Da Vinci, padre de la nueva cocina... o no

Sus «Notas de cocina» recogidas en el «Codex Romanoff» situaron a este genio de mente preclara entre los pioneros de la gastronomía moderna, con menús degustación decorativos y minimalistas e inventos como el sacacorchos o las servilletas, pero lo que había era fusión entre mito y realidad


La última cena es una de las obras de arte de referencia en el Renacimiento y su autor, Leonardo da Vinci, es una de las figuras clave para entender la evolución de la mente aplicada a las humanidades. Anguilas a la parrilla con rodajas de naranja, y no cordero de Pascua, es lo que Jesús y sus discípulos están degustando en este mural. Este tipo de platos sí estaban en Los Tres Caracoles o en La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, restaurantes florentinos que, al parecer, regentaban Da Vinci y Sandro Botticelli, amigos, artistas y residentes en Florencia, pero que eran tan amantes de la cocina como nefastos hosteleros.

Al menos, eso dice la historia. Los documentos certificados se diluyen con los manuscritos por el mito y, en un ejercicio de gastronomía fusión surge, a pesar de los desmentidos, el Codex Romanoff, supuestamente cobijado en el Museo del Hermitage en San Petersburgo (Rusia). El libro Notas de Cocina de Leonardo da Vinci, recoge la traducción de la obra homónima de los historiadores ingleses Shelagh y Jonathan Routh.

El recorrido que tuvo la publicación fue tal que hoy mismo existe un arduo debate sobre qué parte corresponde a lo que los británicos se inventaron con el fin de bromear con las cosas de comer y qué conceptos realmente pertenecían a las avanzadas ideas de Leonardo da Vinci.

El polímata fue uno de los impulsores del Renacimiento con todo lo que conlleva y lo aplicó al plato. El libro recoge su afán por el constante desarrollo de nuevos aparatos, pero lo traslada sarcásticamente a la cocina, asignando a Leonardo la invención del sacacorchos (antes incluso de que hubiese nacido el tapón de corcho), las servilletas en sustitución de las ropas de los sirvientes y las pieles de conejos, la ambientación musical en la cocina o incluso un cascanueces tirado por tres caballos. Cierto es que sus fracasos como restaurador se debieron, en buena medida, a su apología de las raciones comedidas y el empeño en la decoración de sus platos, con zanahorias talladas y lechugas recortadas. Aquello no era comida de verdad, según sus detractores. ¿Les suena?

Desde la realidad de La última cena hasta la gastronomía avanzada de sus Notas de cocina parece haber un puente similar al que une lo terrenal y lo onírico. Mientras no aparezcan más códices ocultos, Da Vinci seguirá considerado un genio absoluto, pero Auguste Escoffier continuará como padre oficial de la cocina moderna.

EL CHEF OPINA

El chef Javier Rodríguez Ponte, Taky, de Boketé Catering en A Coruña y Grupo Nove, ahonda en el concepto: «Me gusta esa idea de que un hombre del Renacimiento se parara a pensar en la cocina desde un enfoque gastronómico, como un arte con un componente intelectual, más allá del mero hecho de alimentarse o expresar el poder de un noble. Esto da lugar a curiosidades divertidas, como entender que un pastelero debe saber de arquitectura», aclara el cocinero coruñés al que le «alucina la definición de cómo debe ser una cocina: grande, iluminada, con una fuente constante de calor, con sistemas para la higiene e incluso música. Ya visualiza lo que ocurrió 400 años más tarde...», reflexiona.

Leonardo insistía, según sus Notas de cocina: «Me siento triste, porque durante todo el día he estado examinando platos de polenta. ¡Qué aburrida es su apariencia!». Ahí, en sus depuradas recetas recomendaba platos detox a base de legumbres y hortalizas, elogiaba los beneficios de algún manjar tanto para la melancolía como para las hemorroides, o criticaba otras combinaciones «dada la fama y apariencia de las gentes del lugar». Como colofón, respecto al «plato español» de capón, harina y leche, dice: «Hay una taberna en el centro de Florencia en la que solo se sirve este plato; y todas las personas de esta taberna están locas».

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