¿Se puede hacer un buen cocido de lata?

No hay otro como el de la abuela, o el de mamá, o el de Cunqueiro, dirán muchos, pero la conserva gallega está dando el nivel. A febrero hay que echarle un cocido. Pon la oreja. Necesitamos tiempo para disfrutarlo, ¿y para cocinarlo? Los chefs responden


Un buen cocido necesita buen apetito y poca prisa. Ya lo decía Álvaro Cunqueiro, y lo constatamos con gusto, si es que hay suerte, cada invierno. Un buen cocido, advirtió el Merlín de la gastronomía, es sobre todo un homenaje al cerdo, eso sí, lo cochino no quita lo vacuno, que no falten la ternera, la gallina, los garbanzos, las patatas y los grelos. Y más. Donde hay variedad hay gusto. Y en estas fechas, además de con ganas de echarle morro a la fuente, estamos por dar la «lata» por eso de no quedarnos con las dudas en conserva.

El cocido nos tiene a (casi) todos en el bote y hoy hay botes para casi todo, tentaciones en tarro para resolver en diez minutos. Las cosas cambian, las familias menguan y se esparcen por el mundo, el tiempo aprieta y nos pilla con lo justo en la cocina. Pero ¿quién renunciaría al eterno cocido? Hay que poner fecha y también armarse de recursos.

«Hoy hay muy buen nivel en la conserva gallega», apunta el chef Xoán Crujeiras, con 20 años de experiencia en los fogones y al frente del restaurante Bido, de A Coruña. «En el mercado hay latas de buena calidad -coincide Rafa Centeno, del restaurante Michelin Maruja Limón, de Vigo-. No solo gastronómicamente hablando, también saludables». ¿Se puede hacer entonces cocido de lata, rico-rico?

«El resultado no va a ser exactamente el mismo, pero sí podemos hacer un buen cocido de lata. Si el producto es de buena calidad saldrá un buen cocido. Si es de muy buena calidad, un cocido muy bueno. Y el nivel en conserva gallega es alto», refuerza el chef Rafa Centeno.

El cocido de lata ya se comercializa entero, con chorizo, con lacón, con cachucha, con patatas, grelos, garbanzos. Y puedes hacerlo al micro, al baño maría o calentarlo en un poco de agua. Xoán Crujeiras nos confiesa que evita la conserva, pero aprecia esta línea de trabajo que nos salva de más de un apuro. «Andamos tan apurados... La cocina más clásica, más tradicional, de Galicia se está perdiendo en las casas porque, básicamente, no hay quien cocine. La cocina requiere tiempo, cuidado, cariño. Yo, personalmente, si quiero comer un buen cocido sé a qué lugares debo ir, o, si no, llamo a mi madre», comparte Crujeiras este sentir natural. «En principio, un buen cocido necesita tiempo. Si lo hacemos de la manera tradicional debemos empezar dos días antes. Primero hay que seleccionar la carne. Después, desalarla. Hay que madrugar en la cocina porque los garbanzos y las carnes necesitan su tiempo de cocción. Los grelos de lata los he probado, y son buena conserva», sostiene Crujeiras, que solo le pone el pero en tarro a la patata. La patata es la parte más delicada, dicen los chefs. «Ni en los garbanzos ni en las carnes hay problema», sigue Crujeiras.

Al mejor cocido hay que echarle «cariño y paciencia», sazona Centeno. Ten en cuenta «que el tiempo que lleva hacer ese cocido viene de vuelta con el tiempo de disfrutar de ese cocido», plantea Xoán.

Hazlo como quieras, con el valor emocional del esfuerzo o con lata y olla rápida, pero cómelo y convérsalo con una boa enchenta de tempo.

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