Las recetas de mamá imprescindibles para estos chefs

Celebramos el día de la Madre entrando en la cocina de Lucía Freitas, Xoán Crujeiras, Alén Tarrío y los hermanos Roca, que nos descubren qué platos les sostienen más. La mano de mamá no siempre acapara tantos flashes como las estrellas Michelin, pero brilla de puertas adentro. Día a día


De madre le viene al chef, en muchos casos, la mano para la cocina, que no siempre brilla con la intensidad de las estrellas Michelin, pero sostiene más, a las duras y a la maduras. Y no se pierde. «Cocinar es cuidar», asegura Montserrat Fontané, dueña de la emblemática casa de comidas Can Roca y madre de los hermanos al frente de El Celler.

Joan, Josep y Jordi Roca siguen comiendo a diario en casa de su madre, que lleva más de 50 años moviéndose entre cacerolas, sartenes y fogones. «No sabría utilizar los aparatos de El Celler, aquello es otro mundo, otra cocina más compleja», asegura quien empezó a trabajar muy duro en un restaurante con 15 años. «Nos levantaban a las ocho y empezábamos a limpiar los suelos y las cocinas sin parar hasta las once de la noche, pero comíamos muy bien. Recuerdo el primer plato que nos dieron: las gañas de la merluza, lo que se quita antes de cocinarla. ¡Pero era merluza! Y yo era feliz», recuerda Montserrat Fontané, que inspira el último libro de Joan Roca, Cocina madre, con 80 recetas que tienen en común el sabor del primer vínculo.

A Lucía Freitas, chef de A Tafona, el gusto por la cocina le viene, en cambio, de su padre («Mi madre tiene otras virtudes, pero no la de cocinar, aunque heredé un libro de cocina de mamá», matiza). Y de su padre le viene la receta de las galletas que ya le ha enseñado a preparar a su hijo de 3 años, Mauro. «Mi hijo está creciendo en la cocina. Y tiene, entre comillas, la misma enfermedad que yo: ¡olerlo todo! El primero en enseñarnos a hacer galletas fue mi padre. Y a mi padre le enseñó su madre, mi abuela. La nata que sacamos de hervir la leche fresca de casa es la que usamos para hacer esas galletas, duras como piedras que no veas lo que aguantan... Yo intento darles otro punto de tuneo, pero mi padre se mantiene fiel a la receta, dice: ‘Yo las hago como me enseñó mi madre’», cuenta la chef que creció a pie de huerto y de mercado. «Al mercado ya iba de niña con mi padre, igual que hoy mi hijo va conmigo... Mi hijo empezó a ir a la plaza en la barriga de mamá, y ahora lo llevo y lo va probando todo».

Mauro es, según su madre, un loco del dulce. «Sabe dónde están las tartas, los helados, y le gusta todo. ¡Hasta le gusta fregar!», cuenta Freitas. «Al nacer, mi hijo me trajo la fuerza que yo no tenía, él me hizo capaz de comerme el mundo. Y cambiar como persona, como cocinera y como jefa. Me superé, conseguí la estrella, abrí en Nueva York...», revela esta mamá en solitario que este día de la Madre celebrará ser «madre y padre a la vez». Para ella, Mauro es una chispa que enciende el plato. «La Vie en Rose, el plato que le dediqué a mi hijo en su primer cumpleaños, es el postre que será mi icono toda la vida, porque plasma la felicidad que me dio mi hijo cuando llegó», asegura quien abrirá hoy A Tafona «para hacer felices a muchas madres y sus hijos» y después se irá a la aldea con su piña familiar.

DEL BIDO AL PAMPÍN BAR

Pudiendo comer a gusto y en paz, no vamos a discutir cuál es la mejor tortilla, pero Digna nos revela cuál es la favorita de su hijo, Xoán Crujeiras. «Fágoa en aceite de oliva e coma se fose coa pataca confitada», orienta la madre del chef de Bido, que hace la tortilla para cinco con cuatro patatas muy grandes y 15 huevos.

«Tes que vir un día e vela facer», dice Digna en una expresión de madre que no necesita libros ni medidas. Solo mano. Ella nunca pensó que Xoán le saldría chef. «Porque nunca me dixo: ‘Mamá, quero ser cociñeiro’, pero aí está o resultado. Traballou moito, el mesmo se buscou a vida», revela Digna, que recuerda a Xoán observando, siempre dibujando. «Era calado, tímido, moi perfeccionista, e sempre tivemos os dous moi boa conexión», asegura.

En los genes le va a Crujeiras, a babor y estribor, el arte en los fogones. Su abuelo paterno cocinaba en barcos y sus tías abuelas también tenían buena mano. «Lo que parece mentira es que yo acabara cocinando, o comiendo de todo, porque de pequeño era muy mal comedor. Lo comía todo con tomate Solís», confiesa el chef que, cuenta su madre, hacía fiesta cuando había filetes con patatas fritas. «La herencia más que, en la parte manual, está en el sabor de ciertos momentos y ciertos platos -dice Xoán-. Platos que te recuerdan el momento del año en que se hacían. Las patatas cocidas con judías para mí son el verano; aprendí la receta de mi madre». Digna hace las filloas y las orejas del Bido, pero entre los platos de mamá se queda con los estofados y los macarrones. «Casi todos, platos que requieren tiempo».

En el Pampín Bar, de Santiago, concluye este xantar de lujo, con grandes recuerdos, con la «memoria gustativa» de Alén Tarrío, cocinero del año. Alén sale a su madre en gusto por los sabores de siempre y en la profesión. Su hacer sale «a esos platos que te hacía tu madre, la tortilla o los huevos fritos» que hoy cuesta encontrar con el gusto de ayer. «Las casas de comidas ya no son lo mismo, quedan tres o cuatro, pero el concepto se fue desvirtuando», afirma el chef que se curtió en el restaurante de sus padres. De mamá, él se queda con las almejas a la marinera, la carne asada o los callos. También, con el pescado al horno. «Para el Pampín recuperamos la receta que hacía mi madre. Yo no suelo pedirle recetas -dice Alén-, pero si hago sus recetas, salen diferente, como si ella hace alguna de las mías». La mano es la mano. Y cada mano obra un sabor, por más que el gusto venga en herencia.

Alén Tarrío (Pampín): «En mi congelador solo hay hielos y helados»

S. ACOSTA
Alén Tarrío (Pampín)
Alén Tarrío (Pampín)

Alén Ramiro Tarrío López (Santiago , 1980) es un defensor a ultranza de las casas de comidas de siempre y está empeñado en que este tipo de locales recuperen el prestigio que se les fue arrebatado. Por eso, cuando hace un año vio la oportunidad de hacerse con el mítico Pampín, en pleno casco histórico, de Santiago, no lo dudó ni un minuto. Fue un auténtico «amor a primera vista». «Era una tasca del 82 que tenía su fama por cosas muy tradicionales y por el licor café. Para algo que quería hacer me encajaba muy bien. Tenía mucha alma de casa de comidas viejuna», explica este cocinero que reconoce que la idea de su proyecto surgió de una necesidad personal como cliente. «Era un poco la inquietud de no tener a dónde ir a comer esos platos que cocinaba mi madre o mi abuela. Me invitaban a foros como ponente y veía que mis compañeros llevaban lo mismo que yo. Casi todos presentábamos pescado crudo o técnicas novedosas o productos novedosos, pero no había esa cocina de verdad tradicional». La acogida no pudo ser más exitosa: «Mejor de lo que había pensado. Durante los fines de semana estamos rechazando una media de 80 personas al día. De viernes a domingo estamos completos y si tuviésemos una capacidad para cien daríamos cien», aclara este cocinero compostelano que rechaza la ampliación de su restaurante: «El Pampín siempre va a ser el Pampín. No descarto hacer otro tipo de cosas, pero la gracia del Pampín es lo pequeño que es», asegura Alén que está continuamente elaborando platos diferentes. «Cambio mucho de carta, casi todos los días. Reservo algunas cosas, por ejemplo, unos pescados fijos y después paso por la plaza y un poco lo que haya [...], pero siempre fresco. En mi congelador solo hay hielo y helados. Y después también trabajo con pequeños productores para acercarnos a lo que más se parezca a la crianza de casa», indica Alén que dice sentirse emocionado con la nominación.

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