Háblame del mar, cocinero

En el camino de Málaga a Jerez, afamados chefs, los más cargados de estrellas Michelin, disertaron sobre el mar entre fogones. De lo que les da y de lo que les podrá dar. Una materia prima con la que, sin duda, quieren seguir contando en el futuro

Los cocineros que participaron en el primer Encuentro de los Mares se fotografiaron a las puertas del Aponiente (Puerto de Santa María), con el «chef» del mar, Ángel León, como anfitrión
Los cocineros que participaron en el primer Encuentro de los Mares se fotografiaron a las puertas del Aponiente (Puerto de Santa María), con el «chef» del mar, Ángel León, como anfitrión

Y los cocineros hablaron del mar. Como los pescadores. Y los científicos. Y los pescaderos. Porque todos forman una cadena condenada a encontrarse. Lo hicieron en el Encuentro de los Mares, celebrado el mes pasado entre Málaga y Cádiz, entre el Atlántico y el Mediterráneo. Un evento que obligó a la gastronomía a mirarse las tripas y repasar su relación con el mar, ese medio que un día se creyó fuente inagotable de recursos hasta que se le dio por demostrar que no. Huerto para unos, cortello para otros, despensa para todos. Todos hablan con un respeto reverencial hacia el océano y hacen de la sostenibilidad su credo, el principio que les permitirá seguir disponiendo de una materia prima que no quieren que falte en sus creaciones.

Moreno Cedroni

El Adriático en el plato

El mar está presente en la vida de Moreno Cedroni desde casi el mismo instante de nacer. Literalmente. Su madre estaba recogiendo navajas en el Adriático cuando rompió aguas. «Quizá por eso ahora no puedo cocinar sin ver el mar». Podría parecer una exageración, pero no. Desde la ventana de su Clandestino, el local de sushi que bautizó en honor a Manu Chao -y no a la mafia, como todo el mundo pensó-se puede beber el mar. Un mar al que venera, que emplata en la Madonnina del Pescatore y por el que cree que los cocineros pueden hacer mucho. Su grano de arena: trabajar con especies de la pesca sostenible, como esa sepia que en Italia atraen con laurel, y eliminar el uso del plástico. El chef, con dos estrellas Michelin, anima a los padres a animar a los hijos a comer pescado con las manos... y con espinas.

rafa zafra

Estimar el mar

Si estima el mar el sevillano Rafa Zafra, que maridó con la hija de un pescadero, que ahora es el suyo: Pere Gotanegra, que se vanagloria de proceder de una familia con una tradición de más de 200 años dedicados al mar y la pesca. Gotanegra, aquel que enseñó a comprar pescado a un joven cocinero, muy preguntón, que se apellidaba Adrià, se ha aliado con la Cofradía de Rosas para aplicar en el mar lo que en el campo es la rotación de cultivos. Porque «nuestra tierra es el mar», dice Zafra. De ahí la estacionalidad del menú en unas mesas, las de Estimar, que se llenan de producto de temporada. Eso sí, el mejor y el más grande.

diego gallegos

El río en una pecera

El chef del caviar echaba de menos el esturión. Y de paso el bagre, la carpa, la tenca... todos esos pescados de río que conoció en su Brasil natal y que quiere para una cocina que le hizo merecer una estrella Michelin. Y como no estaban a su alcance decidió cultivarlos al pie de Mediterráneo. Valiéndose de la acuaponía, un sistema que combina el cultivo de plantas y peces. Hasta pirañas hay en sus piscinas, donde trata de llevar arriba nueve especies, 1.600 ejemplares que en ocho meses tendrá en el menú.

Iván domínguez

Entrar en el mar con la boca abierta

NaDo nació en el Atlántico y lleva tatuadas las marcas de reconocimiento de los marineros de costas y rías gallegas. Y como «militante atlántico» que se confiesa, que quiere que entrar en su restaurante sea «como entrar en el mar con la boca abierta», es consciente de que el cocinero tiene una gran responsabilidad en el cuidado de un medio cada vez más esquilmado. Un compromiso compartido con el pescadero, en el que confía para una carta muy dinámica que tiene en el mar su despensa.

javier olleros

Mucho por descubrir

La despensa de Culler de Pau es la ría de Arousa. Toda una «fábrica de recursos naturales». Un almacén con 75 variedades de pescado, 30 tipos de moluscos, seis tipos de algas comerciales... Y todavía encuentra algo nuevo cada vez que sale a disfrutar de ese paisaje que Olleros se empeña en dibujar en sus platos.

Ángel león

Embutidos con descartes

Donde muchos ven un huerto, Ángel León ha encontrado un cortello. El mar le da chorizos, lacones, bacon y hasta mortadela... Chacinería que obtiene de los descartes de pescado y que en septiembre llegarán al mercado bajo el nombre de La Dehesa del Mar. Claro que la tripulación de su Aponiente no solo pesca embutidos y fiambres, también hace de atún jarrete y ha dado hasta con setas bajo el mar.

paco pérez

Cuando lo local no es sostenible

Acumula seis estrellas en sus cuatro restaurantes de España y el extranjero. Y defiende que no siempre lo próximo es lo sostenible. En el Mediterráneo del que se surte ya no quedan mejillones de roca, ni ladillas, ni ostras que antes había en la costa catalana. Y hasta es difícil dar con pescados en temporada, como la palometa rosa o el rodaballo. Por eso lo trae de Galicia, para «dejar descansar a lo del territorio» y no duda en cocinar almejas de Jerez con babosa gallega. «Dicen que el hombre evolucionó cuando empezó a cocinar, así que ahora nos toca a los cocineros echar una mano para solucionar el problema» de recuperar el mar.

Esther manzano

Exigencias de sostenibilidad

Es otro ejemplo del maridaje entre chef y pescadero. Con Celso Sánchez, su pareja, llevó al encuentro el toque agreste del Cantábrico. «Noble, pero nunca manso y que impone carácter». Ambos abogaron por un producto «que escasea cada vez más» y al que piden garantías de sostenibilidad.

sergio bastard

Salmuera para los «foodies»

Primero quiso hacernos aprovechar el suero del queso, que convertía en leche en polvo para usos culinarios, y ahora está empeñado en que no desperdiciemos la salmuera. Con ella consiguió una mayonesa casera que aguantó tres semanas y es perfecta para esos maccarons a los que tanto se han aficionado los foodies.

pino cuttaia

Adaptarse al mar

«El mar es mi huerto y los pescadores los cosechadores. Soy yo el que se tiene que adaptar al mar». Esa es la filosofía del chef que considera que el cocinero es el embajador de un territorio que, además, está llamado a custodiar todo el saber de la mamma, esa que los ritmos de vida casi han hecho desaparecer.

¿Qué come un cocinero en casa? Abrimos las neveras de los mejores chefs de Galicia

Laura G. del Valle

Gestionan algunos de los restaurantes más punteros de la comunidad, pero a la hora de llegar a casa... cuchillo de palo: latas de tónica, queso rallado o un bote de nata caducada son algunos de los productos que se pueden encontrar en los frigoríficos de Jorge Gago, Diego López "Moli" o Iria Espinosa

Benditos grupos de WhatsApp. Y bendita sinceridad. Ahora entenderán de qué les hablo. El reto lanzado por la que esto escribe a siete de las mayores promesas de la gastronomía gallega, esos chicos que se perfilan como los relevos de Pepe Solla, Javi Olleros o Pepe Vieira, parecía sencillo e incluso predecible. Pero la honestidad y el compadreo podían acabar en una mezcla explosiva que revelara alguna que otra verdad. Nada comparado con lo que luego pasaría. Pero dejemos el hype. El caso es que el miércoles 26 de junio Suso Crespo (Balieiros), Iria Espinosa (Árbore da Veira), Jorge Gago (A Maceta), Dani López (Camiño do Inglés), Gerson Iglesias (Adega das Caldas) y Diego López (La Molinera) aceptaron desnudarse, metafóricamente hablando. La condición eran la siguiente: que al llegar a casa tras su jornada laboral fotografiasen sus neveras, tal cual estuviesen. A tenor de lo que viene a continuación podemos asegurar que cumplieron con su palabra. Y eso que si a un ciudadano corriente y moliente le daría pudor eso de enseñar las entrañas de su frigorífico, pueden imaginarse a estos chefs. Pero, ¿y el morbo que da conocer qué come realmente un cocinero en su intimidad? Sigamos con este guilty pleasure.

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