La madre de los hermanos Roca: «A veces no entiendo los platos de mis hijos»

Sigue haciendo la misma cocina, «de la misma manera», que hace más de cincuenta años. Montserrat Fontané empezó en un restaurante a los 15, y lleva desde el 67 al frente de la casa de comidas Can Roca, en Girona. «Cocinar es cuidar», asegura esta chef dotada para los guisos que revela su receta de la felicidad


Lleva más de cincuenta años al frente de una casa de comidas. De la casa en la que se sientan cada día a comer sus tres hijos, y decenas de profesionales más de El Celler de Can Roca. Montserrat Fontané, madre de los mejores chefs del mundo, empezó con solo 15 años a curtirse entre fogones. Y sigue cocinando, dice, de la manera en la que aprendió entonces.

-La mano y la pasión de los hermanos Roca en la cocina tiene un nombre propio, el de su madre, Montserrat Fontané. ¿Cuándo empezó a cocinar? ¿A qué saben sus primeros recuerdos?

-Con 15 años me fui con una amiga a limpiar a un restaurante. Trabajábamos muy duro, nos levantaban a las ocho de la mañana y empezábamos a limpiar los suelos y las cocinas sin parar hasta las once de la noche, pero comíamos muy bien. Recuerdo el primer plato que nos dieron: las gañas de la merluza, que es lo que se quita antes de cocinarla. ¡Pero era merluza! Fui muy feliz, aunque no tenía ningún día de fiesta.

-¿De quién aprendió?

-Aprendí a cocinar con mi hermana María en el restaurante Lloret, en el centro de Girona. Le encantaba cocinar. Después decidí abrir mi propio negocio, Can Roca.

-¿Cómo fueron los inicios?

-Al principio solo disponíamos de una cocinita muy pequeña en la que apenas cabía un fuego y dos paellas. Empecé con la idea de un bar, pero atendíamos lo que se nos presentaba, en el barrio no había nadie y teníamos que aprovecharlo todo, la gente se acercaba a tomar tapas. Era una zona modesta, de inmigrantes, clientes que ayudaban, gente estupenda. Heredé recetas de mi hermana, probábamos cosas y cambiábamos recetas. Estaba dotada para los guisos.

-Los chefs de El Celler de Can Roca siguen comiendo a diario en casa de mamá, nos han contado. Porque esa es la cocina que alimenta de verdad. ¿Cuál es su ingrediente estrella de sus platos para sentar a la mesa juntos todos los días a sus chicos? Y a setenta profesionales de El Celler más...

-Cocinar es cuidar. Los chicos que van de stagiers a El Celler de Can Roca son muy majos y trabajadores, si alguna vez nos ha faltado alguien en la cocina en Can Roca alguno siempre nos ha venido a ayudar. A ellos les encanta venir aquí porque así también aprenden algo de la cocina tradicional. Son muy buenos chicos… cuando les cojo cariño y me sé su nombre ya terminan. Ya nos gustaría que todos pudiesen quedarse, pero eso no es posible.

-Su hijo Joan sostiene que usted es la crítica más dura, que dice sin rodeos lo que le gusta y lo que no. ¿Se reconoce en el papel de crítica severa?

-No mucho… Muchas veces pruebo sus platos y les doy mi opinión de lo que me gusta y lo que no.

-Es la madre de la Cocina de las Emociones. ¿La cocina de vanguardia nace y se nutre en esencia de la tradicional? ¿Con cuál de las dos se quedaría, puesta a elegir?

-Mi cocina es tradicional, sencilla. Ellos se inspiran en algunos platos de casa, pero los hacen a su manera...

-La he oído decir que con las cacerolas es suficiente para cocinar.

-Para mi cocina utilizo cacerolas, sartenes, el horno, los fogones… No sabría utilizar los aparatos de El Celler. Aquello es otro mundo, otra cocina, más compleja.

-¿Qué nota le pone a los chefs de su casa?

-Yo les pondría muy buena nota, pero claro, todos dirían que como soy su madre… Todos sus platos son estupendos, aunque te confieso que a veces no los entiendo.

-¿Qué vino escogería para brindar con su hijo Josep?

-El vino que él escogiera, ¡que para algo es el experto!

-¿Salió El Celler en algo a su madre? ¿Reconoce en sus hijos su mano o alguno de sus rituales al cocinar?

-La generosidad, el esfuerzo, el compromiso, la paciencia… Hacer del restaurante su pasión y su forma de vida, son muy trabajadores.

-Los primeros recuerdos de Jordi, nos contó él en una entrevista hace años, son los del flan que hacía su madre, el olor del flan cuando se le quemaba un poco el caramelo... ¿Sigue haciendo el flan como hace 50 años?

-Sigo haciendo la misma cocina, de la misma manera.

-Denos una receta sencilla, en pocos pasos, para saborear la felicidad.

-Trabajar duro en lo que te gusta y haciendo aquello que más te llena. Yo me siento afortunada.

Las recetas de mamá imprescindibles para estos chefs

ANA ABELENDA

Celebramos el día de la Madre entrando en la cocina de Lucía Freitas, Xoán Crujeiras, Alén Tarrío y los hermanos Roca, que nos descubren qué platos les sostienen más. La mano de mamá no siempre acapara tantos flashes como las estrellas Michelin, pero brilla de puertas adentro. Día a día

De madre le viene al chef, en muchos casos, la mano para la cocina, que no siempre brilla con la intensidad de las estrellas Michelin, pero sostiene más, a las duras y a la maduras. Y no se pierde. «Cocinar es cuidar», asegura Montserrat Fontané, dueña de la emblemática casa de comidas Can Roca y madre de los hermanos al frente de El Celler.

Joan, Josep y Jordi Roca siguen comiendo a diario en casa de su madre, que lleva más de 50 años moviéndose entre cacerolas, sartenes y fogones. «No sabría utilizar los aparatos de El Celler, aquello es otro mundo, otra cocina más compleja», asegura quien empezó a trabajar muy duro en un restaurante con 15 años. «Nos levantaban a las ocho y empezábamos a limpiar los suelos y las cocinas sin parar hasta las once de la noche, pero comíamos muy bien. Recuerdo el primer plato que nos dieron: las gañas de la merluza, lo que se quita antes de cocinarla. ¡Pero era merluza! Y yo era feliz», recuerda Montserrat Fontané, que inspira el último libro de Joan Roca, Cocina madre, con 80 recetas que tienen en común el sabor del primer vínculo.

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