante que no queden restos de sangre). Ahora hay que buscar un cuchillo «con mucho filo porque esto influye incluso en el sabor». No por nada los cuchillos nipones se cosideran los mejores del mundo. Pero como advirtió Stan Lee, un gran poder conlleva una gran responsabilidad. Así que es preciso usar la herramienta con cabeza y destreza. Para hacer sashimi (para dummies: pescado crudo en rodajas), lo importante, advierte Médici «es atravesar las vetas; es decir, romperlas, en un solo movimiento, inclinando el cuchillo». Contando con pescados adecuados para esta preparación como salmón, lubina o caballa, adaptaremos el grosor del corte a la pieza que estemos tratando. «El atún y el salmón, que son grasos, admiten un corte más grueso, mientras que la dorada, que es más dura, es mejor cortarla fina».

A la hora de aderezarlo, Médici recomienda alterar el sabor del producto lo menos posible, pues se supone que hemos escogido una pieza de gran calidad. «Yo le pondría sal, aceite o salsa de soja. O se puede hacer un Ryukyu». No dejes de leer abrumado por el término. Se trata tan solo de una suerte de encurtido de pescado. «La pieza se baña pero no llega a marinarse en vinagre de arroz, salsa de soja, cebolla morada, jengibre y aceite de sésamo». Si se te hace la boca agua pensando en esta preparación seguro que eres un adicto al poké, que aunque puedas pensar lo contrario no es el sushi de los vagos. 

 

Otra posibilidad para disfrutar de pescados crudos, en este caso como el jurel, es preparar un rico marinado con vinagre. Esta manera de potenciar el sabor es perfecto para adecuarlo a este pescado, que además es muy económico y con este conservante aguanta muchos más días en la nevera que en otras elaboraciones. Para combinarlo con pescado el mejor es el vinagre neutro: uno que proceda de vino blanco con buena acidez y poco perfumado, para resaltar las características del pescado. Un poco de laurel, caldo de pescado, cebolla, ajo y pimentón harán el resto para un escabeche perfecto.

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Listillos hay en todas partes. Pero es verdad que existen determinados espacios donde es más fácil distinguir los que controlan de una materia de aquellos que se tiran en plancha a la piscina de la ignorancia, con la suerte de que para el común de los mortales su desconocimiento pasa inadvertido. Los encontrarás en las catas de vino dando vueltas al líquido como si se tratase de un spinner, y hablando de aromas afrutados sin ton ni son. Pero también abundan en restaurantes (otrora exóticos) donde los rituales en la mesa nada tienen que ver con los de la dieta mediterránea.

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