El mejor sushi del mundo se hace en el metro

Jiro Ono ha conseguido tres estrellas Michelin en un local con sitio para apenas diez comensales. Su tenacidad por ser el mejor es su éxito. El problema, pese al precio, hacerse con una reserva


Cuando uno piensa en un tres estrellas, lo normal es que se imagine un local amplio, luminoso y con gran capacidad y servicio para los comensales. Nada más lejos de la realidad. El mejor sushi del mundo se encuentra en un minúsculo restaurante situado en una estación de metro de Ginza en Tokio, sin luz natural, con capacidad para apenas diez comensales y donde los baños están fuera del establecimiento. Pero todo eso no importa si está Jiro Ono ante ti, ofreciéndote un auténtico concierto de sabores. Este cocinero de 94 años se ha convertido en el chef del sushi por excelencia, un auténtico shokunin (término japonés para referirse a una especie de maestro artesano «con grandes habilidades técnicas, una actitud impecable y una incuestionable conciencia social»).

Él es una auténtica leyenda. No tuvo una vida fácil (la cuenta en el documental Jiro Dreams of Sushi (2011) de David Gelb), cuando con apenas 7 años se tuvo que poner a trabajar. Pero desde ese momento, esa fue su única motivación. Trabajar y siempre ser el mejor: «Yo preparaba sushi en mis sueños. Me levantaba por la noche con ideas», explica el propio chef en el documental, donde hace también afirmaciones que permiten conocer el carácter tenaz de este gran cocinero: «Jamás he odiado este trabajo. Me enamoré de él y le entregué mi vida». Y así fue. Él vive por y para el Sukiyabashi Jiro, el restaurante que abrió en 1965 en la estación de metro de Ginza y que tantas alegrías le ha dado. No hay detalle que se le haya pasado por alto durante todos estos años. Desde la elección escrupulosa del pescado, del marisco y del arroz, hasta la colocación de los comensales, la temperatura y el tratamiento de cada una de las materias primas que utiliza y el orden de cada uno de los platos que presenta. Incluso hay quien dice que se pone nervioso solo por el hecho de comer delante de él.

Barack Obama fue uno de ilustres comensales que se sentó en la barra del Sukiyabashi Jiro en el 2014: «Nací en Hawai y comí mucho sushi, pero este fue el mejor sushi que he probado en mi vida», le dijo a Jiro el expresidente estadounidense. Pero ser el mejor también tiene consecuencias. Resulta casi imposible conseguir una reserva en su restaurante, que dirige junto a su hijo mayor Yoshikazu. Solo se puede reservar por teléfono, el primer día de cada mes y se debe hacer la reserva en japonés. Es recomendable que la haga directamente el hotel donde te vas a hospedar. Cuánto más categoría tenga, más probabilidades hay de conseguir asiento. Aun así, lo más probable es que no lo consigas.

La opción b es reservar en el restaurante de su hijo menor, Takashi. Su establecimiento, el Sukiyabashi Jiro de Roppongi Hills está aprobado por su propio padre. Ahí podrás reservar a través de la página web voyagin, previo pago de 60 euros solo por hacer la reserva. Esta página también te da la opción de reservar en el Jiro de Ginza. El paquete incluye además de cenar en el establecimiento, que el crítico culinario Yamamoto Masuhiro te explique cada uno de los platos y una foto con Jiro Ono por el nada módico precio de 1.700 euros.

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