El postre más emblemático de Galicia se reinventa para encontrar nuevos nichos de mercado
24 jul 2020 . Actualizado a las 10:22 h.Se trata de ese postre humilde que podemos encontrar en cualquier casa de comidas de la comunidad. Que nos recuerda a la tierra en un ataque de morriña y del que googleamos la receta en un intento de hacernos reposteros. Pero más allá de eso, la tarta de Santiago, cuyos orígenes aún se desconocen, es un emblema para todos los gallegos. Sobre todo en un día como hoy. Eso sí, esta torta de huevos, azúcar y almendras ?hace muchos años que la receta original que avala el Consello Regulador no incluye harina? ha salido en los últimos años de su zona de confort para hacerse más visible y exprimir todo su sabor en la cotidianeidad del día a día.
Aunque en el 2008 ya causara expectación la propuesta de Sandro Desii en el Fórum Gastronómico celebrado en Compostela, que consistía en una crema helada de tarta de Santiago, tuvieron que pasar unos años y, sobre todo, esperar a que se consolidase el bum de los variopintos sabores de helados, para que llegase al gran público el helado de tarta de Santiago. Si bien era habitual en la carta de una de las más famosas heladerías de A Coruña, estos días no lo tenían entre su oferta, pero tranquilidad: se puede encontrar gracias a compañías autóctonas que lo distribuyen en tarrinas.
La situación es análoga a la del mundo de los yogures. Esta industria también se afana por encontrar nichos de mercado en extravagantes sabores. Si a esto se le suma el orgullo del gallego por sus productos era casi obligatorio crear una variante que honrase la tarta de Santiago. En este caso, utilizando el reclamo del Camino ?el yogur del peregrino, dicen; y algo de razón llevan, pues es habitual encontrarse a la venta tarta de Santiago en diferentes puntos de las rutas jacobeas?.
Fue precisamente esa saturación de propuestas reiterativas la que llevó al chef Alén Tarrío a darle una vuelta de tuerca a este postre. Y nació el coulant de tarta de Santiago, plato que ya es marca de la casa en el Pampín Bar, emblemático templo gastronómico de Compostela. La idea, explica el chef de este restaurante, ya se la había visto a otros rostros de la alta cocina gallega como Lucía Freitas. Su creación que, como asegura, tiene un sabor menos intenso a huevo, consiste en un «praliné de almedra, azúcar, harina tostada, mantequilla y huevo; trituramos y al horno», aclara. Para añadir que, las cruces, las van haciendo a mano. ¿El truco secreto? «Añadirle un poco de sal». Gusta tanto que hay quien ya le pide un servicio de meriendas con este manjar.
