Clásico o moderno, dos versiones para cocinar un jurel

Kike Piñeiro, de A Horta do Obradoiro, propone asarlo en pieza o marinarlo y ahumarlo al carbón


redacción / la voz

El trabajo y la creatividad de Kike Piñeiro y Eloy Cancela han hecho de A Horta do Obradoiro uno de los nombres de referencia en la gastronomía gallega. Emplazado a cuatro pasos de la catedral de Santiago, se caracteriza por ser capaz de alternar las preparaciones más sencillas y clásicas con los platos más modernos, en los que convergen técnicas de todos los rincones del mundo. Precisamente eso es lo que propone Kike, el especialista en pescado de la casa: «Hagamos un jurel de dos formas distintas», sugiere. Este chef de A Pobra solo deja entrar a su cocina el pescado más fresco, algo que consigue gracias a un enlace que visita a diario las lonjas de A Coruña y de Ribeira, rastreando el mejor producto. De ahí que en la pizarra del local siempre pueda variar algo la oferta.

Arranca con el más tradicional y asequible, con la idea de que los lectores de La Voz puedan conocer su técnica para dar con el punto perfecto al asar un jurel. Se salpimenta sobre una placa de horno sin que ninguno de los lomos toque la placa. «Así conseguiremos que se cocinen los dos en el mismo punto», explica. Para lograrlo se pueden emplear unas brochetas. Hornear a 90 grados al vapor durante cuatro minutos, rociamos con  aceite de oliva virgen y seguir horneando, ahora en seco, a 250 grados durante otros seis minutos.

Para la guarnición, escaldar las verduras por separado buscando obtener una textura crujiente. Retirar y refrescar en agua con hielo para que no se pasen. A la hora de emplatar, rociar el jurel con un chorrito de aceite y añadir cebollino. Calentar las verduras tres minutos en agua muy caliente. Aceite y sal al gusto.

Marinado y ahumado al carbón

Para la versión marinada y ahumada se comienza asando los pimientos a alta temperatura en el horno. Pelarlos y trocearlos en tiras de distintos grosores. Salpimentar. Por otro lado, marcar los lomos de pescado por la parte de la piel «hasta que quede muy dorada y crujiente», señala Kike. Después se sumerge en el ponzu entre siete y diez minutos sin que el líquido llegue a contactar con la piel en ningún momento. Emplatar sobre los pimientos asados.

«Colocamos el caviar de Aove de Quiroga para darle una mayor jugosidad, alga códium para que potencie su sabor Atlántico y el brote de hierba del Rocío, que le aportará a la comida un frescor marino», explica este joven cocinero. Para concluir, se pone el carbón humeante en la base del plato «cerca, pero sin que toque el producto», detalla. «Tiene que estar al rojo vivo, humeante; ayudará a realzar su sabor y le dará un toque sutil de brasa».

¿Qué ingredientes necesitamos?

Para la versión asada

  • Un jurel de 750 gramos Aceite de oliva virgen
  • Cebollino picado
  • 30 gr. de patata morada
  • 30 gr. de coliflor
  • 30 gr. de brócoli
  • 30 gr. de judía verde
  • Dos espárragos frescos
  • Aove

La versión marinada y ahumada

  • Dos lomos de jurel 400 grs.
  • Caviar de Aove de Quiroga
  • Ponzu
  • 150 grs. de pimiento rojo
  • Brote de hierba del Rocío
  • Ralladura de limón
  • Carbón
  • Sal y pimienta

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