Paco Roncero: «Estoy centrado al 100 % en La Terraza del Casino, y si todo sale bien, conseguir la tercera estrella»

Tamara Rivas Núñez
TAMARA RIVAS ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO

SABE BIEN

De la combinación de talento, creatividad y seguridad en uno mismo surge un cocinero único, dominador de las técnicas más evolucionadas y estandarte de la cocina de vanguardia, con la que ha creado un universo a su alrededor en el que ya cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol

13 may 2019 . Actualizado a las 18:03 h.

La cocina se cruzó en su vida por casualidad para despertar en su interior una pasión que no ha parado de crecer y que impregna cada uno de los platos que salen de sus fogones. De ese ingrediente primigenio parte la receta de su éxito, cocinado a fuego lento durante años con grandes dosis de esfuerzo, el punto exacto de creatividad y un aire muy personal de vanguardia. Y aunque ahora está «al cien por cien» en cuerpo y mente en La Terraza del Casino (Madrid), Paco Roncero (Madrid, 1969) saca tiempo para practicar deporte de alto nivel -completó el pasado domingo la maratón de Madrid en poco más de tres horas y media-, otra de las grandes pasiones de su vida.

-Lo suyo no empezó como una vocación...

-Fue más bien una casualidad. Iba a estudiar Biología en la universidad, pero en una visita a la Escuela de Hostelería de Madrid me enamoré de la cocina. Según entré me dije: ‘Yo lo que tengo que ser es cocinero’, con el consiguiente enfado de mi padre.

-¿Y cómo se pasa de ahí a convertirse en uno de los grandes chefs de nuestro país?

-A base de esfuerzo, trabajo, sacrificio y equipo. Hay que tener ganas de crecer, de evolucionar y de aprender cada día. Los cocineros siempre estamos en constante aprendizaje.

-¿Cómo funciona en su caso el proceso de creación de nuevos platos?

-A veces te puedes inspirar viendo un producto, visitando lugares, yendo a comer, paseando por el campo... pero más que una inspiración divina, todo el trabajo tiene que hacerse con esfuerzo diario y siendo fiel a tu manera propia y personal de entender la gastronomía.

-Lleva casi treinta años vinculado al Casino de Madrid. Después de tanto tiempo, ¿no tiene ganas de un cambio?

-Estoy en una de las mejores casas que puede haber en este país, que además es mi casa, y en ella tengo la oportunidad de seguir creciendo y evolucionando. Quizá me lo podría llegar a plantear si algún día encuentro un techo y no me permiten evolucionar más. Pero hoy por hoy no. Además, puedo seguir haciendo otros proyectos fuera del Casino y eso siempre da un poco de vida. Estoy superfeliz donde estoy y espero continuar dando guerra muchísimo tiempo.

-Dirige La Terraza del Casino y una decena de locales más, hace deporte de alto nivel, escribe libros, participa en programas de televisión... ¿cuántas horas tiene un día de Paco Roncero?

-[Ríe]. Lo que tengo es un equipo fantástico detrás. Desde el año pasado decidí centrarme y poner el foco en trabajar, y si todo sale bien, conseguir la tercera estrella. Ahora mismo estoy al cien por cien en el restaurante y he ido dejando a un lado los proyectos que tengo fuera de España porque no quiero que haya nada que me pueda despistar. Y por otro lado, tengo un problema o una virtud, según se mire, y es que duermo muy poco. Y eso me ayuda a poder llegar a todo, a seguir aprendiendo y a disfrutar de aficiones como el deporte o la fotografía.

-¿Obsesiona conseguir la tercera estrella?

-Todo cocinero con dos estrellas sueña con conseguir esa tercera. Tiene que ser uno de tus sueños, de tus objetivos y también lo debe ser de tu equipo, pero no debemos obsesionarnos. Ahora mismo estamos en un momento de forma excelente a todos los niveles y tenemos puesto el foco en el restaurante. Lo que hay que hacer es seguir trabajando como lo hacemos y si Michelin considera que somos merecedores de ella, estaremos encantados de recibirla y defenderla.

-La suya es una cocina de vanguardia, ¿no cree que a veces, con tanta reinvención, se está perdiendo un poco el norte?

-Últimamente parece que se aprecia un cambio de tendencia y que se está volviendo un poco a la cocina de antaño y ya no hay tanta técnica. Es verdad que nosotros somos un restaurante de cocina de vanguardia, pero siempre hemos respetado, y para mí es básico, las raíces de la cocina española y el producto. Y es lo que hacemos, una cocina divertida basada en las raíces y en nuestra tradición.

-¿Cuántas veces le han preguntado por los 1.650 euros que cuesta el menú degustación de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo?

-Uffff [risas]. Cada uno tiene que poner en valor lo que hace y darle importancia a la creatividad, a la innovación y al hecho de que las ideas no surgen de un día para otro. Sublimotion nace después de dos años de mucho trabajo y esfuerzo por parte de muchas personas. Pensamos que ese era el precio que tenía que tener y la gente que lo paga se marcha satisfecha. ¡Por el momento no hemos tenido ni una sola queja!

-¿Cree que la cocina gallega actual tiene el reconocimiento que se merece?

-Obviamente el reconocimiento de la gente que viaja a Galicia para disfrutar de su gastronomía, de su paisaje y de sus productos, lo tiene. Si hablamos del de las guías gastronómicas y de las estrellas, pues quizá es otra cosa. Pero si a cualquier persona le pides que te diga una región en la que se coma el mejor producto del mundo, te va a decir Galicia, y con razón.

-¿Qué producto gallego no puede faltar en una buena despensa?

-[Resopla]. Es que hay tantísimos, que si empiezo a nombrarlos, seguro que me olvido de alguno. Es como cuando quieres agradecer algo, siempre se te olvida alguien. Desde una buena merluza, los crustáceos, la carne de vaca… Galicia y producto son dos palabras que siempre van de la mano.