Merluzateca: aquí solo se sirven platos de merluza

Sí, como lo oyen. Un establecimiento en el que solo habrá merluza. Blanca, rosada y negra. De todos los tamaños y de todas las maneras que se puedan imaginar. Desde a la gallega hasta paté, también en arroz, con croquetas o incluso pan de merluza

Sí, sí. Mer-lu-za-te-ca. Con todas las letras. Esa es la nueva travesía en la que se embarca el marinense Alfonso Díaz. Un establecimiento en el que exclusivamente solo se servirán platos que lleven merluza. Una revolucionaria idea que se enmarca dentro del espacio gastronómico que está a punto de abrir sus puertas en el mercado de abastos de Pontevedra y que está promovido por el Concello.

Rendir homenaje a este pescado tan nuestro y, sobre todo, defender una tradición de pesca muy arraigada en Marín es el motor que mueve a este grumete gastronómico: «Es un establecimiento en el que se va a realzar uno de los pescados más importantes de la ría, como es la pixota de Marín. Se trata de defender el esfuerzo de los marineros en una degustación de platos diferentes con un solo producto y, de paso, demostrar el potencial gastronómico que tiene la merluza, sobre todo, la de fondo», explica Díaz. Porque para él es fundamental el arte con el que se pesca: «Siendo de la misma especie y, solo por la forma de su captura, cambia su sabor y la textura. Por eso la de fondo es la más rica, no la más bonita, pero sí la más rica porque muere por descompresión en menos de 20 minutos y no estresada agarrada durante seis horas a un anzuelo en la boca», asegura este artista culinario que también tiene la patente del chorizo de pulpo.

El espacio gastronómico en el que se incluye la merluzateca es una especie de mercado de San Miguel que abrirá sus puertas el próximo mes en la plaza de Pontevedra, pero Díaz ve significativas diferencias con el mercado madrileño: «Lo que nos mueve a nosotros es el producto de proximidad, autóctono. Y después un diseño muy personalizado de cada uno de los puestos, donde cada empresario pone su toque, mientras que el de San Miguel es más impersonal y más franquiciado», asegura el que izará las velas de esta merluzateca.

MERLUZA A LA GALLEGA. En una merluzateca no puede faltar este plato. Se puede tomar como se comía antes en los barcos de pesca.
MERLUZA A LA GALLEGA. En una merluzateca no puede faltar este plato. Se puede tomar como se comía antes en los barcos de pesca.

La forma más tradicional de preparar la merluza, a la gallega, es el mascarón de proa del primer establecimiento de estas características de España. Pero incluso en este caso introduce una innovación, la servirá como antiguamente se comía en los barcos, «cuchara hacia adelante y paso atrás»: «Se ponía la tartera en el medio, podía ser incluso en la cubierta, y cada marinero tenía un trozo de pan en la mano e iba con la cuchara o con el tenedor, pinchaba en la tartera, comía y daba un paso atrás para que el siguiente pudiera también comer. Entraba uno y salía el otro. De ahí, cuchara adelante y paso atrás», explica. Y es que tal importancia se le da a la comida en un barco de pesca que el verdadero poder no recae en el patrón, sino en el cocinero: «Tiene en sus manos la responsabilidad de satisfacer a la tripulación en el único momento de relax de toda la jornada, la comida. Tanto es así que un barco nunca regresa a tierra para recoger a un marinero que no haya embarcado a tiempo, pero sí se han dado casos de volver porque alguien olvidó subir a bordo las patatas o el pimentón», asegura el motorista de esta especial ruta culinaria.

Otra de las tradiciones que recuperará es aquella que había en Marín de parar después de una noche de fiesta en los locales que abrían alrededor de la antigua lonxa vella. Los jóvenes se atrevían con una caldeirada de merluza antes de meterse en cama: «Será los sábados y domingos a las seis de la mañana. Es muy interesante dormir después de haberse tomado una caldeirada. Tiene un gran porcentaje de B12», asegura irónico el que llevará el timón de este local.

Adobo andaluz de merluza

ADOBO ANDALUZ DE MERLUZA. El saber y el sabor de la cocina del sur se mezcla con un producto tan atlántico. Lo prepara con merluza negra fresca capturada por los barcos de Marín.
ADOBO ANDALUZ DE MERLUZA. El saber y el sabor de la cocina del sur se mezcla con un producto tan atlántico. Lo prepara con merluza negra fresca capturada por los barcos de Marín.

Además de merluza a la gallega, también se podrá degustar platos tan apetecibles y originales como el adobo andaluz de merluza negra, donde el saber y el sabor de la cocina del sur se mezcla con un producto tan atlántico. Y es que el capitán de esta aventura tiene mucho de gallego, pero también de andaluz. No en vano dirige la empresa de aceite Aires de Jaén. Además, esta merluza negra, que se servirá de esta manera tan poco habitual en esta esquina del país, se pesca exclusivamente por barcos de Marín y que forman parte de la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar). Un detalle en favor de la sostenibilidad y del producto de kilómetro cero. Pero también habrá arroz de merluza rosada, otro tipo de merluza muy apreciada, preparada con un arroz marinero de toda la vida, pimentón de la Vera y verduras de la plaza, con laurel y vino albariño.

LINGOTE DE ORO DE PATÉ MERLUZA. El paté no solo tiene que ser de hígado de cerdo. También se pueden hacer lingotes de merluza.
LINGOTE DE ORO DE PATÉ MERLUZA. El paté no solo tiene que ser de hígado de cerdo. También se pueden hacer lingotes de merluza.

Para los que no quieran meterse en tanta harina pueden pedir unos sándwiches de merluza ahumada y unas croquetas de merluza. También, empanada de maíz con merluza y pasas. En esta modalidad, se puede degustar las empanadillas al estilo de Carballiño, enrolladas como si se trataran de este conocido postre. O incluso para compartir en el centro de la mesa no puede faltar un cremoso de paté de merluza acompañado de una mayonesa ligera y alcaparras. Los más pequeños podrán también iniciarse en esta travesía merlucera con unos espaguettis a la pontevedresa, con merluza, tomate y queso gallego.

ENSALADA DE QUESO DE MERLUZA. Una de las patentes que tiene en su poder es el queso de merluza. Lo presenta con lechuga, tomate y cebolla del país.
ENSALADA DE QUESO DE MERLUZA. Una de las patentes que tiene en su poder es el queso de merluza. Lo presenta con lechuga, tomate y cebolla del país.

La cabeza de Alfonso Díaz no para de idear. Prueba de ello es que este inventor culinario ostenta varias patentes. Además del criollo de pulpo, también tiene queso de merluza. En la merluzateca lo servirá en ensalada con lechuga, tomate y cebolla del país.

PAN DE MERLUZA. Masa madre elaborada a base de productos marinos y levadura de la zona. Realizada por el maestro panadero Jorge Gutiérrez.
PAN DE MERLUZA. Masa madre elaborada a base de productos marinos y levadura de la zona. Realizada por el maestro panadero Jorge Gutiérrez.

O el pan de merluza -elaborado a diario en horno de leña por el maestro panadero Jorge Gutiérrez, de la panadería Campañó, y el timonel de este barco-, y que cuenta con una masa madre elaborada a base de productos marinos y de levaduras de la zona. ¡Merluceros a bordo! Este barco está punto de zarpar.

¿Es cierto que el mejor pescado se va para Madrid?

Laura G. del Valle

Compañías con pescado gallego asentadas en Mercamadrid afirman que, en el que dicen es el mayor puerto de España, sus clientes están dispuestos a pagar casi cualquier precio si esto les garantiza calidad. Y ellos se la proporcionan

Todos hemos escuchado eso de que Madrid tiene el mayor puerto español, pese a las erupciones cutáneas que esto provoca en el litoral. Al menos en tamaño, es cierto que la capital tiene la segunda lonja más grande del mundo (solo por detrás del mercado de Tsukiji, en Tokio), y esto sin duda es un indicativo de su poder. Más dudas suscita el eterno debate, también sobre la mesa cuando uno comienza a oler a costa en una pescadería de Madrid, de si goza la tierra del Oso y el Madroño del género marino de mayor calidad. Escuece especialmente en Galicia, pues las singulares características de sus aguas hacen que, al menos, tengamos el mejor marisco. ¿Y lo dejamos escapar? Pues efectivamente, cuando la ley de la oferta y la demanda entra en acción poco se puede hacer. Según explican fuentes de Mercamadrid y de la Asociación de Empresas Mayoristas de Pescado de Madrid (AEMPM), que por cierto, calculan que el 13 % del pescado y marisco que comercializan es gallego, «muchos buscan específicamente productos de esta zona por su altísima calidad, aunque el precio sea mayor». Tal es la demanda que, según comentan, «hay compañías que en determinadas épocas del año no dan abasto porque se solicita más producto del que pueden ofrecer».

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