Raúl Pérez: «Tenemos que hacer vinos más puros»

SABE BIEN

César Toimil

Es el enólogo más admirado; lleva décadas sorprendiendo añada tras añada con unos Rías Baixas que envejece sumergidos en bateas, unos Ribeira Sacra que renovaron la D.O., sus cosechas del Bierzo y cientos de experiencias más. Acaban de llegar a España sus proyectos más personales: un Ultreia de Sudáfrica, Cabo Tormentas, otro de Burdeos y tres de Portugal

07 jul 2019 . Actualizado a las 13:50 h.

Hace 22 años que al enólogo Raúl Pérez se le recibe en muchas bodegas de Galicia cual familiar muy bien querido. Por su especial modo de ser y porque ha contribuido a catapultar a bastantes añadas en listas como la de Parker, algo que suele implicar un éxito en ventas. Le han llamado mago y nombrado dos veces el mejor enólogo del mundo, pero Raúl sigue siendo el mismo: un berciano campechano, algo tímido y con la idea casi obsesiva de embotellar cada año la esencia de cada viña de la manera más artesana y natural. Le inspiran cosas sencillas y casuales, como unas fresas del norte de Portugal que le regalan por sorpresa: «Las llevo a la mesa, su olor impregna la casa y pienso: ‘esto es lo que busco’». A veces su afán de pureza le ha salido caro: «Hace unos años perdí una cosecha, vendimié tarde y la perdí, eso me hizo andar más fino con la siguiente». Raúl acudió a Fevino, en Ferrol, una feria en la que le premiaron otra vez más y casi no tuvo un respiro entre fotos o saludos. Eso sí, nada le impidió salir de cualquier estrado para abrazar a amigos de siempre.

-¿De dónde saca el instinto para triunfar con proyectos tan diferentes?

-Siempre estamos buscando una pureza, pero no una técnica, sino una de producto. Cuántas veces he estado probando vinos con gente muy mayor en el pueblo y de repente te dicen: ‘Joer esto huele a vino, esto huele como antes’. Esas situaciones me hacen rebobinar y ponerme a pensar por qué las cosas han cambiado... Siempre tiene que permanecer un punto muy instintivo, los animales son muy instintivos, los pájaros, por ejemplo, no pierden esta cualidad ¿Cómo lo consiguen? Es un fenómeno a seguir, porque un pájaro empieza a comer un día determinada la uva, pero no antes, ni después. Siempre estoy pendiente de la fecha, ya que indica muchas cosas. Hemos modernizado los procesos del vino, pero perdido en pureza, creo que hay un punto que se nos escapa, porque lo que nos ha enseñado la tecnología es a obviar muchos pasos... Por ejemplo se han hecho vinos sin sulfuroso durante mucho tiempo, los sistemas que se empleaban son los que hay que investigar y a lo mejor nos damos cuenta de que dejamos madurar mucho y perdemos en acidez... Todo eso es el trabajo que hay que empezar ahora: tenemos que hacer vinos mucho más puros, en los que intervengamos mucho menos y que sean bebibles.

-¿Cómo han sido los 22 años en Galicia? Cuando llegó nadie creía en los vinos gallegos, si se les mencionaba algunas uvas autóctonas decían que no valían..