Eneko Atxa: «Hay platos de mi madre que no consigo igualar»

En el 2000 se empezó a hablar de él como una joven promesa de la cocina española. Veinte años y cinco estrellas Michelin después ha superado todos los pronósticos. Pero Eneko Atxa no ha cambiado, sigue siendo un tipo familiar, de cuadrilla y que disfruta con el ciclismo, la pelota mano y su Athletic

Desborda pasión, creatividad y humildad a partes iguales, tres ingredientes que le han servido para ser lo que es, un cocinero en continua progresión y un referente a nivel mundial. Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) protagonizó hace poco más de un mes la mayor subida en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurantes, un reconocimiento a una cocina de raíces, muy personal, cuidada al detalle y en la que la combinación de ingredientes y técnicas va cobrando sentido a cada bocado. Porque Eneko es así. Capaz de transformar lo que puede parecer común en algo extraordinario.

-Puesto 14 y la mayor subida del año. Casi nada...

-Seguimos centrados en lo nuestro, que es trabajar y tratar de alcanzar la satisfacción del cliente, pero todo lo que vaya a ser positivo para que la gente se acerque hasta nuestro restaurante siempre es bienvenido, aunque con la pausa y la sensatez que requieren este tipo de cosas.

-¿Cuál es el secreto de su éxito?

-Esfuerzo, dedicación, mucho trabajo y luchar por mejorar día a día en la búsqueda de la excelencia. Siempre digo que el éxito hay que ganarlo cada día, que el de ayer no es el de hoy. Hay que tener mucho cuidado porque a veces uno piensa que va a tocar el cielo y, si se descuida, puede tocar fondo.

-Vive en constante progresión, ¿hasta dónde espera llegar?

-No pienso en la meta, pienso en el camino y en disfrutar de él. Y de momento está en Azurmendi, en Larrabetzu, intentando ser cada día un poco mejores.

-El nombre de su restaurante, Azurmendi, es el apellido de su madre. Su figura ha sido vital, ¿no?

-Mi madre lo es todo. Es fundamental, pero su importancia va mucho más allá de la cocina. Me ha cuidado, me ha hecho crecer, me ha enseñado que hay que ser justos, bondadosos… y sobre todo, que hay que intentar ser feliz haciendo felices a los demás. Y al final la cocina se resume en eso, en intentar hacer felices a los comensales, que es con lo que logramos nuestra satisfacción personal.

-¿Cuál es ese plato que ella prepara que a usted no le sale?

-[Se ríe] ¡Pues hay unos cuantos que son imposibles de igualar! Es que tiene algunas salsas y fondos que le salen fenomenal. Pero también unas tripochas, que son los interiores de los corderos, que prepara con una salsa vizcaína que son imposibles de imitar. ¡Y la salsa verde de las almejas! Le queda súper ligadita. Tiene mucha mano y una habilidad especial.

-¿De ahí la habrá heredado?

-No sé. Siempre digo que lo primero que nos enseñó no fue a cocinar, fue a que disfrutemos comiendo. Que sintamos que la comida es un placer y que la mesa es un lugar importante donde se comparte, se escucha a los mayores, se aprende, se disfruta… Es un lugar muy simbólico en mi vida.

-¿Qué peso tienen en la cocina de Azurmendi los platos de su infancia?

-Soy una persona que sabe disfrutar de todas las cocinas del mundo y que admira a todos mis compañeros de profesión. Pero yo solo sé hacer un tipo de cocina, que es esa que respira la inspiración de lo que yo heredé de aquí, de mi cultura tradicional, de mi entorno, de los productos que tengo cerca… Y todo eso, al final, es con lo que me manejo mejor y me siento a gusto.

-¿Supo desde niño que lo suyo era la cocina?

-Siempre me ha encantado comer y estar en la mesa. Pero a los 13 o 14 años, cuando los compañeros de clase empezaban a decir lo que querían ser en la vida, yo no lo tenía muy claro. A esas edades es muy prematuro hablar de futuro. Tuve la gran suerte de pensar que la cocina podría ser algo que me iba a gustar, y no es que cumpliese las expectativas, es que me fascinó porque pude ver que con las manos y con lo que da el territorio se puede hacer feliz a mucha gente. ¡Y fíjate! No voy a decir trabajo, sino ¡qué oficio tan bonito!

-Estudió hostelería en Lejona, pasó por cocinas tan importantes como las de Berasategui o Aduriz. ¿Hubo momentos de dudas en ese camino?

-¡Claro! Este es un camino largo en el que hay que aprender todos los días. Y como si fuese un maratón, hay kilómetros que cuestan un poco más, y otros en los que vas más holgado. Pero la meta es seguir completando pasos día a día, y para eso hay que estar atento y escuchar a nuestros clientes sobre lo que les gusta, lo que no, lo que hacemos mejor o peor, dónde mejorar… Por eso mi camino siempre está por hacer. Lo que preparamos ayer de comer no quita el hambre de hoy, así que hay que seguir trabajando.

-En el 2000, cuando tenía 23 años se empezó a hablar de usted después de proclamarse campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs. En el 2005 abre Azurmendi, dos años después llega la primera estrella, la segunda en el 2011, la tercera al siguiente año y ahora va por cinco. ¿Cómo se logra esa progresión?

-No hay más éxito que el trabajar, trabajar y trabajar. Y después tener el beneplácito de los clientes, que al fin y al cabo son los importantes, ya que ellos marcarán si algo va a seguir hacia delante o no. Es por eso que tengo una gratitud eterna hacia ellos. Con la primera estrella empezaron a conocernos en el entorno, la segunda nos hizo dar el salto a nivel nacional y que la gente empezase a curiosear sobre el restaurante, y la tercera cambió mi vida. Es el reconocimiento más importante en mi carrera.

-¿Se había marcado el objetivo de llegar a esas tres estrellas?

-Lo más grande que puede sucederle a un cocinero es que le concedan las tres estrellas. Así como hay chavales que sueñan con ser futbolistas y ganar un mundial o convertirse en medallistas olímpicos, en el mundo de la cocina se sueña con tener algún día las tres estrellas. Pero eso tiene que ser una consecuencia de un trabajo diario para satisfacer a tus clientes. En mi caso fue el día más maravilloso de mi vida como cocinero y algo que no voy a olvidar nunca.

-¿Siente mucha presión para mantenerlas?

-La presión es algo que nos tenemos que imponer todos los días porque hay gente que viene de todas las partes del mundo a nuestra casa con muchas expectativas y tenemos que cumplirlas. Y no es malo tener presión. Hay que tenerla, trabajar con intensidad, pensando en la ilusión que tiene el cliente, porque ha pensado en ti, ha reservado y va a pagar una factura. Tenemos que estar a la altura de sus expectativas.

-¿Y cómo logra trasladar diariamente esa necesidad de implicación al equipo?

-Todos los días tenemos que despojarnos de todo aquello que hemos ido adquiriendo y que conseguimos en el servicio anterior para volver a conquistar con cada cliente que llega a Azurmendi ese nivel de tres estrellas Michelin. Todos los días así. Tratando de no dormirnos en los laureles, de seguir siempre constantes, de trabajar con la mayor humildad y pensando siempre en ser un poquito mejores que ayer. No hay otro secreto.

-Azurmendi es tradición y vanguardia, ¿cuál es la clave para conjugar ambos conceptos en un solo plato?

-Al final lo que hacemos es beber de la inspiración, de los sabores, olores y productos que siempre hemos tenido en nuestro entorno. Y después, con todas las herramientas, tecnologías y técnicas que disponemos hoy en día, los cocineros intentamos convertir eso que ya teníamos en algo un poco mejor, pero siempre desde el respeto y desde el sentido común.

-Visitar su restaurante es mucho más que comer, es un compendio de sensaciones y momentos…

-Nuestro objetivo es buscar la felicidad del cliente, tanto a través de la comida como con otro tipo de detalles. Intentamos ser los mejores anfitriones del mundo, y para eso hay que enseñar cada recoveco de nuestra casa, hacerles sentir a gusto, libres, cómodos… Que sientan que están en un lugar elegante, en conexión con la naturaleza, que somos respetuosos con el propio entorno… El plato es lo importante, pero no hay que olvidar esos pequeños detalles que suman en la experiencia de cada cliente.

-Habla de respeto al entorno, y en ese sentido ha hecho de la sostenibilidad uno de los pilares fundamentales de Azurmendi.

-Si el territorio en el que vivimos, el entorno, los productores y sus productos son la base de nuestro trabajo, ¡qué menos que ser justos con ellos! ¡Qué menos que transferir lo que hemos heredado de nuestros padres a nuestros hijos de la mejor manera posible! Con esa filosofía nos propusimos crear un espacio donde la sostenibilidad tuviese una importancia vital. Tal vez es algo que no se percibe en el aire de buenas a primeras, pero contamos con paneles fotovoltaicos, geotermia para adquirir energía del subsuelo, reciclamos el agua de la lluvia, muchos de los materiales de construcción están hechos con elementos reciclados, tenemos puntos de carga para vehículos eléctricos… y un montón de proyectos que no se ven en el plato con los que tratamos de ser absolutamente justos con el entorno y la naturaleza.

-¿Cómo encaja las malas críticas?

-Hay que encajarlas pensando que nos van a hacer mejorar. Sabemos que es imposible gustar al 100 % de las personas que nos visitan, pero me gustaría conseguirlo. Sé que no se puede, pero siempre lo pretendo. Por eso escuchamos a todos y valoramos lo que nos dicen.

-¿Qué le diría a quienes creen que un menú de 220 euros es muy caro?

-No hay que discutir, hay que convencerlos y demostrar que detrás hay un gran trabajo, grandes productos y un equipo que intenta transformar algo que muchas veces puede parecer común en algo extraordinario. Pero siempre desde la humildad. En todos los ámbitos de la vida hay gente que pone ciertos muros y cuando conseguimos derribarlos, siento que los convencemos y que los hacemos parte de nosotros, de la familia de la gastronomía. Y eso me encanta.

-Además de los tres restaurantes en el País Vasco ha abierto también en Londres y Tokio, dos de las mecas gastronómicas. ¿Hay alguna apertura prevista en otro país?

-Siempre es bueno que vayan viniendo pequeños proyectos, pero hay que ser precavidos, tener los pies en la tierra y saber que lo primero es cuidar bien la casa madre. Pero ilusión no nos falta y equipo tenemos, así que ojalá que podamos seguir aportando pequeños granitos de arena.

-¿Cómo ve el nivel actual de la cocina gallega?

-¡De nivelazo! [Ríe]. Quiero hacer un par de viajes para visitar a amigos que tengo en Galicia y que sé que están cocinando al nivel más alto, ¡nivel Márquez! Y además lo hacéis teniendo sensibilidad con el entorno, con el producto y con el respeto a la evolución de la cocina. Se os nota que queréis a vuestra tierra, que respetáis y amáis lo vuestro, que os sentís orgullosos de lo que tenéis y lo ponéis en valor. Desde la tradición conseguís llegar a la evolución.

-Cuando visita nuestra tierra, ¿qué no puede dejar de probar?

-Es que me gusta todo, absolutamente todo [ríe]. Me gusta pasar por Casa Barqueiro y comer lamprea, que es una de esas cosas que me vuelven loco. Pero luego me hacéis feliz con una empanada, con vuestros panes, con la tortilla de patatas, con el marisco… con todos los grandes restaurante que tenéis. ¡Tenéis unos restaurantes y unos cocineros increíbles!

-¿El Eneko Atxa fuera de la cocina sigue siendo ese chico de cuadrilla al que le gusta la pelota mano y disfruta con el Athletic?

-¡Claro! Son cosas que me encantan. Del Athletic soy aficionado y socio, y cuando el trabajo me lo permite me gusta ir al campo a animar. La pelota es una de mis aficiones más grandes desde chaval. Pero sobre todo me gusta estar en familia, con los amigos, y tomar un vinito y charlar. ¡Las cosas normales que nos gustan a todos! El privilegio es tener tiempo para poder compartir con los tuyos.

-Y en los momentos en familia, ¿es usted el que cocina?

-Siempre. Me encanta cocinar en casa, que la familia disfrute y que moje pan conmigo. Además cocino sencillo, aunque siempre hay algún día en el que te esmeras un poco más. Si me gusta cocinar para mis clientes, ¡imagínate para mi familia!

-¿Sigue prefiriendo que le digan cocinero en lugar de chef?

-Sí, pero realmente lo que me gusta es Eneko. Yo llamo a la gente por su nombre y me gusta que también lo hagan conmigo, con naturalidad. En los tiempos en los que estamos no concibo mucho eso de chef, aunque lo respeto.

-Y con todo lo que ha logrado en su trayectoria, ¿qué sueño le queda por cumplir a Eneko?

-Todavía no hemos hecho nada. Esto acaba de empezar y todos los días hay sueños por cumplir. Hay que seguir trabajando, con los pies en la tierra y aprender a disfrutar de ese camino más que de las metas que nos hayamos marcado. Tenemos que disfrutar todos los días de que tenemos una profesión maravillosa y que somos unos absolutos privilegiados porque viene gente a nuestros restaurantes que come, paga y además nos da las gracias. ¡Ves qué oficio más bonito!

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