Quique Dacosta: «Estoy aquí para dejar la cocina un poquito mejor que como me la encontré»

Es el paradigma de la elegancia. Dentro y fuera de la cocina. Lo son también sus creaciones. No en vano ha bautizado los platos de esta temporada como «Autorretratos». En España cuenta con cinco restaurantes. Uno de ellos, Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin. Otro, El Poblet, con una. Y acaba de inaugurar su primera propuesta internacional, Arros, en Londres

Se nos va la vida, por veces, en la procura de palabras que nos retraten. Cuando realmente, a ojos de los demás, hace ya tiempo que quedamos determinados no por aquello que decimos, sino por lo que perpetramos. En el caso de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) la sintonía entre lo verbalizado y lo ejecutado es absoluta. Creador y creación forman parte de una unidad indisoluble. Y uno se entendería sin la otra.

Si algo define a Quique Dacosta son sus platos. En ellos se adivina esa natural elegancia, esa fértil dosis de pasión, esa pulcra precisión en la expresión y esa incontenible imaginación, no exenta de cierta ironía, que también se atisba en su mirada serena pero inquiriente.

La cita es a las 11 de la mañana en Novavila, el hotel pontevedrés que acaba de ser reconocido como el mejor hotel con encanto de España. Quique Dacosta alaba las excelencias del entorno. Ya ha salido a correr y ahora, impecable, deja reposar un café solo, sentado en un sofá diseño de Philippe Starck. La estampa semeja idílica para una de esas publicaciones del glamour o de tendencias. Pero no es el caso. Afable conversador, nuestra charla transita en torno a la gastronomía. Y Galicia es su primera escala. Ante cada cuestión Quique Dacosta articula de inmediato, apenas sin pausa, un discurso cautivador en el que se manifiesta más próximo al ardor de la lumbre que a la asepsia de la baja temperatura. Un discurso desbordante de imaginación, ingenio conceptual, ironía, y provocación. Precisamente las herramientas que en esta temporada utiliza el cocinero para autorretratarse.

-Hablar de cocina atlántica y cocina mediterránea ¿es un tópico o realmente existen esas dos realidades diferentes?

-Si tuviésemos que hablar de un cocinero que materializa esas dos realidades, aquí me tienes, ¿no? Mi ascendencia portuguesa -Acosta-, he nacido en Extremadura -que a pesar de ser interior tiene una gran influencia atlántica-, y me he desarrollado como cocinero y como persona en Denia, Alicante. Pero yo soy más de íes que de oes. ¿Por qué Mediterráneo o Atlántico? Mediterráneo y Atlántico pueden ser un complemento fantástico. Somos lo que somos gracias siempre a la suma de culturas. Por supuesto, también en lo gastronómico.

-En ese sentido, ¿qué le sugiere Galicia?

-Galicia es un territorio que tiene las herramientas, la fortaleza cultural, la diversidad de despensa, un recetario tradicional que le da solera y el enorme talento de sus cocineros como para que aquí pase algo muy grande. De hecho ya está pasando. Posiblemente no os deis cuenta pero España y, por ende, el mundo os están mirando. Esperando en qué momento Galicia va a dar un golpe en la mesa y la va a partir por la mitad. Porque no se entiende que eso no haya sucedido ya.

-¿Ha podido faltarle valentía a la cocina gallega?

-Eso yo no lo sé. Lo que sí que te digo es que a quienes no les ha faltado valentía ha sido a los cocineros gallegos. Le habrá faltado a quien no ha creído en ellos. A quien no ha considerado que la cocina y la gastronomía son la mejor carta de presentación para un pueblo.

-¿Falta entonces reconocimiento y puesta en valor de lo propio?

-Eso quizá sí. Pero también me pasó a mí en mi tierra. En el 2002 me nombraron mejor cocinero de España. Cuando llegué a casa mi propia madre me dijo: «Pero hijo, ¿lo tuyo es para tanto?». Fíjate. Pero estoy seguro de que a los cocineros gallegos ese reconocimiento les llegará y les dará las alas y la libertad suficiente para consolidar una gastronomía que es única en el mundo.

-¿Qué necesita la gastronomía gallega para dar ese golpe en la mesa?

-A la gastronomía en Galicia no hay que hacerle nada, ni inventar nada. Solo reconocerla y apoyarla. Todo lo demás lo tenéis. Creo que es solo una cuestión de apertura de mente y de dirigirse al mundo. Si yo solo me hubiera dirigido a lo local, a mi pueblo, seguramente estaría haciendo paellas y no podría ponerles ni un solo ingrediente que no estuviera en el recetario popular. Porque lo popular debe blindar la tradición. Pero cuando te abres al mundo lo ves desde una perspectiva mucho más oxigenada. Y fíjate que no digo ni mejor ni peor.

-Todos los cocineros de vanguardia hacen una defensa a ultranza de la tradición. Pero cuando uno ve sobre la mesa sus platos, ¿dónde está ahí la tradición? ¿Hay algo de impostura en esa declaración de principios?

-Por supuesto podríamos decir que la tradición no nos interesa. Y que se ocupen los cocineros tradicionales de los pescados de arrastre, de recuperar las semillas, de que en una paella no haya pollo de criadero, de que el arroz sea nuestro, de que el garrofón no venga de Chile, de que el azafrán no sea iraní... Pero no. Nos ocupamos de todo eso porque creemos en ello, porque somos hijos de la tradición. Somos cada uno de los pasos que hemos andado para llegar a convertirnos en vanguardia. Lo nuestro no es impostura. Lo que pasa es que la cocina de vanguardia se expresa de una determinada manera. Pero te lo decía antes. Yo soy de íes. Soy de sumar, no de restar. En estos tiempos levantar muros no lleva a ninguna parte. Lo mejor que le puede pasar a la cocina tradicional es que haya una vanguardia comprometida con ella. Y viceversa. Cuando yo me aproximo en el tres estrellas a la tradición más explícita lo que tengo que hacer es darle mi impronta. Porque si no, ¿para qué vienes a Quique Dacosta? En ese sentido la cocina gallega también es un ejemplo porque está teniendo muy en cuenta al pescador, al artesano, a la memoria gustativa heredada. No obstante, también hay que entender, como modelo de negocio, que si yo tengo un 60% de cliente internacional, mis tradiciones, que pueden ser un soporte fundamental para construir mi discurso, no suponen nada para ellos. Además, las tradiciones no están interconectadas. Podemos pensar que la tradición es un valor seguro. Pero a mi abuela, por ejemplo, la tradición japonesa no le gusta.

-Ha titulado su último menú como «Autorretratos». ¿Es en sus platos donde mejor se ve retratado?

-Sí, sí. Yo me he ido retratando en cada uno de los pasos de mi carrera profesional. Con mis virtudes, mis carencias, mis objetivos, mis sueños, mis fracasos... Y sí, claro, lo que estoy haciendo hoy me representa. Pero Autorretratos además quiere buscar cómplices. Te estoy diciendo que lo que yo hago no es más que el paso intermedio entre tú, yo y el plato. Al final, el éxito o el fracaso de cada plato depende siempre del comensal. Y a veces está en función de cosas tan frágiles como el color de la vajilla. Yo ya he asumido que lo único que puedo hacer, en un gesto de honradez hacia mí y hacia mi comensal, es cocinar visceralmente con todas las herramientas de las que me he dotado en mi carrera profesional e intentar agradarme y emocionarme a mí mismo.

-Porque en una cocina tan tecnificada, ¿dónde queda la emoción?

-Los cocineros también somos piel, somos corazón, somos sentimientos... Por supuesto que se requiere la técnica. Hasta para freír un huevo. No hay por qué castigar ni estigmatizar la técnica ni la tecnología. En absoluto están reñidas con la emoción. Detrás de todo hay una técnica. Tú también la necesitas para escribir, ¿y eso hace que pierda emoción lo que escribes? Yo, desde luego, no conozco a nadie que haya comido en mis restaurantes y que haya salido con la percepción de que aquello era todo técnica, efectos y presentación. Lo que me transmiten es, precisamente, que lo que en realidad perciben es emoción.

-En la cocina de vanguardia, ¿dónde termina lo conceptual y dónde empieza lo sensorial?

-Un concepto es una idea que se convierte en sensorial en el momento que hay un tacto. Cuando tengo una idea la desarrollo en el estudio de creatividad hasta donde me lleve. Y el momento mágico llega cuando esa idea se materializa en algo. Pero una cosa es el proceso creativo y otra el productivo, que lo lleva a cabo otro equipo, y que consiste en materializar con realismo esa idea cada día para cada comensal.

-Dice que desarrolla la idea hasta donde le lleve. ¿Dónde está el límite?

-En la capacidad de cada cual. ¿Por qué hay que ponerle límite a la creatividad? El límite está en tu ideología, en seguir siendo fiel a tu evolución natural. Yo tengo ideas de platos que sé que no voy a materializar antes del 2021. Y no las pongo hoy no porque no pueda desarrollarlas, sino porque no están en concordancia con los argumentos que estoy defendiendo hoy.

-Ha escrito que la cocina le da y le quita por igual. ¿Tanto le quita? Porque dar, le ha dado mucho...

-Es que no es importante si me da o me quita. Yo soy un artesano de la cocina. Yo estoy aquí para intentar dejar la cocina un poquito mejor que como la encontré hace 32 años. Si yo he conseguido mejorar algo, un punto de cocción, una técnica innovadora, una nueva mirada... no importa lo que me quite. Lo que hace es retarme. Siempre quiero mejorar, siempre quiero aprender.

-¿Qué memorias olfativas y gustativas atesora?

-Todas. Pero es que puedo guardar las de ayer. No hace falta que me vaya a mi niñez. La memoria está para ir expresando aquello que captaste en un determinado momento. Yo nací en Extremadura y a los 14 años me fui a la Comunidad Valenciana. Mis registros de niño eran unos que no uso para expresarme en el Mediterráneo. Cuando hablamos de memoria parece que nos tenemos que remontar al pasado muy pasado. Pues no. Ayer ya hubo memoria. Ayer ya paseé por Novavila, ya vi rúculas, ya olí flores, ya sentí el agua de aquí, ya probé una fantástica empanada... Ya tengo paleta de aromas propia de este lugar.

-La presentación de «Autorretratos» semeja un videoclip musical. ¿Sois los cocineros las nuevas estrellas del rock and roll?

-No, no lo creo. El rock es una cosa y la cocina otra muy distinta. Lo que sí está claro es que los cocineros hemos asumido la transcendencia mediática que hoy nuestro oficio tiene para el beneficio de nuestro pueblo, no solo para el propio. Hay que buscar ganchos, herramientas para hacer que la gente se decida a coger un avión para venir a Denia o a Galicia para conocer nuestros restaurantes y, por extensión, nuestra cultura. Y te digo más, de todos los restaurantes que puede haber en la Comunidad Valenciana seguramente Quique Dacosta es el menos visitado. Pero es el gran gancho para que vengan a otros. Los restaurantes son como la catedral de Santiago. No es necesario que vayamos a misa de doce los domingos, pero de nuestra catedral no se toca ni una piedra.

«El resto de España se pregunta cuándo va a explotar vuestra cocina»

laura g. del valle

El cocinero entregó ayer en Oleiros el premio Incitus al proyecto más innovador de la cocina gallega

Ayer Oleiros, concretamente Finca Montesqueiro, se convirtió por unas horas en el Silicon Valley gallego de la cocina. Los galardones Incitus, que premian la innovación en gastronomía, recibieron al tres estrellas Michelin Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres; 1972), que con su restaurante homónimo, situado en Denia, deja sin palabras a aquellos dispuestos a desembolsar 210 euros el menú. Una réplica de lo que sucedió con su aparición en Galicia. Dacosta no articula, cocina palabras. Y lo hace a fuego lento. Le da igual que se le pregunte por arroz o por la revolución tecnológica en los fogones. Las respuestas, reflexivas, siempre sorprenden.

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