El bum de la gastronomía líquida

El cocktail bar Bordello Lencería participará en el Fórum Gastronómico vinculando conceptos como gastronomía líquida a modo de vehículo cultural, sostenible y el espíritu Altántico. El científico alemán Alexander von Humboldt, cuyo barco partió de A Coruña, es su protagonista


Gastronomía. Disfrute. Experiencia sensorial. Cultura. El buen comer…, pero ¿también el buen beber? ¿La gastronomía puede ser líquida, emplatarse en una copa? El Fórum Gastronómico, en su amplitud de miras, ofrece un motivo más para adentrarse en el proceso creativo que lleva de la mente a la boca, pasando por el recipiente conveniente. En este caso, un vaso.

Bordello Lencería recupera la historia de la coctelería desde principios del siglo XX, cuando Galicia era una potencia mundial, y la vincula a la traslación de uno de los hechos científicos clave en la historia universal, el viaje de Alexander von Humboldt (el científico alemán que, partiendo de A Coruña en su barco Pizarro el 5 de junio de 1799, se erigió en padre de la biogeografía moderna universal). Pero ¿cómo acaba Humboldt en el menú de un cocktail bar?

COMO LA COCINA

Para Miguel Arbe, bartender de Bordello, se trata de una cuestión de concepto gastronómico. «De la misma manera que el vino encaja perfectamente en un contexto de foro culinario, también lo hacen los cócteles o, para ser más precisos, los líquidos bebibles. De eso se trata la gastronomía líquida», explica convencido.

«Uno de los mantras de Bordello es contar historias al hilo, y nuestro hilo conductor es líquido. Muchos chefs basan sus cartas en una historia. Sin embargo, no se ha visto muy a menudo en el mundo de la gastronomía líquida, y mucho menos en España. La gente podrá comprobar que la coctelería puede ser tan elaborada e innovadora como la cocina, además de generar las mismas experiencias sensoriales», asegura mientras reconoce que en España es necesario sentar primero unas bases, debido a que el bagaje culinario español está más vinculado a la gastronomía sólida que a la líquida.

«La cocina gallega está empezando a ser reconocida internacionalmente. Siempre supimos que teníamos buen producto, pero de la misma manera que sucedió con la japonesa o la peruana, algunos chefs top mundial se han empezado a fijar en nosotros. Esto es aplicable a los menús líquidos. A Galicia no solo se viene a comer. En el caso del vino, ya se está asimilando. Nosotros lo intentamos con la coctelería», explica.

La conciencia por el cuidado del planeta se extiende, de la misma manera que sucede en los restaurantes gastronómicos, al desarrollo de un menú bebible. «Soy un firme defensor de la gastronomía de temporada. Una buena manera de ser sostenible es consumir el producto en su propio momento. Otro grave problema es la cantidad que se desperdicia y que se puede reutilizar. En nuestro caso, mermeladas, siropes y aguas saborizadas ofrecen una segunda vida a pieles y otras partes de frutos y plantas», relata.

Miguel Arbe recuerda que, si bien los chefs españoles gozan de una reputación internacional creciente en la actualidad, «a mediados del siglo pasado teníamos a algunos de los representantes más importantes de la coctelería internacional». «Sin embargo, es curioso que se bajase el nivel casi hasta desaparecer. Hoy, en plena recuperación, todavía hay una gran distancia con potencias mundiales como Estados Unidos o el Reino Unido».

Asimismo, cree en un futuro compartido entre la gastronomía sólida y la líquida. «La gente que participa del bum gastronómico ve que muchos restaurantes a nivel internacional maridan sus platos y cartas con cócteles y no solo con vino. Muchos bartenders españoles nos hemos formado en el extranjero asimilando estas tendencias. Ahora es el momento de trasladar esa cultura al cliente. En el caso del público español, hay mucho por recorrer, porque aunque ha cambiado sus hábitos y ya opta por beber calidad, no se tienen tantos conocimientos sobre destilados o cócteles como en los países anglosajones», analiza antes de avanzar: «El Fórum Gastronómico es una gran oportunidad para introducir la gastronomía liquida con el cuidado con el que lo hacemos en Bordello cuyo pequeño tamaño nos permite centrarnos en el detalle y en la divulgación».

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