«Tiñamos un plan B, C e D por se Culler de Pau non saía ben»

O cociñeiro do Grove celebrou no Fórum Gastronómico os 10 años de vida do seu prestixioso local


Nada ten que ver o panorama gastronómico actual co que se atopou Javi Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) cando arrincou Culler de Pau hai agora dez anos. Por aquel entón a crise económica azoutaba con saña, máis ó sector da hostalería, que languidecía por falta de cartos pese ás novas tendencias que comezaban a asomar. Aínda así, este cociñeiro arriscou e venceu. Hoxe é un dos chefs máis reputados de España e moitos lamentan que a Guía Michelin non lle outorgase xa a segunda estrela o seu restaurante. «Non hai présa, a miña segunda estrela está na casa: chámase Zoe e ten catro anos e medio»

- Pode comezar a facer balance de estes dez anos de éxito, se lle cadra, entoando o mea culpa con algún erro que lembre.

- Hai moitos, non creas; pero sen dúbida o máis grande, que puiden solucionar, foi o meu carácter. Cando comezamos con Culler de Pau estabamos en plena crise, eramos moi poucos e tiña unha espada de Damocles económica grande. Recoñezo que ese estrés forma parte de min pero agora está máis aplacado.

- E o seu maior éxito na cocina do seu restaurante?

- Ter sempre ao meu lado a Amaranta, desde que comezamos. É a miña parella e a alma de todo isto. Ela vén doutro traballo e aínda así está totalmente involucrada nesta loucura.

- Falando de loucuras, é un bo adxectivo para atribuírlle aos comezos do restaurante. E iso que alcanzastes o éxito de forma moi rápida.

- É certo, aínda que tamén inflúe que os cociñeiros antes estabamos nunha cova e agora somos moito máis visibles. Penso que o éxito chegou rápido por todo o traballo que lle adicamos a Culler de Pau sobre todo nos inicios, onde todos faciamos de todo. Se che digo a verdade non sei nin como saían as cousas. Aínda que si sei que saían do corazón.

- A aposta foi arriscada dende os inicios, primando os vexetais no menú, cando non acostuman a ser o produto central do prato.

- O importante sempre foi respectar a nosa contorna. Temos a 400 metros a ría de Arousa e un sinfín de hortas que aproveitar, así que o importante era atopar un equilibrio entre o que nós queriamos ofrecerlle o cliente e o que o comensal espera. Pero sei que nos comezos foi tan arriscado que por se Culler de Pau saía mal tiña un plan B, C e D. Por fortuna, todos quedaron nun caixón.

- Onde ve a gastronomía galega dentro de dez anos?

- Co axitado que está o panorama en Galicia e en España é moi difícil sabelo, pero gustaríame que volvese a sensatez ás cociñas; que se entenda que o importante son as persoas e a natureza, sen estas dúas cousas non hai emoción nun prato, que é o máis básico.

- Terá para entón a segunda estrella Michelin?

- Se ten que chegar, chegará, pero sen présa. Eu xa teño a miña segunda estrela: chámase Zoe e ten catro anos e medio.

Imita el caldo de cocido de un estrella Michelin

Los requisitos de un buen caldo Javi Olleros, de Culler de Pau, descubre cómo prepara esta clásica receta para que no le falte sabor; pero avisa a navegantes: «O máis importante é respetar os tempos»

Javi Olleros, de Culler de Pau, descubre cómo prepara esta clásica receta para que no le falte sabor; pero avisa a navegantes: «O máis importante é respetar os tempos»

Incluso los grandes chefs (o más bien por supuesto) sucumben a los platos más tradicionales de su tierra. Javi Olleros, cabeza visible del estrella Michelin Culler de Pau (O Grove) no iba a ser menos. Fanático donde los haya de la cocina sostenible, ante el reto que le propuso La Voz de preparar un plato tradicional, de esos de toda la vida, no tardó ni dos segundos en decidirse: «Un prato quentiño, perfecto para esta época, un caldo; que están os ingredientes xa a punto». Dicho y hecho. Y no podía haber escogido una receta más conocida y adulada por todos los gallegos. Eso sí, como cada maestrillo tiene su librillo, Olleros reconoce que más allá de contar con productos locales de calidad, que es indispensable, para llevar a buen puerto esta receta lo importante «é facela  moi despaciño para que se asenten os sabores e non se enturbie o caldo».

Seguir leyendo

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Comentarios

«Tiñamos un plan B, C e D por se Culler de Pau non saía ben»