Aprende a marinar (que no ahumar) pescado en casa

Con azúcar, sal y eneldo podremos hacer maravillas para cenas frías o tentempiés; descubre los trucos para que la conservación en crudo del salmón no sea peligrosa y mantenga todo el sabor


Primera ronda de dudas que resolver: marinar y ahumar no es lo mismo. Pese a que habitualmente encontramos envases de salmón similares en el supermercado y esto puede llevar a confusión, lo explica bien la Real Academia de la Lengua: el marinado consiste en «dar cierta sazón al pescado para conservarlo», «conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma». En su defecto, la técnica del ahumado implica «someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor». Solventada esta cuestión, vamos a ponernos manos a la obra, en este caso, con el marinado de salmón, un pescado muy versátil que, preparado de esta manera puede solucionarnos tanto una cena fría como darle un toque especial a infinidad de canapés en un evento más especial. Como explica Rosa Ardá, autora del blog velocidadcuchara.com, podemos ponerlo sobre unos «blinis polacos o encima de unas tostas con queso de untar y eneldo, o salmón con aguacate; también presentarlo como un carpaccio de salmón con un buena aceite de oliva virgen extra resultaría atractivo, y seguro que queda perfecto en un rico tartar».

Ahora vamos con el paso a paso que nos ayudará a sacar adelante estas riquísimas recetas.

«Lo primero que vamos a hacer es tener a mano todos los ingredientes, que son muy sencillos y los tenemos en casa: azúcar, sal y eneldo (este es más complicado de encontrar fresco, pero podéis encargarlo a vuestro frutero). Y el samón, claro: sin espinas y con piel», comenta esta enfermera nacida en Marín que tiene más de 20.000 seguidores en la cuenta de Instagram donde publica sus recetas.

«Yo he usado la parte de la cola porque me va a resultar más fácil de cortar después en finas láminas. Ahora mezcla la sal y el azúcar. Pon los lomos boca arriba con la piel tocando la mesa y ponle la mezcla», recomienda Ardá. Ahora llega el momento de  poner la pimienta en grano y el eneldo encima, cubriendo todo el pescado. Una vez hecho esto con uno de los lomos, al otro la experta solo le añade  un poco de sal (la que se pegue de la humedad), para que al darle la vuelta no se caiga todo. Llega el momento de «emparedarlos».

Fuera el líquido

«Es el momento de poner el film transparente apretando la carne de pescado y dejando los extremos abiertos para que salga el líquido que va a ir soltando, y que tiraremos al día siguiente cuando le demos la vuelta al pescado», explica Ardá. Solo falta que tengas, recomienda la especialista, una fuente honda para poner el salmón marinado con peso encima (un brick de leche sería una buena solución). Ahora toca tener paciencia y dejar el pescado en la nevera 24 horas. Al día siguiente escurriremos el líquido ha soltado y... otras 24 horas en la nevera (el Santo Job inventó el salmón marinado).

«Pasados los dos días completos, retiramos el film, lavamos el salmón muy bien y secamos con papel de cocina. No queremos que queden restos de la marinada. Ya está listo para laminar con un cuchillo bien afilado. Y un consejo: los cortes deben ser muy finitos».

Consejos varios

  • Este marinado se puede usar con otros pescados: con bonito (solo con sal, pimienta y azúcar), con bacalao (sal, azúcar, pimienta y cebolleta).
  • Quien lo desee puede congelar después el salmón unas 72 horas en total antes de su consumo para evitar problemas. Aguanta bien hasta 3 meses en el congelador, bien cerrado en film transparente para que no se reseque.
  • Para conservarlo en la nevera tenéis que cubrir en un táper el salmón con aceite de girasol para no quitarle el sabor. Aguanta perfectamente 7 días.

¿Es cierto que el mejor pescado se va para Madrid?

Laura G. del Valle

Compañías con pescado gallego asentadas en Mercamadrid afirman que, en el que dicen es el mayor puerto de España, sus clientes están dispuestos a pagar casi cualquier precio si esto les garantiza calidad. Y ellos se la proporcionan

Todos hemos escuchado eso de que Madrid tiene el mayor puerto español, pese a las erupciones cutáneas que esto provoca en el litoral. Al menos en tamaño, es cierto que la capital tiene la segunda lonja más grande del mundo (solo por detrás del mercado de Tsukiji, en Tokio), y esto sin duda es un indicativo de su poder. Más dudas suscita el eterno debate, también sobre la mesa cuando uno comienza a oler a costa en una pescadería de Madrid, de si goza la tierra del Oso y el Madroño del género marino de mayor calidad. Escuece especialmente en Galicia, pues las singulares características de sus aguas hacen que, al menos, tengamos el mejor marisco. ¿Y lo dejamos escapar? Pues efectivamente, cuando la ley de la oferta y la demanda entra en acción poco se puede hacer. Según explican fuentes de Mercamadrid y de la Asociación de Empresas Mayoristas de Pescado de Madrid (AEMPM), que por cierto, calculan que el 13 % del pescado y marisco que comercializan es gallego, «muchos buscan específicamente productos de esta zona por su altísima calidad, aunque el precio sea mayor». Tal es la demanda que, según comentan, «hay compañías que en determinadas épocas del año no dan abasto porque se solicita más producto del que pueden ofrecer».

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