Cuando este chef húngaro hizo las maletas y abandonó Europa del Este tenía claro que su objetivo era formarse en Francia, la cuna de las Estrellas Michelin. Comenzaba así una aventura que de momento
lo ha llevado a A Coruña, donde está encantado con su pareja Nataly y su restaurante 55 Pasos
25 ago 2019 . Actualizado a las 05:00 h.
El ambiente que se respira en 55 Pasos, en la ciudad vieja de A Coruña, es tranquilo e íntimo, y todo lo que sucede dentro del mismo está a la vista de los comensales, pues el chef Balazs Menyhard (Budapest, 1990) trabaja en una cocina abierta a todas las miradas y prácticamente sin lugar para almacenar alimentos. Todo un prototipo de la cocina de mercado que profesa.
El chef húngaro habla con la misma pasión de la cocina que de su abuela, de la que cuenta que, con sus más de 70 años, sigue recorriendo en bicicleta los puestos de su Budapest natal para elegir las mejores materias primas que luego cocinará. Me cuenta que puede llegar a cargar con más de 50 kilos de tomates para hacer conservas.
-¿Echas de menos a tu abuela?
-Mi abuela tiene una filosofía de cocina que yo también llevo. He crecido viendo cómo se plantaban las verduras y hasta los 8 años me inculcaron la cocina vegetariana. Voy a verla como mínimo una vez al año, aunque mi familia me visita con frecuencia.
-¿Por qué el primer salto a Francia?
-Elegí Francia para formarme, pues en Budapest hacían falta profesionales que vivieran de cerca cómo es el trabajo en los fogones de las estrellas Michelin, y el país galo es todo un referente. Una vez allí, la verdad, es que no me entusiasmó y me fui a Londres, con Marcus Wareing, por mediación de un amigo.
-En ese momento el restaurante Marcus tenía dos estrellas.
-Sí, y Marcus era la mano derecha de Gordon Ramsey, pero en vez de aprender a cocinar, aprendí a trabajar duro en jornadas de 7 de la mañana a 3 de la madrugada. La carta era muy rígida y había poco margen creativo. Yo buscaba trabajar con producto, pero el restaurante no se caracterizaba por la variedad de los mismos. Quizás lo mejor de esa época fue que conocí a Nataly, mi actual pareja.
-Y de ahí el salto a Hedone, con Mikel Johnson...
-En esos momentos estaba en el puesto 86 de la lista San Peregrino y tenía una cocina limpia, organizada. Y al tener una clientela fija, de conocidos foodies, había que cambiar la carta constantemente. En ocasiones el restaurante daba de comer a la vez a 25 estrellas Michelin con los que mantenía una buena relación. Fue un tiempo muy bueno para mí.
-¿Abandonas Londres en el mejor momento?
-En el 2016 dejamos Londres porque es un sitio complicado, muy caro, con un clima duro, y en ese momento necesitaba tener más vida con mi pareja. Nos marchamos a Barcelona, donde tengo la oportunidad de trabajar con Jordi Vila en Alquimia, con Albert Adriá, y al final consigo mi objetivo, que es estar con Rafa Peña en Gresca. Casualmente, un día fui a cenar a Hedone, en Londres, y Mikel me convenció de que volviera de head chef y Nataly de head manager.
-Pero las cosas habían cambiado...
-Sí, el concepto de cocina estaba cambiando y a mi mujer, como buena coruñesa, le tiraba la tierra. Hace menos de un año surgió la oportunidad de este local que ya conocíamos y no nos lo pensamos. Abrimos las puertas el pasado mayo.
-¿55 Pasos?
-Son los escalones que separan al restaurante de la Plaza de María Pita. Mi sueño es que se convierta en un centro de reunión de foodies con mucha variedad de materias primas con una justa elaboración. Y es que Galicia en cuestión de productos es un paraíso…