De México a Agolada: los esenciales «gastro» de los chefs gallegos

Los mejores cocineros de la comunidad eligen sus imprescindibles culinarios del 2019


redacción / la voz

El todopoderoso Ferrán Adriá fue claro hace un par de meses en un coloquio celebrado en Santiago en el que estuvieron presentes algunos de los más importantes chefs gallegos: «La burbuja de la hostelería estallará pronto; hay muchos ‘grandes restaurantes’ para unos clientes que no se multiplican». Sin ir a la contra del genio, lo cierto es que en Galicia los interesados en el mundo de la gastronomía sí crecen. Y lo hacen a pasos agigantados. Cada vez son más los que se apuntan a visitar ferias especializadas, los que ahorran entre semana para darse un capricho en el último local de moda, y aquellos que innovan en privado con productos de nombres impronunciables. Por eso, el público más cafetero, al que le interesa hasta las entrañas del arte culinario, puede tomar nota de esta página, en la que los mejores cocineros de la comunidad dan cuenta de su apuesta gastronómica para el 2019. Palabra de Javi Olleros, Pepe Solla o Fernando Agrasar. Sorpresas mediante.

1 Alberto Lareo / México Lindo 

El chef de Restaurante Manso, uno de los más relevantes de Santiago, se queda para el año que acaba de empezar con la gastronomía mexicana. «Me encanta y me hace sentir como en casa, me parece increíble e intento incluir productos de este país en mis platos. Por ejemplo, uso diferentes tipos de chile para darle un toque diferente a las elaboraciones», comenta, para a continuación reconocer que podría alimentarse todo el 2019 de tacos. Recomienda un restaurante en Ciudad de México, un emblema para este cocinero: Azul Histórico.

2 Fernando Agrasar / Nado y Pracer

«A Coruña tendrá este año dos grandes aperturas que creo, van a marcar un punto y aparte en la gastronomía de la ciudad». Se refiere Fernando Agrasar, chef del estrella Michelin As Garzas (Malpica) a Nado y Pracer. El primero de los locales, propuesta del cocinero del difunto Alborada, estará situado en la Marina coruñesa y, como le adelantó a La Voz, estará íntimamente ligado mar. Pracer, por su parte, será la «taberna canalla de Moncho Bargo y Javi Freijeiro, en la que se apostará en firme por productos de kilómetro 0.

3 Pepe Solla / Un 2019 verde

Para el reputado chef Pepe Solla este será el año de las verduras. Al menos en su restaurante, el estrella Michelin Casa Solla (Poio), donde comenzará a darles un papel protagonista. «En Galicia tenemos una despensa increíble que pasa desapercibida en pro de la carne y el pescado porque, por suerte, también tenemos productazos. Pero mi interés de cara a los próximos meses es que no se queden solo en una guarnición». En este rincón de las Rías Baixas ya están experimentando con las reíces del perifollo o los tallos del brécol.

4 Jorge Gago / Artesanía y cocina

Jorge Gago, que fue Premio Cociñeiro Novo 2017, triunfa con su restaurante A Maceta (Santiago), pero también en todos los eventos y ferias a los que le invitan para que cocine. Uno de ellos, que es su apuesta en firme para este año, es la cita Corazón de Artesanía, en Os Pendellos de Agolada. «Es mi recomendación porque reúne a cocineros, artesanos y agricultores en un entorno precioso. Consumes Galicia por todos los poros». En la fotografía uno de los platos que ha llevado a esta feria: emulsión de erizo con mejillón y algas.

5 Dani López / El año de Ferrol

«Van a abrirse varios restaurantes potentes en la ciudad de gente muy formada, uno de ellos de Adrián Pérez, que trabaja conmigo. Además, hay muchos locales que se están consolidando, y con la llegada de carga de trabajo a los astilleros la hostelería va a resurgir», explica Dani López, cabeza visible de O Camiño do Inglés. Y concluye: «Creo que este es el año en el que Ferrol va a dar el paso adelante definitivo en materia gastronómica».

6 Héctor López / El triunfo del buey

Este producto, que es el buque insignia del restaurante España (Lugo), dará con su chef, Héctor López, un salto de altura. «Este es un año importantísimo para nuestro proyecto, que es el trabajo con bueyes, desde la cría hasta el cocinado. En unos meses iremos a Miami a una feria a explicar nuestro proyecto y seguimos ideando nuevas recetas». Una recomendación: costilla de buey glaseada. La tienen ahora en carta.

7 Andrés Médici / Más Japón

«En Galicia los restaurantes japoneses comienzan a especializarse. Era lo que faltaba aquí, y este año va a ser muy interesante porque los clientes van a comenzar a apreciar el cambio», explica una eminencia en la materia, el argentino Andrés Médici, que regenta PurOsushi (Vigo). Dice que la ciudad olívica será un referente en este tipo de cocina y recomienda el local Rokuseki, un establecimiento experto en carne del país nipón. Solo falta, asegura, «un local especializado en ramen».

8 Javi Olleros / Michael's

El chef del estrella Michelin Culler de Pau (O Grove) invita a conocer el restaurante Michael’s, en Sanxenxo, de uno de sus antiguos trabajadores, Mike Polony. «Estoy orgulloso de la cocina que hace, gallega con toques americanos y tratando de buscar su identidad». En la imagen, un jurel asado con caramelo, lima y ceviche de bonito, disponible en Michael’s.

 

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