La Gilda se reinventa en las barras de toda España

El tradicional pincho que conquistó a Rita Hayworth cuando visitó el País Vasco arrasa en los locales más afamados del país. Desde la versión más clásica hasta con pastrami, cecina, bonito, boquerón y queso

La Gilda se está poniendo las botas siendo uno de los pinchos más solicitados en barras capitalinas. Pero la acompañan nuevos compañeros de palillos haciendo de ella hasta un platillo de mesa y mantel.

Hay dos formas de describirla. Una es verde, picante y salada. Y otra más: con aceituna, piparra (o guindilla de Ibarra) y anchoa del Cantábrico. Las dos son Gildas. El pincho más famoso e internacional que conquistó a Rita Hayworth cuando visitaba el País Vasco y que se quedó con el nombre de su personaje. Desde entonces saltó del bar Cas Vallés de San Sebastián, la inventora de este pincho, a otras tabernas paisanas para consumirse después en el resto del país como la banderilla más aclamada, especialmente en Madrid a la hora del vermú.

Ahora que volvemos a los orígenes del recetario tradicional, la Gilda se está poniendo las botas al ser una de las más solicitadas en barras como en La Hora del Vermut en el monumental Mercado de San Miguel de Madrid. La piden como nunca porque la triste aceituna pinchada en un palillo se queda en poca cosa al lado de toda una señora Gilda como las de las tabernas vascas. Pero viene con nuevos compañeros de palillo. Hablamos del taquito de queso, el boquerón, el atún y el bonito, la caballa incluso, o las aceitunas gordal. Y también coge color con el tomatito seco en aceite, un poco de cecina, o lonchas de pastrami, una mayonesa de olivas para dar intensidad, un queso o verduras en tempura, y algunas piparras de más para la fiesta del paladar. La Gilda lo da todo.

De la barra a la mesa

En Madrid, donde pasamos del aperitivo gratis a la tapa, ha pasado de ser una Gilda de barra a Gilda de mesa servida con pescado de calidad y para más de un bocado. Cebolleta caramelizada, atún o bonito, sal maldom, mayonesa de aceituna de Kalamata y anchoa, piparra… Así la sirven en Bistronomika, donde «cualquier mesa empieza con la Gilda de aperitivo pero a veces la ponemos de postre. Es un pincho muy grande, con 40-45 gramos de atún rojo fresco, por eso cuesta 6 euros», explica Carlos del Portillo, para quien dos Gildas equivalen a un primer plato.

También en Galicia, Casa Marcelo, en Santiago, las hacía de merluza curada en sal. Por eso, el variante de pescado es un filón que seguirá dando juego. En El Señor Martín, del chef Alfonso Castellano, las pinchan con pescado fresco aliñado. Y en Viva Madrid, local castizo de 1856, las hacen de caballa para maridar con un cóctel de ginebra y vermú blanco. Otra opción es con boquerón, anchoa y alegría riojana, que es un tipo de pimiento del piquillo picante. En Ponzano, La Sastrería es el sitio obligado para las Gildas pinchadas a mano y 50 tipos de vermú en esta mini ruta madrileña. Pero mientras el pulpo y la gamba salen bien parados si hay ganas de enfilarlos en el día, mucho más para un consumo a posteriori como las hace Albizabal (con cecina) y Zubelzu Piparrak con caducidad hasta 8 meses.

Larga vida al pincho

«La Gilda antes era un producto fresco, pero investigamos con Azti Tecnalia cómo conservarlas y fuimos los primeros en España en darles caducidad. Por eso en el 2018 vendimos 2,5 millones de unidades», explica Zubelzu Piparrak, cuyas guindillas de Ibarra (Guipúzcoa) tienen calidad diferenciada EuskoLabel, y sus Gildas, Premio al Sabor Superior de iTQi. Ellos introdujeron en barras y casas la variedad de las de boquerón (en vez de anchoa) y las de huevo de codorniz. Las de queso las empezaron a hacer con Idiazábal, pero terminaron escogiendo uno mixto de vaca, oveja y cabra de Soria para no matar el sabor de la piparra que constituye el 70% de la Gilda.

La tradición obliga a la guindilla, pero no dice cuánta. Cuando se enfilan hasta con tres o cuatro, no es necesariamente más picante ya que la piparra tiene un gusto fino y solo hay algunas que realmente pican con ganas. A veces es más cuestión de estética como a la hora de enlazarlas con pastrami, como las sirve Ultramarinos Octavio, con mostaza y eneldo, aprovechando el filón ahora del este fiambre de origen rumano y tradición neoyorquina que ha aterrizado en los sándwiches de moda. Pero también a razón de 4,5 euros las sirve con huevo de codorniz y alcachofita encurtida. Nada que ver con las tradicionales de 1,5 euros o hasta 2 euros. Pero si la Gilda se antoja de anchoas del Cantábrico como las de Nuevo Libe, Serrats, Casa Santoña y Don Bocarte, el precio se pone que arde.

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