Cinco regiones de Italia en cinco platos de pasta

Vuelven a dar guerra los hermanos Miscali, en este caso para dar a conocer la amplísima variedad de platos de pasta que tiene el país transalpino. Y la historia que se esconde detrás de cada receta


Puede que los hidratos de carbono no estén viviendo su época dorada; pero puede, también, que haya que permitirse un capricho de vez en cuando para acariciar esa felicidad mundana que todos buscamos. Comer es, más allá de alimentarse, una oda al placer. Y si hay un lugar en el mundo en el que disfrutan del ritual de preparar un plato ese es Italia. Con una riquísima variedad de productos, la pasta se convierte en el mejor hilo conductor para sacarle brillo al sabor del Mediterráneo que, en ocasiones, puede incluso ligar con alimentos más atlánticos; como a continuación descubriremos de la mano de los hermanos sardos Marco y Antonio Miscali, que cada viernes hacen un homenaje desde su restaurante Ayò en A Coruña a diversos platos regionales del país transalpino. Nunca un paseo por la bota italiana fue tan apetecible. Sin salir de la cocina.

Sicilia: Tortiglioni con sardinas

Se trata, como explican estos cocineros que están a punto de abrir un local de tapas en la ciudad herculina, de un emblema de la cocina siciliana que inventó un cocinero árabe del general Eufemio de Messina durante la campaña militar de los árabes en la zona de Siracusa. Existen dos variantes: sin salsa, más habitual en Palermo, y con tomate (de Agrigento). La propuesta de los hermanos Miscali pasa por hacer una salsa con ajo, aceitunas negras, alcaparras, orégano y tomate. Y sardinas, claro. «Pero hay que añadirlas al final para que no se deshagan en el sofrito», explica Antonio.

Apulia: Orecchiette con grelos

«¡En Italia también comemos con grelos!» reivindican estos hermanos antes de hablar del plato más representativa de esta región del sureste de Italia. Aunque, eso sí, el término en su idioma es cime di rapa. Dicen que el origen de este plato es un misterio, que no existen documentos que hablen de su nacimiento. No obstante, al final del año 500, en los archivos de la iglesia de San Nicola, en Bari, se encontró un documento con el cual un padre donaba una panificadora a su hija. En el acta notarial también estaba escrito que la cosa más importante que le dejaban como dote era haberle enseñado a preparar esta pasta.

Antonio insiste en la particularidad de elaborar la salsa de estos orecchiette. «Hay que hacer un sofrito de ajo con cebollas y, por otro lado, tostar pan rallado en una sartén. A continuación lo mezclamos todo con los grelos, la pasta y un poco del agua de haber cocido la verdura». Palabra de chef.

Cerdeña: Spaghetti con bottarga

Lugar de nacimiento de los hermanos Miscali, es conocido, entre otras cosas por la bottarga, o lo que es lo mismo, las huevas de pescado secas. Aunque los historiadores no se ponen de acuerdo sobre qué pueblo la inventó, sí se sabe que su nombre procede del árabe y que los fenicios son los que la divulgaron por toda la costa mediterránea. La bottarga formaba parte de la dieta de los pescadores cuando estaban en alta mar, pero con el paso de los años ha ido cobrando especial relevancia. Hoy en día la más típica en Cerdeña es la de mújol. Precisamente la que aparece en esta receta. «Se trata de hacer un sofrito de ajo y aceite mezclado con el agua de cocción de la pasta», comenta Antonio. A continuación, se mezcla con la pasta y se añade la bottarga.

Emilia-Romaña: Pappardele con ragú

Uno de los platos más conocidos, no solo en Italia sino también fuera de sus fronteras, es el ragù alla bolognese. Ese delicioso condimento que acompaña pasta, lasagna, cannelloni... El ragú es muy representativo de la ciudad de Bolonia y mal llamado fuera de Italia salsa boloñesa. Existen varias leyendas sobre su historia y una de ellas dice que la primera vez que se hizo esta receta fue precisamente en Bolonia, en torno al siglo XVI en las cocinas de las familias nobles. En aquella época la carne era un producto que solo se podían permitir los ricos. En cuanto a la receta, no hay más que sofreir carne picada con la salsa de tomate y dejar cocer durante 4 horas. El tiempo es importante, puntualiza Antonio.

Liguria: Casarecce al pesto

Explican los hermanos Miscali que el pesto, al parecer, debe su nombre a la palabra genovesa pestare, que significa «machacar en un mortero». Cuenta la historia que nació en Génova, al noroeste de Italia, y probablemente como variante de la agliata, una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. El cambio del tomate por la característica albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta. Así, el pesto perfecto, según Antonio lleva «albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo, queso pecorino y sal». Una vez se tenga la mezcla preparada recomienda, muy importante, «servirlo frío, nunca caliente».

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Laura G. del Valle

Los hermanos Miscali vuelven con fuerza tras cargar contra la carbonara con nata. Ahora revelan que no todos los acompañantes son recomendables para ñoquis, macarrones o fetuccini; eso sí, pese a su ortodoxia se permiten licencias con productos gallegos

En todas las casas cuecen habas. Y en todos los países. Ese orgullo difícil de definir que sale a relucir cuando uno sale de España y explica la beligerancia con la que se enfrenta a su familia al defender la tortilla sin cebolla (haberlos, hailos), o la ensaladilla con pimientos, tiene su exponente en puntos de todo el globo con sus oriundas creaciones culinarias. Los países mediterráneos llevan la palma; pero si hay ortodoxos de sangre caliente que matan por el purismo en las recetas, esos son los italianos. Después de publicar en este mismo portal a defensa a ultranza de la carbonara con huevo (para la que crearon hasta un día en su honra), los insurrectos hermanos Miscali, propietarios del restaurante Ayó Pasta Bar (A Coruña), cargan la munición para subir a la palestra una noticia polémica: no todas las salsas pegan con todo tipo de pasta.

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