Los mejores restaurantes gallegos pedirán una fianza con las reservas

Asumen, a diario, entre un 10 y un 20 % de cancelaciones a última hora


El irreverente Dabiz Muñoz publicaba en febrero del 2018 el siguiente tuit: «No show de última hora (otra vez más) en DiverXo para hoy al mediodía. Mesa disponible para 2 o 4 personas». El mensaje lo lanzó a las 14.39 horas. Pese a ser el segundo restaurante con más lista de espera de España (solo por detrás del Celler de Can Roca), y que el cliente tenga que desembolsar al hacer la reserva la friolera de 125 euros, el vanguardista local madrileño que lidera también se queda con mesas vacías. Lo que le ocurre a este 3 estrellas Michelin no es, ni de lejos, un caso aislado. Ocurre, y con muchísima frecuencia, en Galicia. Lo reveló, harto, el chef Yayo Daporta el pasado domingo en su cuenta de Instagram. Se quejaba el cocinero de que en lo que va de agosto ha recibido 150 no show (clientes que no aparecen) y cancelaciones de última hora en su restaurante homónimo de Cambados. «Quiero pedir responsabilidad a toda la gente que hace reservas en restaurantes. Tenemos una demanda de mesa de un 300 % este mes, y todos los días quedan mesas sin utilizar». 48 horas después de estas declaraciones le confirmaba a La Voz que en los próximos meses comenzará a pedir una señal con las reservas. «Es la única solución; nos vemos obligados para superar esta situación».

Como este reputado cocinero, Javi Olleros (Culler de Pau) y Xoán Crujeiras (Bido) se sumarán próximamente a esta dinámica. Aseguran ambos chefs que pedir el número de tarjeta a los clientes es la única alternativa que les podrá garantizas, en cierta manera, que una reserva se hará efectiva. «Me parece necesario que se extienda esta política porque hay una falta de respeto muy acusada en el sector de la hostelería por parte del cliente. No es un capricho; supone un perjuicio muy serio para el restaurante y sus trabajadores. Tenemos nueve mesas y prácticamente todos los días hay una cancelación en el último momento o unos clientes que, directamente, no se presentan», explica Olleros, cabeza visible de este restaurante de O Grove con una estrella Michelin. Comenta, además, que parte del problema radica en que muchos comensales, en sitios turísticos con tanta demanda como O Salnés hacen varias reservas y luego deciden dónde comen, sin pensar en las consecuencias nefastas que esta decisión acarrea para el local. Por no hablar, añade, «que este tipo de restaurantes no suelen tener clientes de paso, todo el mundo asume que estamos completos, y así se quedan mesas vacías y clientes sin probar nuestros platos». Como dato interesante: Culler de Pau es el restaurante con más lista de espera de Galicia; de hecho, hace escasas semanas publicamos en este periódico que para cenar en el establecimiento que capitanea Olleros un fin de semana hay que esperar casi dos meses.

Xoán Crujeiras, que está al mando del restaurante Bido (A Coruña), cuenta que en cuanto pueda se empleará a fondo para imponer este sistema de previo pago. En su caso, considera importante que el cliente asuma una señal similar a la que da cuando reserva un hotel o un avión por respeto al trabajo ajeno y, también, a otros ciudadanos que les gustaría disfrutar de una jornada gastronómica y no pueden porque, en un principio, no queda hueco. Pone el foco en este punto ya que, según este cocinero, la mayoría de no show se producen viernes, sábados y vísperas de festivo. «Te quedas con una mesa colgada cuando le has dicho que no a muchísima gente», incide. Y matiza, como indican el resto de sus colegas de profesión: «Por si fuera poco llamamos para confirmar unas horas antes y mucha gente no te contesta o te corta la llamada».

Un caso de éxito

Alén Tarrío es uno de los chefs que ya se ha puesto manos a la obra en esta materia en Galicia. En el Pampín Bar (Santiago), su restaurante, ya solicitan una señal de 9 euros cuando se realiza la reserva «no para ganar dinero, sino para intentar que la gente sea un poco más consecuente y responsable», indica. La experiencia de este cocinero es del todo satisfactoria. «Salvo un par de casos, todos los clientes lo entienden y nos ha funcionado genial». Para muestra un botón: según los datos que maneja el chef, en agosto del 2018 el Pampín Bar sufrió 25 no show pero, en lo que llevamos del octavo mes del año, con el sistema de fianza solo le dejaron colgado con dos reservas. «Deberíamos generalizar estas medidas porque hay cocineros que han implantado este sistema en sus restaurantes y, debido a las malas críticas, lo han retirado. Es una cosa normal en otros sectores, ¿por qué no en la restauración?», se pregunta el chef.

Efectivamente, como explica Daporta, fuera de Galicia y, sobre todo, fuera de España está muy asentado el cobro de una señal por adelantado. Y mientras en las tierras de Breogán hay aún cierto recelo respecto a esta iniciativa, el cocinero cambadés recuerda que, cada año, la situación se agrava. «Ahora ya es sangrante», puntualiza. Le vio las orejas al lobo Manuel Costiña, que tras perder 10.000 euros en un año por las reservas fallidas en su restaurante O Retiro da Costiña (Santa Comba) tomó el pasado septiembre la drástica medida de empezar a cobrar un cargo de 65 euros a los clientes que, sin haberlo comunicado, no se presentasen.

El Grupo Nove, que respalda a los más importantes chefs de la alta cocina gallega respaldan esta idea. «É unha dobre garantía, asegúralle a reserva da mesa tanto ao restaurante coma ao cliente», aseguran fuentes internas.

¿Qué restaurante gallego tiene más lista de espera?

Laura G. del Valle

Hasta el 31 de agosto es imposible cenar un sábado en Culler de Pau; en la mayoría de grandes restaurantes gallegos tardan dos semanas en dar mesa

La alta gastronomía gallega nunca antes había suscitado tanta curiosidad. Al interés de la población local y, por supuesto, de los turistas por comprobar las maravillas de los productos que aquí se trabajan, se suma el indiscutible empuje que, de unos años a esta parte, le han dado chefs como Lucía Freitas, Javi Olleros o Kike Piñeiro a la cocina de la esquina noroeste peninsular. El pelotazo se comprueba fácilmente. De hecho, basta con realizar una llamada e intentar reservar una mesa para cuatro personas un sábado en diez de los locales mejor valorados de Galicia. La fiebre por descubrir qué se esconde tras unos menús que, en su mayoría, no están al alcance de todos los bolsillos no da tregua ni en verano, y eso que la temporada estival no es el momento de más trabajo de estos restaurantes.

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