«No me interesan clientes que piden un plato pensando en Instagram»

El chef del Pampín, en Santiago, asegura que no se esperaba el premio Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico por lo tradicional que es su cocina


redacción / la voz

Es el cocinero anticelebrity. Y eso no es habitual entre fogones ahora que los chefs son carne de revista del corazón, reyes de likes en las redes sociales y habituales de programas de la variada parrilla televisiva. Alén Tarrío (Santiago, 1980), que define este nuevo estatus en el que se ha instalado la cocina como «un folklore que no le interesa». De hecho, el flamante ganador del premio Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico -que competía con Adrián Fuentes (Abisal), Gerson Iglesias (Adega das Caldas), Víctor Fernández (Morrofino) y Carlos González (Merenzao)- asegura que le sorprende que un chef tenga hoy en día más voz en la sociedad que un científico o un médico. Pero vive al margen de modas y, como avala la cantidad de gente que se queda con las ganas de comer en su restaurante por falta de espacio, revisitar los clásicos -mientras otros piensan en esferificaciones- no le ha venido nada mal. Más bien todo lo contrario.

-Lo primero, enhorabuena por este premio. ¿Se lo esperaba?

-La verdad es que no, porque en lo que estaba concentrado era en defender la empanada y el escabeche de la ponencia; además tampoco creí que fueran a premiar una comida tan tradicional como la que hago en Pampín, pero me ha hecho muchísima ilusión.

-¿Va a repercutir de algún modo este reconocimiento en su cocina?

-No lo creo, porque mi clientela no le da mucha importancia al tema mediático, a las redes sociales o a webs como TripAdvisor. Solo vienen a Pampín porque les gusta comer bien y aprecian el producto y al pequeño artesano.

-A algunos les resultará incomprensible que en el 2019 un restaurante pueda vivir al margen de las redes sociales.

-Se puede perfectamente. Yo soy un desastre, y apenas le doy material a la chica que lleva las redes en el restaurante para que suba cosas. Pero no es algo que me preocupe porque todos los findes de semana tenemos que decir que no a unas 80 personas. Además, no me interesa la gente que va a un restaurante y pide un plato pensando en la foto para Instagram. Quiero gente que venga a comer y aprecie el sabor y el producto.

-Dentro de su generación de cocineros, por el tipo de cocina en el que cree, podría decirse de usted que es un verso suelto.

-Es que yo creo mucho en los platos de casa de comidas, los de toda la vida, y muchas veces sin que haga falta darles una vuelta para que sean más actuales. Cuando abrí el Pampín fue por una necesidad de ofrecer comida tradicional sin caer en los calamares congelados. Una buena carne asada es muy difícil de conseguir... Pero vamos, tengo claro que para que un plato esté rico lo más importante es controlar la temperatura y los tiempos, y tener un buen producto, claro. Pero la técnica no me parece tan relevante; de hecho, a veces en el restaurante utilizo técnicas novedosas y no lo digo.

-La cantidad de gente que acudió ayer al Fórum Gastronómico de A Coruña da cuenta del interés que suscita la gastronomía en Galicia. ¿Se trata de una moda pasajera?

-Justo hablaba de esto con un amigo que trabaja en Marcelo de camino a A Coruña. Ambos llegamos a la conclusión de que a la gente que le gusta comer es a la que menos le gusta el folklore. Es decir, no creo que sea una cuestión de modas, pero sí es verdad, como dice mi novia, que en la actualidad se le está dando más voz a un cocinero que a un médico o a un científico y no puede ser. Las redes también generan mucho movimiento de restaurantes que, a lo mejor no son tan buenos, pero el local triunfa en las fotos... Quizás esto se calmen un poco, pero sé que con lo formados que están ahora los cocineros y, también los comensales, la gastronomía va a seguir pisando fuerte.

-¿De qué plato de su carta está más orgulloso?

-De mi cocina solo salen platos que me encantan, así que me resulta imposible quedarme con uno. Pero si me obligo a elegir diría la empanada de maíz y xoubas.

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laura g. del valle

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En el 2017 A Coruña ya era un caladero de restaurantes (y de eso que ahora se conoce como gastrobares). La fiebre por la gastronomía comenzaba a asentarse y se reflejó a la perfección en el Fórum Gastronómico, que sirvió para trasladar la buena salud de la que gozaba la restauración en la ciudad, pero también en el resto de Galicia. Dos años después la historia se ha repetido, percibiéndose incluso más euforia entre los aficionados a la cocina y aquellos que ayer plantaron su stand en Expocoruña para, durante tres días, mostrarle a distribuidores, tiendas y particulares, las novedades del sector.

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