Esta es la cornisa en la que se encuentran los mejores restaurantes del mundo

Menos de mil kilómetros separan el francés Mirazur, próximo a Mónaco, de Asador Etxebarri, en Atxondo (a media hora de Bilbao), que desde ayer ocupan la primera y tercera posición en el ránking de los templos de la gastronomía

El chef argentino Muro Colagreco celebra en Singapor que su restaurante, Mirazur, ha sido galardonado como el mejor del mundo
El chef argentino Muro Colagreco celebra en Singapor que su restaurante, Mirazur, ha sido galardonado como el mejor del mundo

La pujante cocina latinoamericana, capitaneada por la vanguardia peruana, gana cada vez más adeptos entre la crítica especializada y los comensales ávidos de disfrutar de nuevos sabores. Parejo a lo que ocurre con la japonesa, que despunta con prestigiosísimos restaurantes en cada parte del mundo, puede decir que dispone de los chefs más reputados, pero lleva años sin estar en el Olimpo de la lista más respetada por los expertos en gastronomía: The World’s 50 Best, que elaboran los responsables de la revista Restaurant y que ayer hicieron público su nuevo ránking en una gala celebrada en Singapur. Una vez más, el premio al mejor restaurante dio cuenta de que el Mediterráneo es ese rincón del mundo favorito para los mandamases de la cocina.

Después de estar en la cima El Celler de Can Roca (Gerona) en la edición del 2015, y el italiano Osteria Francescana en el 2016 y en el 2018, este año ha sido el francés Mirazur, situado en Mentón (próximo a Mónaco), el restaurante coronado como el mejor del planeta. Le sigue Noma, en Copenhague, y, en tercera posición, Asador Etxebarri, el emblemático local de Bittor Arguinzoniz en Atxondo, un pueblo a media hora de Bilbao.

Menos de 1.000 kilómetros separan el oro del bronce. Una cornisa perfecta para el paladar que tiene, en cada extremo, cocinas bien diferenciadas. Mientras Mirazur, bajo la tutela del argentino Mauro Colagreco, cuenta con una de las mejores despensas de pescados de la zona y apuesta por la elegancia y la sutileza, Asador Etxebarri se hace grande gracias a sus carnes (gallegas, por cierto) a la brasa. El rey del plato se ensalza gracias al dominio del fuego en época de esferificaciones y espumas. No ha necesitado Arguinzoniz simular algo que no le interesa ser para llegar a lo más alto. Y eso que la guía Michelin sigue sin concederle la segunda estrella que, según buena parte del sector y la crítica, tanto merece.

Donde parecen estar más de acuerdo el manual francés y los organizadores de este listado es en dejar en un segundo plano la gastronomía gallega. Ningún restaurante de la comunidad tiene todavía la segunda presea y, como dejó constancia ayer la publicación del ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo, el jurado pasó de largo por los locales de la esquina noroeste peninsular. No solo en este tramo, sino que tampoco incluyó ningún establecimiento gallego entre las posiciones 51 y 100.

España, el país que más restaurantes tiene en el ránking

La cocina vasca volvió a deslumbrar. Y no solo por el éxito cosechado por Asador Etxebarri. Desde Singapur llegaron buenas nuevas, sobre todo, para el restaurante Azurmendi. Eneko Atxa convertía ayer a su restaurante en el establecimiento que más puestos había arañado con respecto a la lista del 2018: pasó de la posición 43 a la 14, escalando así 29 posiciones. Mugaritz (7), Elkano (30) y Nerua Guggenheim (32) completaron la lista de restaurantes situados en el País Vasco galardonados en este ránking. Además de estos locales, Disfrutar (9) y Tickets (20), ambos localizados en Barcelona, completan el mapa de España con presencia en esta lista. Un mapa que, por cierto, es el que más referencias tiene del mundo en este top 50. Y eso que todos los restaurantes se concentran en el País Vasco y Cataluña.

¿Y El Celler de Can Roca?

Puede resultar llamativo que El Celler de Can Roca no engrose esta lista. ¿Cómo puede ser que el local que estuvo en el número uno hace dos años y que ocupó la segunda posición en el 2018 pase ahora inadvertido? Un controvertido cambio en el sistema de votaciones tiene la culpa. Como adelantaron en enero los encargados de elaborar esta lista, los restaurantes que hayan sido elegidos números 1 en el pasado no podrán volver a aparecer en este ránking anual. Según aseguró entonces la organización que coordina The World’s 50 Best, esta iniciativa pretende «promover valores de inclusión, oportunidad y descubrimiento».

¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?

Ana Vega de Arlucea

Poco acostumbrados a la grasa con la que se cocina en nuestro país, los foráneos dejaban constancia de la repulsión que les generaba la manteca de cerdo y el aceite de oliva, productos que incluso les producían malestar cuando los ingerían

Lo que hoy en día es para muchos la mejor cocina del mundo, otrora tuvo una fama bien distinta. En parte, gracias al ingrediente principal de los platos: la grasa. Que impregna nuestro gusto e idiosincrasia culinaria de principio a fin. Hay que recordar, para empezar, que en el siglo XVIII las mantequillas eran algo completamente distinto a lo hoy entendemos por tales: de aquella eran las mantecas o natas de leche batidas y mezcladas con azúcar, colorantes y aromatizantes. Tales elaboraciones resultaban difíciles y costosas de realizar, y por lo tanto, eran muy apreciadas entre las clases altas, que solían comerlas entre los principios o entrantes de los grandes banquetes. Domingo Hernández Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en la Universidad de Salamanca, incluyó en su Libro del arte de cozina (1607) las mantequillas de Baeza como aperitivo idóneo en invierno, única época del año en la que se podía comprar este tipo de producto con garantía de frescura debido a las bajas temperaturas. En 1747, año de la publicación del recetario Arte de repostería del leonés Juan de la Mata, en Madrid seguía estando de moda servir mantequilla dulce al comienzo de las comidas refinadas. Se dejaba ablandar lo suficiente como para «hilarla» o pasarla por un colador del que caían hilos de manteca con los que hacer figuras en forma de «granada, alcachofa, escudo de armas, etc.», y que luego se mezclaba con almendra molida o flor de borraja.

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