Raúl Pérez: «Tenemos que hacer vinos más puros»

Es el enólogo más admirado; lleva décadas sorprendiendo añada tras añada con unos Rías Baixas que envejece sumergidos en bateas, unos Ribeira Sacra que renovaron la D.O., sus cosechas del Bierzo y cientos de experiencias más. Acaban de llegar a España sus proyectos más personales: un Ultreia de Sudáfrica, Cabo Tormentas, otro de Burdeos y tres de Portugal


Hace 22 años que al enólogo Raúl Pérez se le recibe en muchas bodegas de Galicia cual familiar muy bien querido. Por su especial modo de ser y porque ha contribuido a catapultar a bastantes añadas en listas como la de Parker, algo que suele implicar un éxito en ventas. Le han llamado mago y nombrado dos veces el mejor enólogo del mundo, pero Raúl sigue siendo el mismo: un berciano campechano, algo tímido y con la idea casi obsesiva de embotellar cada año la esencia de cada viña de la manera más artesana y natural. Le inspiran cosas sencillas y casuales, como unas fresas del norte de Portugal que le regalan por sorpresa: «Las llevo a la mesa, su olor impregna la casa y pienso: ‘esto es lo que busco’». A veces su afán de pureza le ha salido caro: «Hace unos años perdí una cosecha, vendimié tarde y la perdí, eso me hizo andar más fino con la siguiente». Raúl acudió a Fevino, en Ferrol, una feria en la que le premiaron otra vez más y casi no tuvo un respiro entre fotos o saludos. Eso sí, nada le impidió salir de cualquier estrado para abrazar a amigos de siempre.

-¿De dónde saca el instinto para triunfar con proyectos tan diferentes?

-Siempre estamos buscando una pureza, pero no una técnica, sino una de producto. Cuántas veces he estado probando vinos con gente muy mayor en el pueblo y de repente te dicen: ‘Joer esto huele a vino, esto huele como antes’. Esas situaciones me hacen rebobinar y ponerme a pensar por qué las cosas han cambiado... Siempre tiene que permanecer un punto muy instintivo, los animales son muy instintivos, los pájaros, por ejemplo, no pierden esta cualidad ¿Cómo lo consiguen? Es un fenómeno a seguir, porque un pájaro empieza a comer un día determinada la uva, pero no antes, ni después. Siempre estoy pendiente de la fecha, ya que indica muchas cosas. Hemos modernizado los procesos del vino, pero perdido en pureza, creo que hay un punto que se nos escapa, porque lo que nos ha enseñado la tecnología es a obviar muchos pasos... Por ejemplo se han hecho vinos sin sulfuroso durante mucho tiempo, los sistemas que se empleaban son los que hay que investigar y a lo mejor nos damos cuenta de que dejamos madurar mucho y perdemos en acidez... Todo eso es el trabajo que hay que empezar ahora: tenemos que hacer vinos mucho más puros, en los que intervengamos mucho menos y que sean bebibles.

-¿Cómo han sido los 22 años en Galicia? Cuando llegó nadie creía en los vinos gallegos, si se les mencionaba algunas uvas autóctonas decían que no valían..

-Es para escribir una película, yo veo la Galicia de hoy y la de hace 22 años y es como si fuera otro planeta. Recuerdo cuando llegamos a Verín eran todo cosas muy extrañas... Y en Ribeira Sacra era peor todavía. Tremendo: había muchísimos matices de reducción, mucha uva que venía de fuera porque no tenían confianza en la de aquí. Por eso creo que el proceso más importante que hemos intentado llevar a cabo en Galicia es devolver la autoestima a los viticultores, que creyesen que lo que tenían era bueno, porque la gente pensaba que la uva no maduraba y hacían vinos difíciles. Había un problema de amor propio, porque pensaban que lo suyo era lo peor. Precisamente esas zonas que eran las que más se complicaban son ahora las más interesantes. Rías Baixas era la más preparada tecnológicamente, pero yo pienso que sigue teniendo la carencia de no entender lo que tiene. Es verdad que ahora hay muchos productores pequeños que interpretan muy bien, pero sigue habiendo una gran parte que continúa con un perfil de vinos que representan muy poco ese espacio de Galicia. Son vinos más globales, más tecnológicos que entiendo que encuentran su sitio en el mercado, pero desde mi punto de vista, pierden importancia.

-¿Cómo influye el cambio climático en las vides? Hay quienes creen que es una oportunidad para Galicia...

-Tengo mis dudas sobre que sea bueno. Mi cosecha favorita de Rías Baixas es el 2005 y fue un año extremadamente frío y ácido, pero hemos visto que el producto ha demostrado ser increíble cuando ha pasado el tiempo. Tal vez para los vinos más inmediatos el cambio climático le viene muy bien, porque elimina muchos problemas. Otra cosa es el vino de finca, que busca connotaciones más personales o reflejar el paraje, en estos casos es algo negativo, porque lo que está provocando es que los vinos gallegos se estén globalizando y se esté perdiendo su esencia. Ahora mismo puede pasar que en algunas catas de vinos gallegos los ubiques fuera de Galicia ¿por qué? Pues han perdido eso que los hace de aquí. Para mí es negativo: el cambio climático está destrozando la Ribeira Sacra, la está convirtiendo en una zona de vinos extremadamente maduros. Es una de las zonas de Galicia que está sufriendo mucho. Sin embargo, otras como Betanzos pueden tener su opción con el calentamiento global, los vinos que hice con esa uva están espectaculares, lástima que la producción aún sea escasa.

-En Fevino lo presentan como elaborador de 62 vinos diferentes, ¿Cómo es capaz de hacerlo?

-Ese dato no es real, la realidad es que son más de doscientos...

-Sumando los de su bodega, la de su familia, las colaboraciones en Galicia y otros países... ¿Cuándo duerme?

-Es que he simplificado mucho mi vida. Primero, hemos formado mucho a la gente con la que empezamos a trabajar: antes si tenía que venir a ver a Rodri (Rodrigo Méndez) a Rías Baixas. Venía casi cada tres días, pero es que después de tantos años ya no puedo aportar nada más, porque la forma de elaborar que hemos creado es tan sencilla que con estar en algunos momentos claves de la vendimia ya es suficiente. Además, hemos pasado nuestro sistema de fermentaciones a la madera; no tenemos apoyos en el control de temperatura... Por eso siempre le digo a Rodri: si ves algo raro, pues vengo. Lo que hemos hecho es hacer vinos con un fluir muy natural y todo eso me ha quitado horas de carretera, días de dormir fuera de casa... Aunque todavía hago muchos viajes...

-Y tanto, ¿vino en Sudáfrica?

-Y en Burdeos con mi proyecto. El de Sudáfrica se llama Ultreia Cabo Tormentas y ha llegado hace quince días a España. Tenía muchísimas ganas. Quedan los tres proyectos de Portugal, que ya hay dos aquí. Estamos recogiendo los frutos del 2010.

-¿Cómo ve el futuro del vino?

-En la industria del vino el trabajo más importante que vamos a tener es la formación de los sumilleres. Lo demuestran grandes como Pitu Roca, gente muy formada y que tiene la fortaleza de influir en los clientes. Esa es la clave porque las bodegas llegaremos a ser el 70 % de la factura de los restaurantes; ahora los productores venimos a las ferias y pronto iremos a hablar con los sumilleres directamente.

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