Tras una carrera de brillante trabajo en la cocina, Paco Roncero aspira a conseguir la tercera estrella Michelin en la Terraza del Casino de Madrid. Mientras tanto, participa de nuevos proyectos, como este que le ha llevado a Vilamoura, en Portugal, donde ha elaborado un auténtico menú galáctico
09 sep 2019 . Actualizado a las 10:18 h.Recién duchado tras su carrera diaria y con las pilas cargadas para otra dura jornada de trabajo, Paco Roncero (Madrid, 1969), recibe cordial, rodeado del equipo que siempre le acompaña y con el que mantiene una excelente sintonía. Hablamos con el chef madrileño, que acaba de contraer matrimonio el fin de semana pasado con Nerea Ramos, mientras desayuna en la terraza del Anantara Vilamoura (Portugal). Está contento de cocinar por primera vez en tierras lusas, adonde quiere volver. No descarta futuros proyectos con cocineros portugueses. Entre bocado y bocado comenta la excelente calidad del pescado y el marisco portugués, que le recuerda al gallego.
El chef de La Terraza del Casino de Madrid se pone manos a la obra. El menú que ofrece está compuesto por seis entradas: olivio milenario, corneto de salmón y miso, salmonete en conserva, langostino con salsa americana, vaca vieja curada y taco de cochinita pibil. Cuatro platos principales: gazpacho helado, navaja a la plancha con caril de verduras, merluza rellena de cangrejo y paloma rellena en civet. Esta experiencia gastronómica, denominada Emo Pop Up, terminó con tres postres diferentes y equilibrados: tarta de manzana, torta de Alaska, y de colofón unos deliciosos chocolates con sorpresa dentro, que no dejaron a nadie indiferentes. Para acompañar los aperitivos, Roncero escogió dos vinos blancos y un tinto reserva del 2016, de la bodega Colinas do Douro, del Alto Douro vinatero, elaborados con castas autóctonas, para acompañar los aperitivos, los platos principales y los postres. «Los vinos de Colinas do Douro casan perfectamente con mis platos, ha sido una grata sorpresa», dice Roncero.
-¿Es la primera vez que cocina en Portugal?
-Sí, pero no será la última. Este país tiene una excelente materia prima, su pescado y marisco me recuerdan mucho al gallego. Confieso que lo conozco poco. Quiero volver en breve. Me encantaría cocinar con José Avillez, uno de los grandes cocineros lusos. No solo porque tenga dos estrellas Michelin, sino porque me gusta mucho la cocina que hace. Además, tiene un restaurante precioso, el Belcanto, en Lisboa.
-¿Se conoce suficientemente la cocina lusa en España?
-Bastante poco, salvo excepciones. Es nuestra asignatura pendiente. Mire mi caso, he viajado por todo el mundo y emprendido proyectos en América y Asia y nunca en Portugal. La gastronomía lusa está en un momento de despegue, como ocurrió con la española hace unos 15 años. Tiene todos los ingredientes para triunfar: producto, tradición y buenos cocineros
-¿En qué le recuerda a la gallega?
-Salvando las diferencias, en el excelente producto, y en esa elaboración tan tradicional y única. Aunque los sabores y el resultado final sea bastante diferente. Creo que tienen que ver las hierbas aromáticas, como el cilantro, que tanto se utiliza en la cocina portuguesa, y que yo también utilizo [risas].
-¿Y qué es lo que más le gusta del otro lado de la «raia»?
-Me gusta todo...[risas]. Galicia tiene el mejor pescado y marisco del mundo, buenísima carne, excelentes restaurantes y cocineros y una tradición riquísima, lo cual es muy importante. ¿Sabe que me encanta escaparme a Galicia a comer?
-¿Ah sí?, ¿adónde?
-A cualquier sitio donde se coma bien, que son muchos, como en el restaurante de mi amigo Marcelo Tejedor, en Santiago, o en el Retiro da Costiña, en Santa Comba, que ha sido uno de los restaurantes que más me ha sorprendido últimamente. No solo voy a restaurantes con estrella, sino a otros donde haya comida con tradición y calidad, como me ocurrió en Negreira, en una tasca. No recuerdo su nombre, pero comí de maravilla.
-¿Cuáles son sus próximos proyectos?
-El primero de todos, y en el que estamos todo mi equipo y yo centrados, es conseguir la tercera estrella Michelin para el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid. Nos estamos esforzando mucho y dando cada día lo mejor de nosotros para que así sea. En estos momentos no me interesa abrir nuevos restaurantes, sino centrarme en lo que funciona bien para seguir dando a nuestros clientes el mejor servicio y la mejor calidad.
-No me diga que sigue cocinando cuando llega a casa...
-Así es [risas]. Es mi gran pasión. Aunque he de confesarle que no cocino lo mismo en casa, para mi familia y amigos, que en el restaurante. En el trabajo la tensión y la exigencia es tanta que entre los míos me relajo investigando nuevos platos por placer. Últimamente estoy trabajando mucho con las masas, la pasta y los diferentes tipos de harina.
-¿Se inspira viajando?
-Por supuesto. Prueba de ello es que en el Pop Up que hemos traído a Vilamoura, además de la tradición gastronómica española, hay también influencias asiáticas, de mis viajes, y mexicanas. Y tanto el pescado, como el marisco y el vino son portugueses, porque apostamos por la proximidad.
-¿Cómo desconecta?
-En mi casa de Madrid con los míos, haciendo deporte, bañándome en la piscina, descansando, desconectando de las preocupaciones y cocinando para los que más quiero. No necesito más para ser feliz y desconectar.
-¿En qué cambió su vida al correr?
-Cambió mucho. Encontré una manera de desconectar y ser feliz. Correr me ayuda a recargar energías que aplico en la cocina. Lo más importante para mí es que quien pruebe mis platos sea feliz, y esa experiencia sea para él única. Además, al correr y cuidarme también soy consciente de lo importante que es comer productos de excelente calidad y disfrutar con moderación. En nuestros menús, controlamos y estudiamos el equilibrio, la cantidad y la variedad para que nadie se quedé con hambre, pero tampoco excesivamente lleno.
