Guía práctica para conocer los embutidos más saludables (y los menos)

Las dudas acechan a estos productos con los que el consumidor suele tener una relación de amor-odio. Saber elegir es complicado, sobre todo porque a veces el que aparenta ser más saludable se convierte en el más nocivo (y viceversa)


A veces las varas de medir conocidas no son siempre las más fidedignas, aunque sirvan de orientación. Por eso en el complicado mundo de la charcutería, que se vistió de luto cuando la OMS cargó contra sus productos en el 2015, las indicaciones de las tablas de composición de alimentos y las opiniones de expertos nutricionistas no siempre van a la par. Y esto no ayuda a la hora de saber qué fiambre puede saciar nuestro antojo semanal ibérico sin temor a dejar de ser healthy. Mucho menos ahora que se acaba de caer el mito del jamón york, rey Sol de las dietas durante años y años. Así que al lío, que no es poco.

Vamos a tener en cuenta las kilocalorías de cada producto, datos que aporta la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, pero solo como orientación. Ya que no es lo mismo el magro del jamón serrano por ejemplo, o un pavo que cuenta con un 45 % de este producto de otro que está hecho al 94 % (que, existir, existe). Para completar el cóctel, antes de agitar, la nutricionista Belén Suárez aplica el punto de vista pragmático y recomienda usar la cabeza y seguir unas sencillas pautas que permitirán que entre en el estómago algún capricho que, de otra manera, estaría prohibido.

Atendiendo solo a la energía por cada cien gramos de producto, el ránking quedaría, de más valor calórico a menos, del siguiente modo:

  • Bacon (665 kcal)
  • Chorizo (468 kcal)
  • Salami (439 kcal)
  • Jamón serrano (380 kcal)
  • Lomo embuchado (380 kcal)
  • Salchichón (294 kcal)
  • Jamón york (289)
  • Mortadela (265 kcal)
  • Pavo (223 kcal)

Bien. Llegados a este punto y antes de endemoniar un alimento más que otro, es bueno tener en cuenta lo que la industria alimentaria oculta en innumerables ocasiones y la cantidad de elementos perjudiciales, que aportan un sabor riquísimo claro, pero que pasan a engrosar las lonchas del fiambre más inocente. Y para aquellos más papistas que el papa, antes de continuar leyendo, Suárez advierte: «Se pueden tomar embutidos dos o tres veces a la semana, pero lo importante si se está a dieta es comer solo el magro, es decir, quitarle la grasa al jamón serrano por ejemplo, o evitar el chorizo y el salchichón».

Bacon

Más allá de la grasa, el problema del bacon radica en la cantidad de nitratos y sal que tiene. Es cierto que evita el crecimiento de bacterias y hace que este fiambre aguante más que otros, pero el alto contenido en sal se asocia a problemas de salud como la retención de líquidos o la hipertensión arterial. Los nitratos, por su parte, son aditivos que en una cocción a alta temperatura crea compuestos llamados nitrosaminas que son carconógenos.

Jamón serrano

El máximo exponente de la cultura ibérica, por suerte, tiene el beneplácito de prácticamente todos los estudios. «Yo lo recomiendo en las dietas», reconoce la nutricionista. Ahora, si uno se puede permitir jamón ibérico, esto ya son palabras mayores, porque no es lo mismo. Ni parecido. Estos cerdos se alimentan de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales y de lo que encuentren en el campo. Nada de pienso. Los nutrientes, claro, también difieren.

Jamón york

Malos tiempos para la lírica. El jamón york no es jamón cocido, por mucho que las grandes compañías quieran confundirte. De hecho este tipo de fiambres llevan ingredientes muy baratos para reducir la materia cárnica «como almidón de patata y proteína vegetal», comenta Suárez, y así ahorrar en costes. La cantidad de jamón que tiene una loncha es ínfima. Cosa distinta es el jamón cocido extra: hecho con la parte trasera del cerdo, sometido a salmuerización, masajeado, y moldeado sí tiene muchos nutrientes. Lo importante, siempre, es leer la etiqueta, ya que si aparece el término «extra» es porque contiene al menos un 85 % de carne.

Mortadela

De la mortadela delicatessen de Bolonia, protegida por la Denominación de origen de la Unión Europea, a lo que vemos en el supermercado, hay un trecho. Habitual en las meriendas de los niños, son muchos los expertos que rehuyen de su consumo, al menos de forma frecuente. Realizada con carne de cerdo, se le incorpora con frecuencia otras partes de este animal como el tocino o el hígado. El procentaje de carne ronda el 50 %.

Pavo

La controversia se ciñe últimamente sobre este producto debido al agresivo y eficaz márketing realizado por las grandes empresas de publicidad de la industria alimentaria.  La OCU ha identificado una pechuga de pavo, concretamente la DELICATO de ALDI, que tiene un 90 % de carne de pavo declarado de alta calidad, como la mejor del mercado. Por otro lado, lo habitual es que en los packs  la cantidad de carne de pavo no supere el 50 %.

Lomo embuchado

Es una de las recomendaciones indispensables de Suárez si no se quiere (ni se tiene por qué) renunciar al embutido. Esta carne, al contrario que muchos fiambres, no se pica ni se mezcla con otras grasas, lo que ya es en sí misma una garantía. Además, tiene un alto contenido en vitamina B, grasas, hierro y sodio. El porcentaje de grasas insaturadas frente a saturadas hace los restos.

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